Bientôt au menu des restaurants américains, les steaks in vitro peuvent-ils vraiment se substituer à la viande ?

par Ulyces | 0 min | 9 janvier 2019

Sur les plaines colo­­rées et parfois ennei­­gées du mont Akagi, la famille Toriyama choie son bétail depuis trois géné­­ra­­tions. Un demi-siècle de trai­­te­­ment de luxe est reçu par chaque animal foulant cette ferme connue à travers le monde, où les bœufs sont savam­­ment expo­­sés à de hautes alti­­tudes et à des varia­­tions très diffé­­rentes de tempé­­ra­­tures, afin que leur viande devienne excep­­tion­­nelle. Brosse à la main, les membres de la famille Toriyama traitent les bovins avec le plus grand soin, choi­­sis­­sant pour eux le meilleur régime, et ne sélec­­tion­­nant que cinq bêtes par mois, pour obte­­nir l’un des ingré­­dients les plus symbo­­liques du Japon : le bœuf Wagyu. Réservé à quelques privi­­lé­­giés, il allie parfai­­te­­ment gras et umami, l’une des saveurs de base avec le sucré, le salé, l’amer et l’acide.

Crédits : Toriyama

Loin des paysages volca­­niques du Japon, dans les assiettes des restau­­rants étoi­­lés, cette viande à prix d’or à l’al­­lure marbrée se déguste comme une denrée rare. Mais ces pres­­ti­­gieux steaks au goût de noisette que peu ont eu le plai­­sir de goûter ne vien­­dront bien­­tôt plus des bœufs pâtu­­rant sur les exotiques monts japo­­nais, mais de cellules culti­­vées dans les labo­­ra­­toires de JUST. L’en­­tre­­prise basée à San Fran­­cisco, célèbre pour avoir inventé l’œuf sans poule et la mayon­­naise sans œufs, l’a annoncé fin décembre 2018 : elle s’ap­­prête à recréer le bœuf Wagyu à partir d’une simple cellule, préle­­vée sur un bovin appar­­te­­nant à la famille Toriyama. En passant des prai­­ries luxu­­riantes arpen­­tées par seule­­ment quelques agri­­cul­­teurs aux éprou­­vettes mani­­pu­­lées par des scien­­ti­­fiques en blouses blanches, la viande in vitro ambi­­tionne de révo­­lu­­tion­­ner l’in­­dus­­trie alimen­­taire.

Des prai­­ries aux épui­­settes

Ce qui rele­­vait de la science-fiction il y a encore peu de temps vient en effet d’être régle­­menté par le dépar­­te­­ment de l’agri­­cul­­ture améri­­cain (USDA) et l’agence char­­gée de la sécu­­rité alimen­­taire (FDA). Le 16 novembre 2018, ils publiaient conjoin­­te­­ment un commu­­niqué de presse annonçant qu’ils super­­­vi­­se­­raient ensemble le déve­­lop­­pe­­ment de tels produits alimen­­taires, tout en préci­­sant que « l’ad­­mi­­nis­­tra­­tion ne pensait pas qu’une loi spéci­­fique sur le sujet soit néces­­saire ».

Une déci­­sion en partie saluée par les acteurs du secteur, dont Daan Luining, le direc­­teur tech­­nique de la start-up néer­­lan­­daise Meatable. « Je suis heureux que les choses aillent dans le bon sens, mais ce n’est qu’une première étape. Nous atten­­dons de voir quelle sera la légis­­la­­tion finale, nous souhai­­tons que nos produits soient régu­­lés comme de la viande, et non comme un produit alimen­­taire séparé », explique-t-il.

Daan Luining
Crédits : Meatable

Son steak doit être moins polluant, avoir les mêmes proprié­­tés nutri­­tion­­nelles que les vrais, et surtout le même goût. Car si de plus en plus d’ac­­tions, comme le « lundi vert », sont lancées pour encou­­ra­­ger les carni­­vores à dimi­­nuer leur consom­­ma­­tion de viande animale, la tendance annonce plutôt une forte hausse à travers le monde. Dans son rapport publié en décembre 2018, le World Resources Insti­­tute (WRI) prévoyait une augmen­­ta­­tion de 88 % de la consom­­ma­­tion de rumi­­nants (bovins, moutons et chèvres) entre 2010 et 2050.

