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Bientôt au menu des restaurants américains, les steaks in vitro peuvent-ils vraiment se substituer à la viande ?

par Laura Boudoux | 9 janvier 2019

Sur les plaines colo­rées et parfois ennei­gées du mont Akagi, la famille Toriyama choie son bétail depuis trois géné­ra­tions. Un demi-siècle de trai­te­ment de luxe est reçu par chaque animal foulant cette ferme connue à travers le monde, où les bœufs sont savam­ment expo­sés à de hautes alti­tudes et à des varia­tions très diffé­rentes de tempé­ra­tures, afin que leur viande devienne excep­tion­nelle. Brosse à la main, les membres de la famille Toriyama traitent les bovins avec le plus grand soin, choi­sis­sant pour eux le meilleur régime, et ne sélec­tion­nant que cinq bêtes par mois, pour obte­nir l’un des ingré­dients les plus symbo­liques du Japon : le bœuf Wagyu. Réservé à quelques privi­lé­giés, il allie parfai­te­ment gras et umami, l’une des saveurs de base avec le sucré, le salé, l’amer et l’acide.

Crédits : Toriyama

Loin des paysages volca­niques du Japon, dans les assiettes des restau­rants étoi­lés, cette viande à prix d’or à l’al­lure marbrée se déguste comme une denrée rare. Mais ces pres­ti­gieux steaks au goût de noisette que peu ont eu le plai­sir de goûter ne vien­dront bien­tôt plus des bœufs pâtu­rant sur les exotiques monts japo­nais, mais de cellules culti­vées dans les labo­ra­toires de JUST. L’en­tre­prise basée à San Fran­cisco, célèbre pour avoir inventé l’œuf sans poule et la mayon­naise sans œufs, l’a annoncé fin décembre 2018 : elle s’ap­prête à recréer le bœuf Wagyu à partir d’une simple cellule, préle­vée sur un bovin appar­te­nant à la famille Toriyama. En passant des prai­ries luxu­riantes arpen­tées par seule­ment quelques agri­cul­teurs aux éprou­vettes mani­pu­lées par des scien­ti­fiques en blouses blanches, la viande in vitro ambi­tionne de révo­lu­tion­ner l’in­dus­trie alimen­taire.

Des prai­ries aux épui­settes

Ce qui rele­vait de la science-fiction il y a encore peu de temps vient en effet d’être régle­menté par le dépar­te­ment de l’agri­cul­ture améri­cain (USDA) et l’agence char­gée de la sécu­rité alimen­taire (FDA). Le 16 novembre 2018, ils publiaient conjoin­te­ment un commu­niqué de presse annonçant qu’ils super­vi­se­raient ensemble le déve­lop­pe­ment de tels produits alimen­taires, tout en préci­sant que « l’ad­mi­nis­tra­tion ne pensait pas qu’une loi spéci­fique sur le sujet soit néces­saire ».

Une déci­sion en partie saluée par les acteurs du secteur, dont Daan Luining, le direc­teur tech­nique de la start-up néer­lan­daise Meatable. « Je suis heureux que les choses aillent dans le bon sens, mais ce n’est qu’une première étape. Nous atten­dons de voir quelle sera la légis­la­tion finale, nous souhai­tons que nos produits soient régu­lés comme de la viande, et non comme un produit alimen­taire séparé », explique-t-il.

Daan Luining
Crédits : Meatable

Son steak doit être moins polluant, avoir les mêmes proprié­tés nutri­tion­nelles que les vrais, et surtout le même goût. Car si de plus en plus d’ac­tions, comme le « lundi vert », sont lancées pour encou­ra­ger les carni­vores à dimi­nuer leur consom­ma­tion de viande animale, la tendance annonce plutôt une forte hausse à travers le monde. Dans son rapport publié en décembre 2018, le World Resources Insti­tute (WRI) prévoyait une augmen­ta­tion de 88 % de la consom­ma­tion de rumi­nants (bovins, moutons et chèvres) entre 2010 et 2050.

