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par Camille Hamet | 18 octobre 2017

Dur labeur, drogues dures

Le chef étoilé britan­nique Gordon Ramsay, connu pour son émis­sion de télé­vi­sion Cauche­mars en cuisine, brise le silence qui entoure un cauche­mar de cuisine bien réel : celui de l’ad­dic­tion à la cocaïne dans l’in­dus­trie de la restau­ra­tion. Lors d’une inter­view accor­dée à Radio Times pour la promo­tion de son docu­men­taire, Gordon Ramsay on Cocaine, qui sera diffusé sur la chaîne britan­nique ITV à partir du 19 octobre 2017, il dénonce un mal qui ne touche­rait pas seule­ment les profes­sion­nels, mais aussi les clients.

« Gordon Ramsay on cocaine »
Crédits : LADbible/Twit­ter

Alors qu’il était invité aux four­neaux d’un gala de charité, un couple est allé le trou­ver pour lui adres­ser une requête un peu spéciale, raconte-t-il. « Au moment du dessert, ils sont venus me voir et ils m’ont dit : “Écou­tez, tout le monde est content que vous soyez là, mais pour­riez-vous faire un souf­flé comme vous n’en avez jamais fait, en mélan­geant du sucre glace avec de la cocaïne et saupou­drer le tout dessus ?” J’ai ri, mais il n’y avait pas moyen que je fasse ça. J’ai saupou­dré le sucre sur le souf­flé et j’ai fait exprès de le cara­mé­li­ser afin qu’ils ne puissent pas savoir s’il  s’agis­sait de cocaïne ou non. J’ai servi le souf­flé. Je n’ai même pas dit au revoir. Je suis juste sorti par la porte de derrière. » Gordon Ramsay raconte encore que l’idée du docu­men­taire lui est venu après qu’un client d’un de ses restau­rants de Londres a emporté son assiette aux toilettes pour y aligner quelques traces de cocaïne, et demandé qu’on lui en donne une propre. « C’est à partir de cet instant que s’est posé le dilemme de savoir jusqu’où les choses allaient aller, et de la pres­sion subie par les restau­rants face aux clients. » Il était d’au­tant plus inquiet que le chef d’un autre de ses restau­rants de Londres, David Demp­sey, est mort après avoir consommé de la cocaïne.

C’était un soir de mai 2003. David Demp­sey, alors âgé de 31 ans, confie à un autre chef avoir « pris un peu de Char­lie ». Quelques heures plus tard, il tombe dans le salon d’un appar­te­ment en passant à travers une fenêtre. Le proprié­taire de l’ap­par­te­ment le mène, couvert de sang et de verre brisé, jusqu’à la chambre à coucher. Mais il quitte la pièce en brisant une autre fenêtre, avance le long du rebord, pénètre dans l’im­meuble atte­nant, monte deux étages, brise une dernière fenêtre – et chute pour de bon.

David Demp­sey

D’après le toxi­co­logue Niko­las Lemos, il y avait 1,36 milli­gramme de cocaïne par litre de sang dans son orga­nisme. « Un niveau de 0,9 milli­gramme par litre de sang peut indiquer une toxi­cité sévère qui peut se mani­fes­ter de plusieurs façons, y compris le coma et la mort », précise-t-il. Le monde de la restau­ra­tion britan­nique est sous le choc. Le chef Tom Norring­ton-Davies rend hommage à son confrère dans une tribune inti­tu­lée « Hard Work, Hard Drugs » – qu’on pour­rait traduire par « dur labeur, drogues dures ». Et il en profite pour dénon­cer, lui aussi, quelques cauche­mars de cuisine. « Tous mes amis cuisi­niers se souviennent avoir travaillé dans au moins une maison de fous, et certaines expé­riences semblent parti­cu­liè­re­ment intenses. Keith (ce n’est pas son vrai nom) est un brillant chef cuisi­nier à la fin de la ving­taine et il a vu d’énormes quan­ti­tés de drogues sur son chemin, coke en tête. Il se souvient d’un endroit où les chefs étaient récom­pen­sés par de la coke à la fin d’une période de travail intense. Dans un autre, elle était comman­dée par code au télé­phone au marchand de légumes. Il a quitté un restau­rant étoilé après que le patron a jeté de l’huile brûlante au sous-chef. Tous les deux avaient passé la nuit précé­dente à “boire et snif­fer”, dit-il. »