Pour faire face à cette demande crois­­sante, finis donc l’éle­­vage indus­­triel, les abat­­toirs insa­­lubres et les émis­­sions de gaz : place aux labo­­ra­­toires asep­­ti­­sés et à la « viande propre », fabriquée in vitro. « Puisque l’es­­pèce humaine mange des animaux depuis 2,4 millions d’an­­nées, nous pensons qu’il lui est diffi­­cile d’ar­­rê­­ter, surtout main­­te­­nant qu’une grande partie d’entre elle sort de la pauvreté », avance le patron de JUST, Josh Tetrick.

L’étude de l’Or­­ga­­ni­­sa­­tion des Nations unies pour l’ali­­men­­ta­­tion et l’agri­­cul­­ture (FAO) publiée en 2013 affir­­mait que l’éle­­vage est à lui seul respon­­sable de 14,5 % des émis­­sions de gaz à effet de serre du monde d’ori­­gine anthro­­pique, c’est-à-dire liées aux acti­­vi­­tés humaines. Cela équi­­vaut à l’en­­semble du secteur des trans­­ports, ou encore aux émis­­sions des États-Unis et de la France réunies. « Si l’on réflé­­chit à tout ce qu’il faut consom­­mer pour produire de la viande, entre le nombre d’ani­­maux, les gaz à effet de serre ou encore les quan­­ti­­tés d’eau, c’est juste énorme et très domma­­geable pour notre planète, notre santé et les animaux », déplore Daan Luining. « C’est un système qui n’est abso­­lu­­ment pas effi­­cace, et que nous avons poussé à un tel point qu’il est aujourd’­­hui destruc­­teur, en tout cas pour les grandes fermes. »

Lorsqu’on sait que sur 60 millions de poules élevées en France, seule­­ment cinq vivent en liberté, on en vient effec­­ti­­ve­­ment à se deman­­der si une cellule culti­­vée en labo­­ra­­toire ne vaut pas mieux qu’un animal élevé en batte­­rie. Un dilemme bien triste pour Joce­­lyne Porcher, cher­­cheuse à l’Ins­­ti­­tut natio­­nal de la recherche agro­­no­­mique (INRA). Elle expliquait en décembre 2018 qu’il s’agit là de « rempla­­cer un produit indus­­triel infâme par un produit tout aussi infâme. La viande in vitro s’ins­­crit dans une dyna­­mique ancienne, qui exclut de nos vies les animaux domes­­tiques et l’éle­­vage ». Soi-disant pour leur bien.

Vian­­dable

Pour Daan Luining, pion­­nier en matière d’in­­gé­­nie­­rie tissu­­laire et de viande culti­­vée, l’idée de fabriquer des steaks en labo­­ra­­toire n’a pas tout de suite été sérieuse. Mauvais élève au lycée, le Hollan­­dais blond véni­­tien ne s’in­­té­­resse guère qu’aux sciences. Au fil de ses études, il s’aperçoit que les matières les plus inté­­res­­santes sont réser­­vées à ceux qui enchaînent les années de fac, ce qu’il se décide de faire. Fasciné par la culture des cellules, il prend contact avec le scien­­ti­­fique néer­­lan­­dais Mark Post, qui a conçu en 2013 le premier hambur­­ger in vitro, surnommé « Fran­­ken­­bur­­ger ». Après avoir échangé avec lui sur Skype, il le rejoint à l’uni­­ver­­sité de Maas­­tricht en 2014.

