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par Camille Hamet | 18 octobre 2017

Dur labeur, drogues dures

Le chef étoilé britan­­nique Gordon Ramsay, connu pour son émis­­sion de télé­­vi­­sion Cauche­­mars en cuisine, brise le silence qui entoure un cauche­­mar de cuisine bien réel : celui de l’ad­­dic­­tion à la cocaïne dans l’in­­dus­­trie de la restau­­ra­­tion. Lors d’une inter­­­view accor­­dée à Radio Times pour la promo­­tion de son docu­­men­­taire, Gordon Ramsay on Cocaine, qui sera diffusé sur la chaîne britan­­nique ITV à partir du 19 octobre 2017, il dénonce un mal qui ne touche­­rait pas seule­­ment les profes­­sion­­nels, mais aussi les clients.

« Gordon Ramsay on cocaine »
Crédits : LADbible/Twit­­ter

Alors qu’il était invité aux four­­neaux d’un gala de charité, un couple est allé le trou­­ver pour lui adres­­ser une requête un peu spéciale, raconte-t-il. « Au moment du dessert, ils sont venus me voir et ils m’ont dit : “Écou­­tez, tout le monde est content que vous soyez là, mais pour­­riez-vous faire un souf­­flé comme vous n’en avez jamais fait, en mélan­­geant du sucre glace avec de la cocaïne et saupou­­drer le tout dessus ?” J’ai ri, mais il n’y avait pas moyen que je fasse ça. J’ai saupou­­dré le sucre sur le souf­­flé et j’ai fait exprès de le cara­­mé­­li­­ser afin qu’ils ne puissent pas savoir s’il  s’agis­­sait de cocaïne ou non. J’ai servi le souf­­flé. Je n’ai même pas dit au revoir. Je suis juste sorti par la porte de derrière. » Gordon Ramsay raconte encore que l’idée du docu­­men­­taire lui est venu après qu’un client d’un de ses restau­­rants de Londres a emporté son assiette aux toilettes pour y aligner quelques traces de cocaïne, et demandé qu’on lui en donne une propre. « C’est à partir de cet instant que s’est posé le dilemme de savoir jusqu’où les choses allaient aller, et de la pres­­sion subie par les restau­­rants face aux clients. » Il était d’au­­tant plus inquiet que le chef d’un autre de ses restau­­rants de Londres, David Demp­­sey, est mort après avoir consommé de la cocaïne.

C’était un soir de mai 2003. David Demp­­sey, alors âgé de 31 ans, confie à un autre chef avoir « pris un peu de Char­­lie ». Quelques heures plus tard, il tombe dans le salon d’un appar­­te­­ment en passant à travers une fenêtre. Le proprié­­taire de l’ap­­par­­te­­ment le mène, couvert de sang et de verre brisé, jusqu’à la chambre à coucher. Mais il quitte la pièce en brisant une autre fenêtre, avance le long du rebord, pénètre dans l’im­­meuble atte­­nant, monte deux étages, brise une dernière fenêtre – et chute pour de bon.

David Demp­­sey

D’après le toxi­­co­­logue Niko­­las Lemos, il y avait 1,36 milli­­gramme de cocaïne par litre de sang dans son orga­­nisme. « Un niveau de 0,9 milli­­gramme par litre de sang peut indiquer une toxi­­cité sévère qui peut se mani­­fes­­ter de plusieurs façons, y compris le coma et la mort », précise-t-il. Le monde de la restau­­ra­­tion britan­­nique est sous le choc. Le chef Tom Norring­­ton-Davies rend hommage à son confrère dans une tribune inti­­tu­­lée « Hard Work, Hard Drugs » – qu’on pour­­rait traduire par « dur labeur, drogues dures ». Et il en profite pour dénon­­cer, lui aussi, quelques cauche­­mars de cuisine. « Tous mes amis cuisi­­niers se souviennent avoir travaillé dans au moins une maison de fous, et certaines expé­­riences semblent parti­­cu­­liè­­re­­ment intenses. Keith (ce n’est pas son vrai nom) est un brillant chef cuisi­­nier à la fin de la ving­­taine et il a vu d’énormes quan­­ti­­tés de drogues sur son chemin, coke en tête. Il se souvient d’un endroit où les chefs étaient récom­­pen­­sés par de la coke à la fin d’une période de travail intense. Dans un autre, elle était comman­­dée par code au télé­­phone au marchand de légumes. Il a quitté un restau­­rant étoilé après que le patron a jeté de l’huile brûlante au sous-chef. Tous les deux avaient passé la nuit précé­­dente à “boire et snif­­fer”, dit-il. »