Un autre stimu­lant

L’an­née de la mort de David Demp­sey sortait le livre Cuisines et confi­dences, du chef new-yorkais Anthony Bour­dain. « C’était la grande époque des années 1980, avec tout ce que cela implique : trop d’argent et trop de coke dans les mains d’hommes d’af­faires hyper­ac­tifs et trop sûrs d’eux – et Chez Gino, cela a atteint un seuil critique », se souve­nait-il alors. « The Shadow semblait lancer une nouvelle entre­prise chaque jour. Dans l’aire de restau­ra­tion en face de Chez Gino, il a ouvert un maga­sin de glaces et une petite pizze­ria, puis il est parti en Italie pour ache­ter des entre­pôts d’as­siettes, de couverts et de meubles – et puis il a oublié où il les avait mis… Chefs, direc­teurs, sous-chefs et parte­naires allaient et venaient sans raison ; il y avait toujours quelques chefs dans les tuyaux, à la colle dans des hôtels, payés plein pot, et atten­dant l’ap­pel qui leur dirait où aller. » L’ad­dic­tion à la cocaïne est donc loin d’être un phéno­mène récent dans l’in­dus­trie de la restau­ra­tion.

En 1993, le célèbre chef autri­chien Eckart Witzig­mann est arrêté pour déten­tion de cocaïne. La justice le condamne à fermer son restau­rant et il perd sa licence de restau­ra­teur. La même année, Tom Norring­ton-Davies découvre l’exis­tence de la coke. Lui et un autre chef arrivent pour le premier quart dans un restau­rant. Ils y trouvent les restes d’une petite fête : des bouteilles de bière et une assiette striée de poudre blanche. Tom Norring­ton-Davies ramasse les bouteilles et s’ap­prête à lais­ser tomber l’as­siette dans un évier lorsque, à sa grande surprise, l’autre chef l’at­trape et la lèche. « Je pensais que l’as­siette était couverte de sucre glace. Vrai­ment. Je n’avais jamais vu de cocaïne aupa­ra­vant. » Pour lui, la prise de poudre blanche en cuisine est un symp­tôme parmi d’autres du mal-être de profes­sion­nels soumis à des condi­tions de travail parti­cu­liè­re­ment diffi­ciles. « J’ai travaillé avec des gens qui savent travailler inten­sé­ment et s’amu­ser encore plus inten­sé­ment, et j’en ai rencon­tré qui n’étaient pas très bons à sépa­rer le travail de l’amu­se­ment. Les longs horaires déca­lés, la chaleur, le stress et le manque presque constant d’em­ployés de beau­coup de restau­rants peut déso­rien­ter. Il est diffi­cile de mettre des barrières. Les chefs peuvent enchaî­ner les cafés et les ciga­rettes comme s’il n’y avait pas de lende­mains. Ceux qui me disent avoir pris de la cocaïne au travail la voient simple­ment comme “un autre stimu­lant” et “un moyen sûr de tenir une période aussi intense que Noël”. »

Tom Norring­ton-Davies
Crédits : Tom Dingley

De son côté, la cheffe britan­nique Nigella Lawson a justi­fié son usage de cocaïne par « un problème de vie » en 2013. « Je n’ai jamais été accro aux drogues », a-t-elle dit. « Je n’ai jamais été une habi­tuée. Il y a eu deux moments dans ma vie où j’ai pris de la cocaïne. » Des moments où elle se sentait « tota­le­ment seule, apeu­rée et juste malheu­reuse », a-t-elle ajouté. C’était lors du procès qui l’op­po­sait à ses assis­tantes, les sœurs Elisa­betta et Fran­cesca Grillo. Accu­sées d’avoir volé 336 000 euros à la cheffe britan­nique, celles-ci avaient en effet affirmé que cette somme leur avait été allouée en échange de leur silence concer­nant un usage de drogue quoti­dien. « En résumé, nous affir­mons qu’elle avait un secret coupable vis-à-vis de son mari, main­te­nant ex-mari », avait dit leur avocat, Anthony Metzer, à la cour. « Elle ne voulait pas qu’il soit au courant de son usage de cocaïne. » Une version soute­nue par l’ex-mari de Nigella Lawson, Charles Saat­chi, dans un e-mail qui lui est adressé : « Bien sûr, main­te­nant les Grillo vont s’en tirer en disant que tu étais telle­ment défon­cée que tu as auto­risé les sœurs à dépen­ser tout ce qu’elles voulaient… Et oui, je crois tout ce qu’elles ont dit. »