« Tout est parti d’un pari ! On se deman­­dait si on pouvait vrai­­ment fabriquer ça, à partir de quoi et quel goût ça aurait ? » se souvient-il, alors que Meatable dispose aujourd’­­hui d’un capi­­tal d’un peu plus de trois millions d’eu­­ros. La blague fait fina­­le­­ment sens et Daan Luining se dit alors qu’il pour­­rait deve­­nir « l’un des premiers scien­­ti­­fiques à aider les gens et les animaux à grande échelle ». Caressé au début des années 2000 par un groupe de cher­­cheurs améri­­cains finan­­cés par la NASA, cet espoir a grandi aux Pays-Bas. En 2005, le gouver­­ne­­ment néer­­lan­­dais a soutenu des recherches sur la culture de cellules souches embryon­­naires porcines. Lorsque les fonds se sont taris à Utrecht, Amster­­dam et Eind­­ho­­ven, l’uni­­ver­­sité de Maas­­tricht a pris la relève, sous la direc­­tion de Mark Post, avec l’argent d’un mécène au départ anonyme.

Sur le papier, le concept est simple : « La viande culti­­vée, c’est de la viande, mais sans utili­­ser la tota­­lité de l’ani­­mal », sché­­ma­­tise le cher­­cheur. Wins­­ton Chur­­chill l’avait d’ailleurs prédit avec un peu d’avance, en 1932 : « Dans 50 ans, nous échap­­pe­­rons à l’ab­­sur­­dité d’éle­­ver un poulet entier afin de manger le pecto­­ral ou l’aile, en culti­­vant ces pièces sépa­­ré­­ment dans un milieu appro­­prié », promet­­tait le Britan­­nique avant de deve­­nir Premier ministre.

Pour culti­­ver ces pièces, les scien­­ti­­fiques prélèvent d’abord des cellules présentes dans le sang du cordon ombi­­li­­cal  d’un animal venant de naître, « capables de gran­­dir et de proli­­fé­­rer rapi­­de­­ment ». Il ne lui est ainsi fait aucun mal. Ces cellules sont ensuite culti­­vées, et nour­­ries avec « les nutri­­ments et l’oxy­­gène néces­­saires, dans un envi­­ron­­ne­­ment chaud, à 37°C », avant d’être trans­­for­­mées en cellules muscu­­laires et adipeuses, qui forme­­ront « un tissu muscu­­laire qui peut être mangé comme de la viande normale ».

Si le proces­­sus est parfois confondu avec du clonage, Daan Luining tient à faire dispa­­raître l’amal­­game des consciences. « C’est complè­­te­­ment diffé­rent. Nous préle­­vons les cellules d’un animal et nous utili­­sons le pouvoir de divi­­sion des cellules pour les culti­­ver en quan­­ti­­tés énormes », explique-t-il. Sans la tenta­­tion de repro­­duire l’ani­­mal dans son ensemble.

Sur les 290 000 euros néces­­saires à la réali­­sa­­tion du Fran­­ken­­bur­­ger, 250 000 ont été appor­­tés par le cofon­­da­­teur de Google, Sergey Brin. C’est lui, le mysté­­rieux mécène. « En voyant comment ces bœufs sont trai­­tés, je ne me sens certai­­ne­­ment pas à l’aise », décla­­rait alors le milliar­­daire, en oubliant de parler des immenses profits espé­­rés. D’ici à 2020, le marché de la viande in vitro pour­­rait peser autour de 46 milliards de dollars, selon une étude du cabi­­net Occams Busi­­ness Research and Consul­­ting publiée en décembre 2017. Des pers­­pec­­tives allé­­chantes qui ont poussé Daan Luining à cofon­­der Meatable en février 2018.

Dans les labo­­ra­­toires de Meatable
Crédits : Meatable

Un doute dévo­­rant

Critiquée à bien des égards, la viande in vitro a pour le moment reçu un accueil « très posi­­tif », si l’on en croit Daan Luining. « Les gens sont encore scep­­tiques, l’idée semble futu­­riste, mais ils sont aussi curieux et notre produit a été très bien reçu par les consom­­ma­­teurs », assure le direc­­teur tech­­nique de Meatable, qui envi­­sage d’ou­­vrir une boutique « pour éduquer les gens, qu’ils puissent goûter le produit et s’y habi­­tuer, comme une phase d’adap­­ta­­tion, de tran­­si­­tion ».

