par David Kushner | 11 septembre 2014

La vie de Scott

La meilleure manière de servir de la vodka au saumon fumé, c’est de le faire comme en Alaska. Prenez une maison pleine de fêtards ivres un jour de fête de la Saint-Patrick. Ajou­­tez une femme dans une robe de soirée noire en peau d’ours et un couple de gaillards rougeauds de retour d’une esca­­pade en para­­pente. Puis, versez dans votre verre un peu de ce liquide à la teinte semblable à ces pois­­sons couleur rubis. Voilà comment, un soir hiver­­nal de mars, après avoir atterri à Ancho­­rage, j’ai goûté pour la première fois à cette substance. Quelques dizaines d’ha­­bi­­tants du coin faisaient la fête dans un ranch éclairé par les lumières de Noël, proche des bars du centre-ville. Le déca­­lage horaire et la faim se faisant sentir, mal à l’aise dans mon jeans durci par la neige, j’ai été conduit dans la cuisine, où l’hô­­tesse, effer­­ves­­cente avec son collier de perles vertes, m’a versé une petite dose. « Tu te senti­­ras bien mieux avec ça », m’a-t-elle dit, en écla­­bous­­sant mon verre. L’hô­­tesse et quelques autres ici étaient de l’Alaska Distillery, instal­­lée dans les envi­­rons de Wasilla. La petite entre­­prise s’est fait un nom au moment de l’es­­sor du secteur des vodkas aroma­­ti­­sées. Elle contrôle main­­te­­nant 20 % du marché avec une gamme complète de mélanges inno­­vants, compre­­nant la vodka au saumon fumé, élabo­­rée en 2010, ainsi que la première vodka distil­­lée avec des graines de chanvre dispo­­nible dans le commerce, surnom­­mée « le Purga­­toire » et sortie en février 2012 — elle ne contient pour­­tant pas de THC, l’in­­gré­­dient actif de la marijuana. Ces concoc­­tions, ainsi qu’une demi-douzaine de vodkas aux fruits infu­­sés, ont la parti­­cu­­la­­rité unique d’être prépa­­rées en partie avec l’eau de fonte des icebergs récol­­tés dans la Baie du Prince-William. Quand il s’agit de la qualité de l’al­­cool, « l’eau est très impor­­tante », explique Jeff Cioletti, rédac­­teur en chef de Beve­­rage World, le maga­­zine réservé aux profes­­sion­­nels du secteur. « Les gens avec des palais affu­­tés peuvent sentir la diffé­­rence. »

vodka-ulyces-7
Ancho­­rage
Crédits : Frank Koval­­chek

Et l’eau est aussi l’in­­gré­­dient le plus mis en avant, quand il s’agit de marke­­ting : pensez au Scotch, fabriqué avec de l’eau de source des High­­lands, ou encore aux légen­­daires aqui­­fères calcaires qui puri­­fient le bour­­bon du Kentu­­cky. Même Coors parle de « l’eau de source des montagnes Rocheuses » comme de l’élé­­ment prin­­ci­­pal de sa bois­­son. L’idée est toujours de valo­­ri­­ser la pureté et l’au­­then­­ti­­cité. Dans ce domaine, la qualité de l’eau des glaciers est diffi­­cile à battre : voilà pourquoi ils sont omni­­pré­­sents dans l’image que l’in­­dus­­trie des bois­­sons veut donner d’elle-même. Un des plus grands four­­nis­­seurs d’eau et de machines à glace des États-Unis, Glacier Water, est une entre­­prise valo­­ri­­sée à 100 millions de dollars qui n’uti­­lise pas de vrais glaciers. Instal­­lée dans le New Jersey, elle remplit ses bouteilles en plas­­tique pour fontaines à eau à partir des sources souter­­raines des Appa­­laches. S’il regarde autour de lui pour­­tant, le consom­­ma­­teur améri­­cain peut trou­­ver un certain nombre de produits issus d’au­­then­­tiques reliques de l’ère glaciaire. 10 Thou­­sand BC par exemple, l’eau de fonte recueillie dans un bassin de granit au pied de des falaises côtières de Colom­­bie-Britan­­nique, nommées Hat Moun­­tain Glacier, et stockée dans les suites VIP des hôtels de Las Vegas, vendue dix dollars la bouteille. Il y a aussi Serac, « le véri­­table lait glaciaire », une bois­­son blanc trouble vendue par la marque de produits aqueux Glacia Nova, basée au Nevada, et récol­­tée à partir du carbone glacier du Mont Rainier, pendant une brève fenêtre esti­­vale, alors que les miné­­raux qui la composent se déplacent avec la glace fondue. Selon Glacia Nova, la substance est « cause de l’ex­­tra­or­­di­­naire durée de vie, santé et viri­­lité des peuples auto­ch­­tones du monde entier. » Dans les clubs à la mode, de New York à Tokyo en passant par Santiago, les cock­­tails sont mélan­­gés avec des cubes de glace des glaciers et vendus aux clients cinquante dollars le verre. En février dernier, des respon­­sables chiliens ont par exemple saisi une batteuse à glace qui avait extrait près de six tonnes d’un glacier dans le parc natio­­nal de Pata­­go­­nie. L’homme avait chargé son butin dans un camion réfri­­géré et se rendait à Santiago pour le vendre à la livre dans les bars et les restau­­rants haut de gamme.

