Quel type de découpe utilisez-vous ?

La découpe varie selon la tradition, la qualité de la viande et la qualité de l’élevage. Je fais toujours moi-même le découpage, et pas toujours comme les Italiens. Je découpe certains morceaux comme les Français, d’autres comme les Argentins… Je découpe comme un tas de gens ! [Rires.] J’ai travaillé avec des bouchers du monde entier – au Pérou, au Brésil, en France, aux États-Unis…  Tout le monde a quelque chose à nous apprendre.

« To beef or not to beef ? »
Crédits : dariocecchini.com

Quelle est votre viande préférée ?

Les genoux de bœuf au pot-au-feu ! [Rires.] Ma grand-mère en faisait tous les jours. Une bonne salade de genoux, c’est délicieux. Pour moi, c’est mieux que le filet. C’est la viande à l’aspect le plus dégoûtant et on pourrait penser qu’elle est bonne à donner aux chiens, mais pour moi, c’est merveilleux. Je ne dis jamais à mes clients ce qu’ils sont en train de manger. Mais une fois qu’ils s’exclament : « Mmh, c’est bon ! », je leur révèle le secret de leur assiette et ils n’en reviennent pas. « Du genou ? Impossible ! »

Le fameux steak à la florentine
Crédits : dariocecchini.com

Quelle est, selon vous, la meilleure façon de préparer une côte de bœuf ?

Je prépare la côte de bœuf de façon primitive : seulement le feu et la viande. La viande ne doit pas être mise au frigo. Il faut ensuite un bon feu, en bois de chêne et d’olivier, huit minutes de cuisson, un peu de sel de mer et de l’huile d’olive. Servir le tout accompagné d’un bon vin rouge. Vous devez savoir que moi, je mange de la viande pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner ! Il y a trois mois, j’ai présidé le jury du Concours de la meilleure côte de bœuf à Strasbourg avec Christian Le Lann, le président de la Confédération française de la boucherie, le responsable des étoiles Michelin et mes collègues bouchers français. Il y avait d’excellents coachs.

Si vous deviez faire un barbecue tout de suite, à quoi ressemblerait-il ?

J’y mettrais de la côte de bœuf, de l’araignée de bœuf, de la bavette et du porc.

Quel est votre plat végétarien préféré ?

Les pâtes al Pomodoro, avec des tomates, de l’huile d’olive et des herbes. C’est un plat basique fait pour les enfants. Ma grand-mère me disait toujours : « Si tu manges beaucoup de pâtes, tu deviendras très beau. » J’en ai donc beaucoup mangé et j’en mange encore ! [Rires.]

Couverture : Dario Cecchini prépare un barbecue.

À LA POURSUITE DE LA BOLOGNAISE ULTIME

Des ruelles de Bologne au plus grand restaurant de Modène, Matt Goulding a exploré les confins de l’Émilie-Romagne en quête de la sauce parfaite.

La Grassa. La Grasse. Bologne mérite son surnom plus que n’importe quelle autre ville sur Terre. Cette cité ancienne baigne dans l’excès de calories : une forteresse médiévale fortifiée par des montagnes d’amidon et de rouges canons de gras animal. Les pâtes y luisent d’un jaune vif grâce à la quantité généreuse de jaunes d’œufs qui les composent et les menus gémissent sous le poids de leurs offres chargées en viandes et en fromages. J’ai longtemps rêvé de me frotter aux largesses de Bologne. Jeune lycéen tombé sous le charme de l’art culinaire, j’avais hâte de consommer l’amour que je portais à la plus belle cuisine du monde, me semblait-il. L’entremetteur fut un jeune italo-américain baraqué du nom de Mario Batali. Durant les vacances d’été, je m’affalais tous les matins à 10 h 30 dans notre canapé rouge chianti, et je regardais le chef chaussé de sabots orange, assortis à sa queue de cheval couleur cheddar, parler sans trêve de sa traversée de l’Italie, détaillant la cuisine du pays dont le menu quotidien comprenait trois mets exquis à déguster. Je voulais goûter les pains bien levés de la région des Pouilles, le pesto vert fluo de Ligurie, le mijoté de poisson frémissant des Marches, les pâtes bombardées de poivre de la région du Latium. Mais plus que tout, je voulais me régaler de ce qui générait le plus d’enthousiasme chez mon ami Molto Mario : l’Italie du parmigiano (« sans conteste le roi des fromages ! »), de la mortadella, du culatello et, bien sûr, l’Italie du ragù alla bolognese, la plus généreuse et la plus vénérée des créations à base de pâtes.

Les rues de Bologne à la nuit tombée
Crédits : Matt Goulding

IL VOUS RESTE À LIRE 90 % DE L’HISTOIRE (ET DEUX RECETTES SUCCULENTES À DÉCOUVRIR)