Pour­­tant, de nombreux spécia­­listes pointent du doigt une créa­­tion très coûteuse, bour­­rée d’an­­ti­­bio­­tiques, d’hor­­mones et de fongi­­cides, et dont les effets à long terme sur le corps humain restent incon­­nus. La réduc­­tion même de l’uti­­li­­sa­­tion d’éner­­gie et de ressources est remise en cause, notam­­ment par les cher­­cheurs de l’INRA. « Il faut chauf­­fer des incu­­ba­­teurs et dispo­­ser d’une indus­­trie chimique active pour produire les éléments néces­­saires à la culture des cellules. Nous ne sommes pas sûrs que la viande arti­­fi­­cielle pollue­­rait moins », expliquait ainsi son direc­­teur des recherches Jean-François Hocquette en décembre dernier.

D’autres dénoncent l’am­­bi­­guïté même du projet : vouloir suppri­­mer la viande, tout en cher­­chant abso­­lu­­ment son substi­­tut parfait, en ne s’in­­té­­res­­sant à aucun moment à la ques­­tion de l’éle­­vage. La vision futu­­riste de Daan Luining est toute autre. « Nous propo­­sons un “et”, pas un “ou”. C’est une protéine alter­­na­­tive, qui nous proté­­gera du système que nous avons créé », déclare le scien­­ti­­fique, qui n’ima­­gine pas un avenir tota­­le­­ment dépourvu d’agri­­cul­­ture animale. Une protéine nouvelle, dont les bien­­faits pour la santé restent tout de même à prou­­ver. « Des cellules qui se sont multi­­pliées entre elles dans un milieu complè­­te­­ment arti­­fi­­ciel auront-elles la capa­­cité de capter ou de synthé­­ti­­ser tous les éléments nutri­­tifs carac­­té­­ris­­tiques de la viande ? On peut en douter », estime ainsi Jean-François Hocquette.

Crédits : JUST

Quant au déve­­lop­­pe­­ment du marché, il devrait avoir lieu par étapes, vu le prix élevé de la produc­­tion actuel­­le­­ment. À 290 000 euros le steak de 142 grammes, le Fran­­ken­­bur­­ger n’était pas un modèle de renta­­bi­­lité et, si les coûts ont aujourd’­­hui fondu, ils restent exor­­bi­­tants. De petites produc­­tions sont certes déjà possible, constate une étude améri­­caine d’août 2018, mais le déve­­lop­­pe­­ment d’une indus­­trie pouvant avoir un impact (hypo­­thé­­tique) sur le dérè­­gle­­ment clima­­tique « risque de prendre plusieurs décen­­nies », selon Daan Luining. À l’ins­­tar du bœuf Wagyu, les steaks in vitro pour­­raient donc d’abord être réser­­vés aux plus riches, pour ensuite émuler des viandes plus abor­­dables et entrer dans le marché popu­­laires.

« Ce qui est inté­­res­­sant dans l’agri­­cul­­ture cellu­­laire, c’est qu’il n’est pas plus cher d’ob­­te­­nir une cellule d’une vache de grande qualité que de se procu­­rer celle de la moins noble », pointe Josh Tetrick. Sa société, JUST, entend donc se mettre au jambon ibérique avec l’am­­bi­­tion d’en « bais­­ser le coût de produc­­tion sous celui des viandes les moins chères ». Les possi­­bi­­li­­tés paraissent infi­­nies : « On peut appliquer notre tech­­no­­lo­­gie à tous les animaux. Tout ce que les gens veulent manger, il est possible de le manger, même les animaux exotiques », avance Daan Luining, ouvrant la porte à toutes sortes de créa­­tions carnas­­sière. Richard Dawkins, un scien­­ti­­fique belge, propose de son côté de clore le débat en tirant une croix sur les animaux… pour se consa­­crer à la viande humaine, culti­­vée in vitro bien sûr.


Couver­­ture : Concept de steak Wagyu in vitro. (JUST/Ulyces.co)


 

Down­load WordP­ress Themes
Down­load WordP­ress Themes
Down­load WordP­ress Themes Free
Down­load Best WordP­ress Themes Free Down­load
down­load udemy paid course for free
Download Premium WordPress Themes Free
Download Premium WordPress Themes Free
Download Premium WordPress Themes Free
Premium WordPress Themes Download
udemy course download free

Plus de turfu