Deux jours après la fête, Lindquist et moi sommes allés sur les quais de Whit­­tier, une ville de pêcheurs à envi­­ron 100 km au sud-est d’An­­cho­­rage, avec de la neige jusqu’aux genoux.

Parce que la récolte des glaciers se fait en des quan­­ti­­tés insi­­gni­­fiantes, celle-ci est peu régle­­men­­tée dans le monde entier. Il n’y a pas de ligne direc­­trice parti­­cu­­lière aux États-Unis, au niveau de la régle­­men­­ta­­tion fédé­­rale. En Alaska, le seul État qui exige un permis, il n’y a eu qu’un seul titu­­laire au cours des quinze dernières années : Scott Lindquist, chef de la distil­­la­­tion à l’Alaska Distillery. Lorsque ce n’est pas la saison du tourisme, cet homme poivre et sel de cinquante et un ans recueille 5 000 à 10 000 litres d’eau des icebergs de la Baie du Prince-William. Il remonte des blocs pesant de 150 à 3 000 kilos chacun afin d’en extraire l’an­­tique eau, insis­­tant sur le fait qu’elle est la meilleure dans le monde : « C’est un niveau de qualité que l’on ne peut tirer que de quelque chose de très spécial et de très vieux », dit-il. Les défis et les risques inhé­­rents au métier qu’exerce Lindquist sont renfor­­cés par le fait qu’il souffre d’une atro­­phie optique, une mala­­die oculaire dégé­­né­­ra­­tive qui brouille sa vision, à tel point qu’il est consi­­déré léga­­le­­ment comme aveugle. Bien qu’il ne soit pas en mesure de conduire une voiture ou de faire navi­­guer un bateau, la beauté des glaciers vierges ont forgé son atti­­rance pour l’eau. « Je suis aveugle, dit-il, mais je vois quand même, d’une certaine manière.» Deux jours après la fête, Lindquist et moi sommes allés sur les quais de Whit­­tier, une ville de pêcheurs à envi­­ron 100 km au sud-est d’An­­cho­­rage, avec de la neige jusqu’aux genoux. Vêtu d’un jean, d’un pull en laine épaisse couleur sapin, et d’une casquette de base­­ball bleue, Lindquist louche dans la brume sur les vagues agitées. « Oui ! Il neige ! me dit-il avec enthou­­siasme, je rêvais que le contexte soit un peu roma­­nesque. » En été, Whit­­tier grouille de touristes qui paient cher pour voir le glacier Blacks­­tone au cours de croi­­sières d’une jour­­née. Mais les chutes de neige record de 2012 ont trans­­formé ce pays des merveilles en désert, enter­­rant les stands de hot-dog et les maga­­sins d’ap­­pâts, faisant de ma route jusqu’à Ancho­­rage une glis­­sade de 90 minutes dans un voile blanc.