Un autre stimu­­lant

L’an­­née de la mort de David Demp­­sey sortait le livre Cuisines et confi­­dences, du chef new-yorkais Anthony Bour­­dain. « C’était la grande époque des années 1980, avec tout ce que cela implique : trop d’argent et trop de coke dans les mains d’hommes d’af­­faires hyper­­ac­­tifs et trop sûrs d’eux – et Chez Gino, cela a atteint un seuil critique », se souve­­nait-il alors. « The Shadow semblait lancer une nouvelle entre­­prise chaque jour. Dans l’aire de restau­­ra­­tion en face de Chez Gino, il a ouvert un maga­­sin de glaces et une petite pizze­­ria, puis il est parti en Italie pour ache­­ter des entre­­pôts d’as­­siettes, de couverts et de meubles – et puis il a oublié où il les avait mis… Chefs, direc­­teurs, sous-chefs et parte­­naires allaient et venaient sans raison ; il y avait toujours quelques chefs dans les tuyaux, à la colle dans des hôtels, payés plein pot, et atten­­dant l’ap­­pel qui leur dirait où aller. » L’ad­­dic­­tion à la cocaïne est donc loin d’être un phéno­­mène récent dans l’in­­dus­­trie de la restau­­ra­­tion.

En 1993, le célèbre chef autri­­chien Eckart Witzig­­mann est arrêté pour déten­­tion de cocaïne. La justice le condamne à fermer son restau­­rant et il perd sa licence de restau­­ra­­teur. La même année, Tom Norring­­ton-Davies découvre l’exis­­tence de la coke. Lui et un autre chef arrivent pour le premier quart dans un restau­­rant. Ils y trouvent les restes d’une petite fête : des bouteilles de bière et une assiette striée de poudre blanche. Tom Norring­­ton-Davies ramasse les bouteilles et s’ap­­prête à lais­­ser tomber l’as­­siette dans un évier lorsque, à sa grande surprise, l’autre chef l’at­­trape et la lèche. « Je pensais que l’as­­siette était couverte de sucre glace. Vrai­­ment. Je n’avais jamais vu de cocaïne aupa­­ra­­vant. » Pour lui, la prise de poudre blanche en cuisine est un symp­­tôme parmi d’autres du mal-être de profes­­sion­­nels soumis à des condi­­tions de travail parti­­cu­­liè­­re­­ment diffi­­ciles. « J’ai travaillé avec des gens qui savent travailler inten­­sé­­ment et s’amu­­ser encore plus inten­­sé­­ment, et j’en ai rencon­­tré qui n’étaient pas très bons à sépa­­rer le travail de l’amu­­se­­ment. Les longs horaires déca­­lés, la chaleur, le stress et le manque presque constant d’em­­ployés de beau­­coup de restau­­rants peut déso­­rien­­ter. Il est diffi­­cile de mettre des barrières. Les chefs peuvent enchaî­­ner les cafés et les ciga­­rettes comme s’il n’y avait pas de lende­­mains. Ceux qui me disent avoir pris de la cocaïne au travail la voient simple­­ment comme “un autre stimu­­lant” et “un moyen sûr de tenir une période aussi intense que Noël”. »

Tom Norring­­ton-Davies
Crédits : Tom Dingley

De son côté, la cheffe britan­­nique Nigella Lawson a justi­­fié son usage de cocaïne par « un problème de vie » en 2013. « Je n’ai jamais été accro aux drogues », a-t-elle dit. « Je n’ai jamais été une habi­­tuée. Il y a eu deux moments dans ma vie où j’ai pris de la cocaïne. » Des moments où elle se sentait « tota­­le­­ment seule, apeu­­rée et juste malheu­­reuse », a-t-elle ajouté. C’était lors du procès qui l’op­­po­­sait à ses assis­­tantes, les sœurs Elisa­­betta et Fran­­cesca Grillo. Accu­­sées d’avoir volé 336 000 euros à la cheffe britan­­nique, celles-ci avaient en effet affirmé que cette somme leur avait été allouée en échange de leur silence concer­­nant un usage de drogue quoti­­dien. « En résumé, nous affir­­mons qu’elle avait un secret coupable vis-à-vis de son mari, main­­te­­nant ex-mari », avait dit leur avocat, Anthony Metzer, à la cour. « Elle ne voulait pas qu’il soit au courant de son usage de cocaïne. » Une version soute­­nue par l’ex-mari de Nigella Lawson, Charles Saat­­chi, dans un e-mail qui lui est adressé : « Bien sûr, main­­te­­nant les Grillo vont s’en tirer en disant que tu étais telle­­ment défon­­cée que tu as auto­­risé les sœurs à dépen­­ser tout ce qu’elles voulaient… Et oui, je crois tout ce qu’elles ont dit. »