Et un peu de sucre en poudre…

En France, le problème de l’ad­dic­tion à la cocaïne dans l’in­dus­trie de la restau­ra­tion peut sembler davan­tage tabou. Et peut-être plus diffi­cile à croire. Surtout si l’on a déjà vu les cuisi­niers de Paul Bocuse s’af­fai­rer avec un calme olym­pien à travers une large vitre, dans l’Au­berge du Pont de Collonges, près de Lyon. Mais un repor­tage de l’émis­sion « Complé­ment d’enquête » diffusé le 7 juillet 2016 montre bien que nos cuisines ne sont pas épar­gnées. Dans ce repor­tage, Cédric, qui est alors âgé de 23 ans et qui en a passé huit derrière les four­neaux, dit avoir « fait l’ex­pé­rience, dans un restau­rant étoilé, avec un chef média­tisé qui reve­nait le nez blanc du vestiaire, du mélange canna­bis-cocaïne, explo­sif pendant le service »

Cédric fume du canna­bis tous les jours depuis qu’il a commencé à travailler dans la restau­ra­tion.

Un autre de ses chefs, Thierry, a tout vu dans les cuisines : cocaïne, amphé­ta­mines, ecstasy, héroï­ne… Il détaille ses propres habi­tudes de consom­ma­tion, à commen­cer par « un petit rail le matin pour se remettre de la jour­née épui­sante de la veille, jusqu’à deux grammes de cocaïne par jour, 160 euros par jour mini­mum ». Évoque « les parties de rigo­lade », mais aussi « les engueu­lades qui en viennent parfois aux mains » lorsque la drogue vient à manquer Cédric fume du canna­bis tous les jours depuis qu’il a commencé à travailler dans la restau­ra­tion. « Chacun sa drogue en fonc­tion de son salaire et de son grade : plus tu as de respon­sa­bi­li­tés, plus tu as de pres­sion. Canna­bis et alcool pour les commis, cocaïne pour les chefs. »

Dès 2012, une étude publiée par l’Ins­ti­tut natio­nal de préven­tion et d’édu­ca­tion pour la santé (INPES) révé­lait la vulné­ra­bi­lité de ces métiers face aux risques d’ad­dic­tion. 26,9 % des personnes employées dans le secteur de l’hô­tel­le­rie-restau­ra­tion recon­nais­saient une consom­ma­tion impor­tante d’al­cool. L’usage quoti­dien du tabac (44,7 %) et du canna­bis (12,9 %) dépas­saient nette­ment la moyenne natio­nale (respec­ti­ve­ment 33,5 % et 6,9 %), tout comme celui, occa­sion­nel, de la cocaïne (9,2 %) et des amphé­ta­mines (7,9 %). Néan­moins, selon cette étude, c’est le secteur de la construc­tion qui arrive en tête du clas­se­ment en matière de consom­ma­tion d’al­cool. Pour le canna­bis, celui des arts et spec­tacles, avec 16,6 % de consom­ma­teurs dans l’an­née contre 12,9 % dans l’hô­tel­le­rie-restau­ra­tion. Tout comme pour la cocaïne. La fameuse poudre blanche a été consom­mée au moins une fois dans leur vie par 9,8 % des repré­sen­tants du secteur des arts et spec­tacle, contre 9,2 % dans l’hô­tel­le­rie-restau­ra­tion, 6,9 % dans l’in­for­ma­tion-commu­ni­ca­tion, 5,6 % dans la construc­tion, et 3,8 % pour l’en­semble des actifs. Par ailleurs, la consom­ma­tion de cocaïne a augmenté dans l’en­semble de la société. Et ce, dans toute l’Eu­rope occi­den­tale. « La cocaïne n’est plus réser­vée aux milieux festifs et bran­chés »,  constate en effet le président du comité scien­ti­fique de l’as­so­cia­tion SOS addic­tions, Laurent Karila. « Aujourd’­hui, on voit tous les profils dans nos consul­ta­tions : des artistes, des PDG, des chômeurs, des commerçants, des mères au foyer… »

De la coke dans l’as­siette
Crédits : Big Beaver Diaries

Alors pourquoi sans cesse épin­gler le milieu de la restau­ra­tion ? se demandent les amis de Tom Norring­ton-Davies : « Des chefs à qui j’ai parlé insistent sur le fait qu’ils connaissent des méde­cins, des infir­mières, des traders et des jour­na­listes qui sont dedans aussi, et ils se demandent pourquoi leur profes­sion est soudai­ne­ment montrée du doigt ». Peut-être parce que la coke fait davan­tage parler, et donc vendre, que le sucre en poudre.


Couver­ture : Un peu de sucre en poudre. (DR/Ulyces.co)


 

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