Chasse à l’ice­­berg

Nous avons pris place à bord du Qayaq Chief, un bateau de pêche de douze mètres que Lindquist avait affrété pour la jour­­née, et avons rejoint le capi­­taine et deux membres de l’équi­­page, ainsi que Toby Foster, 39 ans, proprié­­taire de l’Alaska Distillery, et deux de ses employés. Une heure plus tard, au moment où nous avons atteint le glacier Blacks­­tone, le pont du bateau était couvert de blanc. À 800 mètres de la paroi de glace bleu­­tée et dente­­lée de 200 mètres de haut, le capi­­taine a levé le pied, et nous avons lente­­ment péné­­tré dans la baie étroite, véri­­table soupe de débris glacés de tailles variables, de celle d’un sac de fèves à celle d’un bus. Malgré sa mauvaise vue, Lindquist peut encore voir les morceaux les plus gros qui flottent dans l’eau. Et comme tout chas­­seur chevronné, il est poin­­tilleux quand il s’agit de choi­­sir sa proie. Nous sommes passés près d’ice­­bergs errants qui n’étaient pas assez bons : il m’a alors expliqué qu’ils avaient été expo­­sés au soleil trop long­­temps et, deve­­nant poreux, que les cris­­taux les plus savou­­reux et les plus anciens s’étaient alors proba­­ble­­ment déjà évapo­­rés. Lindquist préfère les blocs ronds et lisses, qui glissent dans l’eau sous l’ef­­fet de leur propre poids, lais­­sant tomber des débris autour d’eux. Quand il en récu­­père un, il l’em­­porte à la distil­­le­­rie et retire la croûte avec une tronçon­­neuse, ne conser­­vant que la zone interne d’en­­vi­­ron soixante centi­­mètres de diamètre : de la glace pure, dense, préser­­vée depuis une éter­­nité.

vodka-ulyces-8
Dans la Baie du Prince-William
Crédits : Jessica Spen­­gler

Nous nous sommes tour­­nés vers un iceberg de la taille d’un cous­­sin otto­­man, et Lindquist s’est penché par-dessus la proue, dans une posi­­tion à donner le vertige : « celui-là serait parfait pour Vegas ! » s’est-il écrié, en réfé­­rence au prochain salon des liqueurs de Sin City, durant lequel il souhaite exhi­­ber un morceau de glacier. Il a poussé l’ice­­berg avec une perche d’un mètre quatre-vingt : « C’est un beau morceau de glace », m’a-t-il dit, alors que l’eau écla­­bous­­sait son visage marqué. « Il a de la couleur. Je suis capable de voir les stries et ici je ne vois pas de débris. Il y a beau­­coup de glace opaque et compri­­mée, du coup on peut obte­­nir un grand nombre de bons cris­­taux avec ça. » Lindquist s’est alors activé. Après des années de tâton­­ne­­ments, il a trouvé une méthode effi­­cace et désor­­mais éprou­­vée pour trans­­por­­ter les icebergs. D’abord, il humecte avec du peroxyde d’hy­­dro­­gène une paire de vis mesu­­rant quelques centi­­mètres, dédiées à l’es­­ca­­lade, pour les désin­­fec­­ter, les mains habillées de gants de caou­t­chouc oranges. Le but est de se placer suffi­­sam­­ment proche de l’ice­­berg , afin de pouvoir les visser à la main et enfi­­ler une corde à travers les œillets. Le reste de l’équipe doit ensuite aider à char­­ger la bête sur le pont. Rapi­­de­­ment, Lindquist a saisi son outil le plus impor­­tant : la canne de hockey de son fils Hank, qu’il utilise par super­­s­ti­­tion pour qu’elle lui porte chance, mais aussi parce qu’elle fonc­­tionne bien pour dépla­­cer la glace. « Recule douce­­ment», a-t-il crié au capi­­taine, qui barrait le bateau au ralenti. Lindquist s’est alors mis sur le ventre, au niveau de la proue, éten­­dant son torse sur l’eau, et a commencé à s’ap­­pro­­cher de l’ice­­berg. Le vent s’est levé, et l’objet convoité a commencé à bouger dans tous les sens, ressem­­blant à une pomme d’amour géante, saupou­­drée de sucre en poudre. Le bateau montait et descen­­dait sur les vagues, Lindquist ne cessait d’être écla­­boussé par l’eau. Quand il a enfin eu l’ice­­berg à portée de bras, l’un des membres de l’équi­­page s’est agité et a tenté de le stabi­­li­­ser avec une gaffe alors que le pêcheur en chef tentait de visser ces fameuses broches à glace. Mais à chaque mouve­­ment, l’ice­­berg s’éloi­­gnait obsti­­né­­ment. Après plus d’une heure de tenta­­tives infruc­­tueuses, Lindquist a déclaré qu’il était temps de passer à des eaux plus calmes . « J’aime traî­­ner devant un glacier, me dit-il, en essuyant l’eau qui ruis­­se­­lait sur son visage, mais parfois tu dois aller là où il est plus simple de l’ob­­te­­nir. » Le premier regain d’in­­té­­rêt pour la glace de l’Alaska a commencé à la fin des années 1980. La santé écono­­mique du Japon était alors enviée de tous, et les proprié­­taires de bars locaux qui recher­­chaient une autre manière de faire ouvrir leurs porte­­feuilles à leurs clients busi­­ness­­men ont commencé à entre­­voir une oppor­­tu­­nité unique qui corres­­pon­­dait bien à la fasci­­na­­tion du pays pour l’Amé­­rique sauvage : d’au­­then­­tiques glaçons tirés des glaciers d’Alaska. Le prix des cock­­tails a alors atteint cinquante dollars. Au moment où les pêcheurs de l’Alaska, impa­­tients, ont souhaité partir à la chasse aux icebergs, le minis­­tère des Ressources Natu­­relles de l’État a gribouillé quelques lignes direc­­trices, qui sont encore en vigueur aujourd’­­hui : la glace ne peut être extraite à l’in­­té­­rieur d’un parc natio­­nal. Si un phoque est installé sur l’ice­­berg, l’on ne peut procé­­der à aucune extrac­­tion à moins de 1,6 km de l’ani­­mal. Toute personne qui extrait plus de 18 000 kilos de glace à partir d’une source unique a besoin d’un permis, qui coûte aujourd’­­hui 500 dollars. Les premiers deman­­deurs de permis esti­­maient que le marché du glacier au Japon à lui seul avait besoin de 7 000 tonnes de glace par an et la Cali­­for­­nie en aurait besoin de 1 800 en plus.