Et un peu de sucre en poudre…

En France, le problème de l’ad­­dic­­tion à la cocaïne dans l’in­­dus­­trie de la restau­­ra­­tion peut sembler davan­­tage tabou. Et peut-être plus diffi­­cile à croire. Surtout si l’on a déjà vu les cuisi­­niers de Paul Bocuse s’af­­fai­­rer avec un calme olym­­pien à travers une large vitre, dans l’Au­­berge du Pont de Collonges, près de Lyon. Mais un repor­­tage de l’émis­­sion « Complé­­ment d’enquête » diffusé le 7 juillet 2016 montre bien que nos cuisines ne sont pas épar­­gnées. Dans ce repor­­tage, Cédric, qui est alors âgé de 23 ans et qui en a passé huit derrière les four­­neaux, dit avoir « fait l’ex­­pé­­rience, dans un restau­­rant étoilé, avec un chef média­­tisé qui reve­­nait le nez blanc du vestiaire, du mélange canna­­bis-cocaïne, explo­­sif pendant le service »

Cédric fume du canna­­bis tous les jours depuis qu’il a commencé à travailler dans la restau­­ra­­tion.

Un autre de ses chefs, Thierry, a tout vu dans les cuisines : cocaïne, amphé­­ta­­mines, ecstasy, héroï­­ne… Il détaille ses propres habi­­tudes de consom­­ma­­tion, à commen­­cer par « un petit rail le matin pour se remettre de la jour­­née épui­­sante de la veille, jusqu’à deux grammes de cocaïne par jour, 160 euros par jour mini­­mum ». Évoque « les parties de rigo­­lade », mais aussi « les engueu­­lades qui en viennent parfois aux mains » lorsque la drogue vient à manquer Cédric fume du canna­­bis tous les jours depuis qu’il a commencé à travailler dans la restau­­ra­­tion. « Chacun sa drogue en fonc­­tion de son salaire et de son grade : plus tu as de respon­­sa­­bi­­li­­tés, plus tu as de pres­­sion. Canna­­bis et alcool pour les commis, cocaïne pour les chefs. »

Dès 2012, une étude publiée par l’Ins­­ti­­tut natio­­nal de préven­­tion et d’édu­­ca­­tion pour la santé (INPES) révé­­lait la vulné­­ra­­bi­­lité de ces métiers face aux risques d’ad­­dic­­tion. 26,9 % des personnes employées dans le secteur de l’hô­­tel­­le­­rie-restau­­ra­­tion recon­­nais­­saient une consom­­ma­­tion impor­­tante d’al­­cool. L’usage quoti­­dien du tabac (44,7 %) et du canna­­bis (12,9 %) dépas­­saient nette­­ment la moyenne natio­­nale (respec­­ti­­ve­­ment 33,5 % et 6,9 %), tout comme celui, occa­­sion­­nel, de la cocaïne (9,2 %) et des amphé­­ta­­mines (7,9 %). Néan­­moins, selon cette étude, c’est le secteur de la construc­­tion qui arrive en tête du clas­­se­­ment en matière de consom­­ma­­tion d’al­­cool. Pour le canna­­bis, celui des arts et spec­­tacles, avec 16,6 % de consom­­ma­­teurs dans l’an­­née contre 12,9 % dans l’hô­­tel­­le­­rie-restau­­ra­­tion. Tout comme pour la cocaïne. La fameuse poudre blanche a été consom­­mée au moins une fois dans leur vie par 9,8 % des repré­­sen­­tants du secteur des arts et spec­­tacle, contre 9,2 % dans l’hô­­tel­­le­­rie-restau­­ra­­tion, 6,9 % dans l’in­­for­­ma­­tion-commu­­ni­­ca­­tion, 5,6 % dans la construc­­tion, et 3,8 % pour l’en­­semble des actifs. Par ailleurs, la consom­­ma­­tion de cocaïne a augmenté dans l’en­­semble de la société. Et ce, dans toute l’Eu­­rope occi­­den­­tale. « La cocaïne n’est plus réser­­vée aux milieux festifs et bran­­chés »,  constate en effet le président du comité scien­­ti­­fique de l’as­­so­­cia­­tion SOS addic­­tions, Laurent Karila. « Aujourd’­­hui, on voit tous les profils dans nos consul­­ta­­tions : des artistes, des PDG, des chômeurs, des commerçants, des mères au foyer… »

De la coke dans l’as­­siette
Crédits : Big Beaver Diaries

Alors pourquoi sans cesse épin­­gler le milieu de la restau­­ra­­tion ? se demandent les amis de Tom Norring­­ton-Davies : « Des chefs à qui j’ai parlé insistent sur le fait qu’ils connaissent des méde­­cins, des infir­­mières, des traders et des jour­­na­­listes qui sont dedans aussi, et ils se demandent pourquoi leur profes­­sion est soudai­­ne­­ment montrée du doigt ». Peut-être parce que la coke fait davan­­tage parler, et donc vendre, que le sucre en poudre.


Couver­­ture : Un peu de sucre en poudre. (DR/Ulyces.co)


 

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