Par chance, Lindquist a débarqué sur un navire en bois magni­­fique­­ment rénové et est tombé amou­­reux de sa vie sur l’eau.

Lindquist est arrivé quelques années après la première ruée. Élevé dans une banlieue de Port­­land, dans l’Ore­­gon, il se débat­­tait avec ses problèmes de vue, redou­­blant plusieurs classes et luttant pour n’at­­teindre qu’un niveau médiocre en sport. À 19 ans, il s’est installé à Cordova, Alaska, pour prendre un emploi sur un bateau servant au commerce des fruits de mer – un métier plutôt brutal en géné­­ral. Par chance, il a débarqué sur un navire en bois magni­­fique­­ment rénové et est tombé amou­­reux de sa vie sur l’eau. « Dès que j’ai mis mon pied sur ce bateau, je savais que je ne revien­­drais jamais en arrière » dit-il. En raison de sa mauvaise vue, être pêcheur n’était pas envi­­sa­­geable, mais après un an en Alaska, il a été formé pour deve­­nir un plon­­geur-chas­­seur d’œufs de hareng, le masque de plon­­gée amélio­­rant sa vision. Il passait seule­­ment trois mois par an à plon­­ger, les œufs de pois­­sons se vendant 1 500 dollars la tonne. Le reste de son temps, il traî­­nait à Hawaii. Fina­­le­­ment, il s’est marié et s’est installé à Cordova pour s’oc­­cu­­per de ses deux enfants. Comme de nombreux habi­­tants de l’Alaska , Lindquist a perçu les icebergs comme une ressource pratique, idéale pour refroi­­dir les glacières conte­­nant du pois­­son ou de la bière. Mais il a commencé à entendre parler de gars qui gagnaient de l’argent en vendant des machines pour en faire des cubes de glace fantai­­sie, et s’est demandé s’il n’y aurait pas là une oppor­­tu­­nité pour lui. Avant que nous descen­­dions du bateau, il a raconté qu’un jour au milieu des années 1980, alors qu’il était dans la Baie du Prince-William avec quelques amis, il s’est arrêté un instant pour réflé­­chir à son avenir. À un moment, il a regardé dans les vagues bleu foncé et a vu l’éclat étin­­ce­­lant d’un glacier bleu, blan­­châtre. « J’ai pris un morceau dans ma main, m’a-t-il dit, et j’ai pensé : d’ac­­cord ce morceau de glace sera le prochain but de ma vie. » Plusieurs années après, Lindquist n’au­­rait pas osé rêver réus­­sir ce projet fou. Puis, d’un coup, il s’y est trouvé forcé. Le 24 mars 1989, Lindquist et son équi­­page s’ap­­prê­­taient à quit­­ter le quai quand un pêcheur lui a dit qu’il y avait eu une fuite de pétrole sur Bligh Reef, en plein cœur du parc abri­­tant les harengs. Lindquist a été affecté sur le bateau devant effec­­tuer la première recon­­nais­­sance pour enquê­­ter sur les dommages causés par l’Exxon Valdez. Son cœur s’est soulevé au moment où il est arrivé sur place. « Cela ressem­­blait à des vagues de caou­t­chouc, grandes et épaisses, sans mer ni mousse — juste une pâte visqueuse, noire, recou­­vrant les oiseaux de mer et faisant mourir les loutres, se souvient-il. Les années qui ont suivi, c’était comme si le diable en personne était passé par-là. » Les harengs ont été anéan­­tis, et la vie de Lindquist avec. Peu de temps après, son mariage s’est effon­­dré. « Cela a été très diffi­­cile. Je ne m’en suis jamais remis.»

Blacks­­tone down

Après avoir laissé tombé Blacks­­tone, nous avons fait route envi­­ron une demi-heure vers un endroit plus calme. Surpre­­nant un autre grand bloc, Lindquist a de nouveau saisi sa canne de hockey. Quand je lui ai demandé comment il en était arrivé à cette méthode, Lindquist m’a dit en riant qu’il n’y a « pas de manuel à ce sujet» : il a appris des ses essais et de ses erreurs, les outils tradi­­tion­­nels des marins ne fonc­­tion­­nant pas très bien. Soule­­ver des morceaux de glace massifs hors de l’eau est parti­­cu­­liè­­re­­ment diffi­­cile, les chaînes se coincent souvent une fois sur le pont, et les filets de pêche sont sujets à rupture. Il a commencé à utili­­ser les vis à glace sur la sugges­­tion d’un ami grim­­peur. Lindquist a alors piégé le bloc avec son bâton, a enfilé ses vis, et a rapi­­de­­ment passé la corde à travers les œillets. Il a fallu cinq personnes pour le trans­­por­­ter sur le pont, où il a glissé jusqu’à s’ar­­rê­­ter, sous un tonnerre d’ac­­cla­­ma­­tions. Les deux heures suivantes, Lindquist s’est activé, pous­­sant, vissant, tirant la glace, le tout à bord du bateau, sur le chemin du retour. Nous sommes rentrés épui­­sés d’avoir trans­­porté envi­­ron 550 kilos conge­­lés du meilleur met de la Baie du Prince-William.

vodka-ulyces-10
À la barre
Crédits : Matt Zimmer­­man

La diffi­­culté de tout ce voyage est la raison pour laquelle Lindquist est le seul titu­­laire d’un permis de récolte de glace encore en acti­­vité en Alaska, alors qu’il exis­­tait 12 autres chas­­seurs d’ice­­bergs origi­­nel­­le­­ment. Une autre expli­­ca­­tion est que les prévi­­sions de vente initiales ont été large­­ment sures­­ti­­mées. En dehors de l’Alaska, la récolte de la glace a toujours été une petite entre­­prise soute­­nue par de petits exploi­­tants. Depuis 1995, l’Ice­­berg Vodka Corpo­­ra­­tion, basée à Terre-Neuve, dans l’At­­lan­­tique Nord, a fait des grin­­cheux : au cours des dernières années, la marque a ajouté de la glace de glacier à des produits comme le gin et le rhum. Il y a eu aussi des acti­­vi­­tés tardives au Groen­­land : la Groen­­land Brew­­house a fait de la bière glacée jusqu’à ce que la maison fasse faillite en 2008, et a équipé les bras­­seurs des villes de Nuuk et Ilulis­­sat avec de la glace fondue. Premium Glacier, une entre­­prise cana­­dienne, récolte la glace d’un glacier au Groen­­land et la mélange direc­­te­­ment avec de l’al­­cool de maïs pour produire de la Siku Ice Vodka. Certaines des entre­­prises qui font vrai­­ment de l’argent à partir de produits glaciers sont un peu plus éloi­­gnés de la glace qu’elles ne le font croi­­re​​. Un jour, à Ancho­­rage, je discu­­tais en voiture avec Gil Serrano, direc­­teur du marke­­ting et co-fonda­­teur de l’Alaska Glacier Products, consi­­déré comme le soi-disant « grand-père de l’eau glaciaire ». Entre­­pre­­neur du secteur immo­­bi­­lier, Serrano a fondé son entre­­prise en 1992 et produit main­­te­­nant quelques 60 000 bouteilles par semaine, allant de figu­­rines en plas­­tique de vingt centi­­litres qui se vendent à un dollar ou deux dans les épice­­ries jusqu’aux carafes en verre lumi­­neuses valant dix dollars en boîte de nuit. Il m’a guidé dans les dédales de son usine de mise en bouteille à Ancho­­rage et nous sommes ensuite montés dans son très gros 4×4 rouge pour une heure de trajet vers le nord, sur des routes non dénei­­gées, jusqu’à une source de onze kilo­­mètres de large : un lac niché dans une vallée creu­­sée par les 25 000 ans d’exis­­tence du glacier Eklutna. Serrano n’ob­­tient pas l’eau direc­­te­­ment de la glace, ce qui serait tech­­nique­­ment diffi­­cile et extrê­­me­­ment coûteux. Au lieu de cela, il passe un accord pour ache­­ter l’eau brute non trai­­tée prove­­nant d’une usine muni­­ci­­pale à proxi­­mité. « C’est la première utili­­sa­­tion de l’eau vierge d’un glacier vivant », explique t-il . Lindquist, cepen­­dant, ne se contente que des glaciers eux-mêmes, pas moins. « C’est absurde, me dit-il sur le bateau. Il n’est pas diffi­­cile d’al­­ler tour­­ner un robi­­net et remplir un réser­­voir. Ce n’est pas du tout exci­­tant. Où est le côté sexy de la chose ? » Lindquist a déve­­loppé son goût pour le « sexy » avec les années. Il a obtenu son premier permis de collecte en 1991 et a commencé la récolte de petites quan­­ti­­tés à livrer aux four­­nis­­seurs desser­­vant le marché de la glace en cube. Il a égale­­ment pris des cours de gestion à l’Uni­­ver­­sité d’An­­cho­­rage en Alaska et a commencé à faire de la vente pour une entre­­prise d’eau en bouteille qui four­­nis­­sait de l’eau muni­­ci­­pale filtrée aux maisons et aux entre­­prises.

Pilote d’hé­­li­­co­­ptère sani­­taire dans l’ar­­mée recon­­verti dans le secteur de l’al­­cool après avoir abîmé son dos dans un acci­dent, Foster avait ouvert l’Alaska Distillery en 2008 – la première distil­­le­­rie commer­­ciale de l’État.

En 1998, il a décro­­ché son premier contrat commer­­cial pour vendre de la glace, avec une entre­­prise de restau­­ra­­tion à Munich. Quelques années plus tard, il a répondu à un certain nombre de commandes faites par l’État de l’Alaska, dont une s’éle­­vant à 1 100 kilos de glace, envoyée en Corée du Sud pour un sommet commer­­cial. Il a commencé à livrer des clients japo­­nais en 2003, tenant compte de leur préfé­­rence pour « la glace blanche » : la substance opaque qui se fissure et craque dans le verre lorsque ses gaz sont libé­­rés. Au prin­­temps 2010, le proprié­­taire d’un maga­­sin d’al­­cools haut de gamme à Ancho­­rage, qui avait aupa­­ra­­vant acheté de la glace à Lindquist, l’a présenté à Toby Foster. Pilote d’hé­­li­­co­­ptère sani­­taire dans l’ar­­mée recon­­verti dans le secteur de l’al­­cool après avoir abîmé son dos dans un acci­dent, Foster avait ouvert l’Alaska Distillery en 2008 – la première distil­­le­­rie commer­­ciale de l’État. Cette année-là, il avait présenté une vodka appe­­lée Perma­­frost, qui lui a valu une « excel­­lente note » de la part du Chicago Tasting Insti­­tute, l’em­­por­­tant sur quelque 500 autres marques, y compris Ketel One et Grey Goose. Lorsque Lindquist l’a lancé sur l’uti­­li­­sa­­tion de la fonte des icebergs, Foster n’a pas hésité. Il aimait autant la nouveauté que l’idée de mettre en bouteille un peu de la pureté sauvage de l’Alaska : « L’uti­­li­­sa­­tion des glaciers était quelque chose de natu­­rel », affirme-t-il. Ces deux-là ont ressorti la Perma­­frost avec de l’eau de glacier, et quelques mois plus tard ils ont élaboré la vodka au saumon fumé qui a néces­­sité une période assez intense de travail sur le goût, car comme l’ex­­plique Lindquist, « les premiers lots étaient terribles ». Lindquist, qui avait appris certaines tech­­niques d’ar­­ti­­sa­­nat en fréquen­­tant des habi­­tants de Cordova dans les années 1980, a dû apprendre à distil­­ler correc­­te­­ment. Ses goûts excen­­triques ont produit une série de vodkas surpre­­nantes ces deux dernières années : rhubarbe, sirop de bouleau ou encore, épilobe d’Alaska. Le mélange de chène­­vis, le fameux Purga­­toire, a remporté la médaille d’or dans la caté­­go­­rie des spiri­­tueux aux Beve­­rage World BevS­­tar Awards 2012, qui récom­­pense l’in­­no­­va­­tion. Pendant ce temps, les reve­­nus de l’Alaska Distillery ont grimpé, d’un maigre 4 500 dollars en 2008 à plus d’un million de dollars l’an dernier. La société vend des bouteilles indi­­vi­­duelles à des prix haut-de-gamme attei­­gnant 30 dollars, et distri­­bue son alcool dans les maga­­sins et bars de plusieurs états améri­­cains et au Canada, en plus de la vente en ligne. Le fait que Lindquist ait eu un tel succès avec cet éven­­tail de saveurs suggère que les consom­­ma­­teurs sont autant atti­­rés par l’idée de siro­­ter un glacier que par celle de bois­­sons ayant un goût parti­­cu­­lier, qu’ils pour­­raient faire parta­­ger ensuite. « Ce produit renvoie l’idée qu’il a été épar­­gné des mains humaines, a expliqué Cioletti, l’édi­­teur de Beve­­rage World. Vous ne pouvez pas obte­­nir une eau plus pure que celle-là. »

Perma­­frost

Retour aux docks de Whit­­tier : les gars ont utilisé un chariot éléva­­teur pour dépla­­cer la glace dans le coffre d’une camion­­nette. Le lende­­main matin, j’ai rencon­­tré Lindquist et Foster au siège de l’Alaska Distillery pour faire fondre la récolte. L’es­­pace de 2 000 mètres carrés se trou­­vait à l’in­­té­­rieur d’un hangar pour avion recon­­verti, au bout d’une route de campagne. En 2011, Lindquist a emmé­­nagé dans un appar­­te­­ment à distance de marche. Un couple de gros élans s’af­­fai­­rait dans la neige à l’ex­­té­­rieur, et on m’a averti de ne pas m’ap­­pro­­cher trop près, au risque d’être secoué. À l’in­­té­­rieur, la tempé­­ra­­ture était main­­te­­nue entre 15 et 21 degrés celsius, et l’en­­droit ressem­­blait à première vue à n’im­­porte quelle petite distil­­le­­rie : caisses de bouteilles, rouleaux d’étiquettes, bacs en plas­­tique de grain de malte et d’orge. Mais l’œil avisé remarque vite les morceaux de glace géants situés tout autour de la salle : plutôt que de chauf­­fer les glaciers, Lindquist préfère les lais­­ser fondre natu­­rel­­le­­ment, un proces­­sus qui prend de deux à cinq jours. Au milieu de l’en­­tre­­pôt se trouve une dalle trans­­lu­­cide suspen­­due par une chaîne au plafond, comme le gésier d’un yéti. L’eau coule dans un tonneau en acier inoxy­­dable de 350 gallons, ce qui crée un bel écho de gout­­te­­lettes métal­­liques qui s’écrasent, et que Lindquist m’a invité à écou­­ter de plus près. « C’est l’un de mes bruits préfé­­rés, a-t-il dit en tendant son oreille vers le tonneau. Je crois que la façon dont ces gouttes tombent pour­­rait donner un rythme à une chan­­son. »

Les petits morceaux de glace sont atta­­chés à des chaînes, tandis que les plus gros morceaux sont fixés juste au-dessus du tonneau.

Les petits morceaux de glace sont atta­­chés à des chaînes, tandis que les plus gros morceaux sont fixés juste au-dessus du tonneau. Une fois qu’ils sont complè­­te­­ment fondus, Lindquist entre dans sa phase savant-fou, et mélange une dose d’eau de glacier avec deux doses d’eau de source locale. Le mélange permet de faire écono­­mi­­ser de l’argent à l’Alaska Distillery, mais Lindquist insiste sur le fait qu’il est néan­­moins parvenu à une saveur supé­­rieure : « Vous ne pouvez pas obte­­nir le goût idéal avec cent pour cent d’eau pure de glacier, m’a-t-il dit. La combi­­nai­­son permet d’ob­­te­­nir une eau plus corsée. » « Ce type est un artiste » expliquait Foster en riant. « Lorsque nous avons commencé à travailler ensemble, il m’éner­­vait beau­­coup, car il passait une jour­­née sur un seul lot d’eau de glacier. Ma théo­­rie sur Scott c’est que, parce qu’il ne voit pas, tous ses autres sens, y compris son goût, sont renfor­­cés. » L’eau est ensuite ajou­­tée à un alcool fort (190 proof, soit à 95 %), fabriqué à partir de blé et de pommes de terre culti­­vées dans la vallée, à proxi­­mité Mata­­nuska-Susitna. La saveur du saumon et des petits fruits est issue d’une infu­­sion obte­­nue après réduc­­tion. Quelques-uns des concepts de produits les plus poin­­tus n’ont pas fonc­­tionné : « Nous avons essayé de produire une vodka à la nico­­tine, a dit la Lindquist avec une grimace, mais cela n’avait tout simple­­ment pas de sens. » Dans un coin, Lindquist me montre quelques rangées de pots géants remplis de whisky de maïs fraî­­che­­ment distillé, le résul­­tat d’un parte­­na­­riat avec Regina Sutton Chen­­nault, fille d’un célèbre et ancien contre­­ban­­dier des Appa­­laches nommé Popcorn Sutton, visant à produire une édition de l’al­­cool de contre­­bande fabriquée par son père avec de l’eau des glaciers. « Ma famille a toujours utilisé une eau très propre, m’a dit Chen­­nault quand elle nous a accueillis à la distil­­le­­rie. L’eau des glaciers a meilleur goût, et il n’y a pas de conta­­mi­­na­­tion.» Le projet a fina­­le­­ment échoué. J’ai néan­­moins décou­­vert que les glaciers pouvaient être dange­­reux, même quand ils sont en garde à vue. Lindquist me montrait son labo­­ra­­toire des saveurs, quand tout à coup j’ai entendu un fracas derrière moi, suivi d’un cri. J’ai retrouvé le photo­­graphe d’Outside, Michael Hanson, étendu sur le sol, du sang coulant de son front. Il était accroupi et photo­­gra­­phiait un iceberg, perché sur une pile de palettes en bois, quand il a glissé, tombant direc­­te­­ment face contre terre. Heureu­­se­­ment, Chen­­nault avait travaillé comme chirur­­gienne trau­­ma­­to­­logue. Elle a rapi­­de­­ment arrêté le saigne­­ment et l’a envoyé se faire rafis­­to­­ler, le lais­­sant avec l’his­­toire de cica­­trice la plus étrange de tous les temps. Hanson est revenu plus tard dans l’après-midi, avec des vertiges et un œil au beurre noir, pour termi­­ner ses photos.

vodka-ulyces-11
Foster & Lindquist
Crédits : Alaska Distillery

Peut-être sont-ce simple­­ment des choses qui arrivent quand vous décou­­vrez la récolte des glaciers en Alaska. Ou peut-être qu’il y a une sorte d’élixir magique qui se cache dans la glace ancienne, une essence intem­­po­­relle qui attire la beauté et le sang. C’est ce que je me suis demandé quand j’ai glissé moi aussi en m’ap­­pro­­chant de l’ice­­berg délinquant pour un test de goût. Lindquist m’a versé un verre de l’eau des glaciers dans un petit bécher en verre, puis a attrapé un pic à glace. Alors que je tenais le bécher contre le bloc, il l’a rapi­­de­­ment écorné, faisant pleu­­voir des éclats scin­­tillants dedans. Alors que je levais mon verre, j’ai tenté de saisir l’as­­pect profon­­dé­­ment exis­­ten­­tiel de la scène. J’ai voyagé sur des milliers de kilo­­mètres pour être témoin de la puis­­sance écra­­sante des glaciers de première main. Alors, qu’ai-je goûté quand les éclats conge­­lés d’His­­toire ont coulé dans ma gorge ? J’ai goûté de l’eau. Honnê­­te­­ment, je ne pouvais pas faire la diffé­­rence entre celle-ci et celle qui trône dans mon réfri­­gé­­ra­­teur à la maison. Mais je me suis rendu compte très vite que ce n‘était pas le fond du problème. Ce que j’avais vrai­­ment dégusté, c’était le pouvoir : celui de goûter de l’eau qui a été gelée il y a 10 000 ans et fondue juste pour mon bon plai­­sir. Et qui, en plus, a bon goût.


Traduit de l’an­­glais par Camille Teste, d’après l’ar­­ticle « The Blind Man Making the World’s Best Glacial Vodka » paru dans Outside. Couver­­ture : le port de Whit­­tier.

Free Down­load WordP­ress Themes
Down­load WordP­ress Themes
Down­load WordP­ress Themes
Down­load WordP­ress Themes Free
down­load udemy paid course for free
Download WordPress Themes
Download Nulled WordPress Themes
Download WordPress Themes
Download WordPress Themes Free
online free course

Plus de wild