Pour faire face à cette demande crois­sante, finis donc l’éle­vage indus­triel, les abat­toirs insa­lubres et les émis­sions de gaz : place aux labo­ra­toires asep­ti­sés et à la « viande propre », fabriquée in vitro. « Puisque l’es­pèce humaine mange des animaux depuis 2,4 millions d’an­nées, nous pensons qu’il lui est diffi­cile d’ar­rê­ter, surtout main­te­nant qu’une grande partie d’entre elle sort de la pauvreté », avance le patron de JUST, Josh Tetrick.

L’étude de l’Or­ga­ni­sa­tion des Nations unies pour l’ali­men­ta­tion et l’agri­cul­ture (FAO) publiée en 2013 affir­mait que l’éle­vage est à lui seul respon­sable de 14,5 % des émis­sions de gaz à effet de serre du monde d’ori­gine anthro­pique, c’est-à-dire liées aux acti­vi­tés humaines. Cela équi­vaut à l’en­semble du secteur des trans­ports, ou encore aux émis­sions des États-Unis et de la France réunies. « Si l’on réflé­chit à tout ce qu’il faut consom­mer pour produire de la viande, entre le nombre d’ani­maux, les gaz à effet de serre ou encore les quan­ti­tés d’eau, c’est juste énorme et très domma­geable pour notre planète, notre santé et les animaux », déplore Daan Luining. « C’est un système qui n’est abso­lu­ment pas effi­cace, et que nous avons poussé à un tel point qu’il est aujourd’­hui destruc­teur, en tout cas pour les grandes fermes. »

Lorsqu’on sait que sur 60 millions de poules élevées en France, seule­ment cinq vivent en liberté, on en vient effec­ti­ve­ment à se deman­der si une cellule culti­vée en labo­ra­toire ne vaut pas mieux qu’un animal élevé en batte­rie. Un dilemme bien triste pour Joce­lyne Porcher, cher­cheuse à l’Ins­ti­tut natio­nal de la recherche agro­no­mique (INRA). Elle expliquait en décembre 2018 qu’il s’agit là de « rempla­cer un produit indus­triel infâme par un produit tout aussi infâme. La viande in vitro s’ins­crit dans une dyna­mique ancienne, qui exclut de nos vies les animaux domes­tiques et l’éle­vage ». Soi-disant pour leur bien.

Vian­dable

Pour Daan Luining, pion­nier en matière d’in­gé­nie­rie tissu­laire et de viande culti­vée, l’idée de fabriquer des steaks en labo­ra­toire n’a pas tout de suite été sérieuse. Mauvais élève au lycée, le Hollan­dais blond véni­tien ne s’in­té­resse guère qu’aux sciences. Au fil de ses études, il s’aperçoit que les matières les plus inté­res­santes sont réser­vées à ceux qui enchaînent les années de fac, ce qu’il se décide de faire. Fasciné par la culture des cellules, il prend contact avec le scien­ti­fique néer­lan­dais Mark Post, qui a conçu en 2013 le premier hambur­ger in vitro, surnommé « Fran­ken­bur­ger ». Après avoir échangé avec lui sur Skype, il le rejoint à l’uni­ver­sité de Maas­tricht en 2014.

« Tout est parti d’un pari ! On se deman­dait si on pouvait vrai­ment fabriquer ça, à partir de quoi et quel goût ça aurait ? » se souvient-il, alors que Meatable dispose aujourd’­hui d’un capi­tal d’un peu plus de trois millions d’eu­ros. La blague fait fina­le­ment sens et Daan Luining se dit alors qu’il pour­rait deve­nir « l’un des premiers scien­ti­fiques à aider les gens et les animaux à grande échelle ». Caressé au début des années 2000 par un groupe de cher­cheurs améri­cains finan­cés par la NASA, cet espoir a grandi aux Pays-Bas. En 2005, le gouver­ne­ment néer­lan­dais a soutenu des recherches sur la culture de cellules souches embryon­naires porcines. Lorsque les fonds se sont taris à Utrecht, Amster­dam et Eind­ho­ven, l’uni­ver­sité de Maas­tricht a pris la relève, sous la direc­tion de Mark Post, avec l’argent d’un mécène au départ anonyme.

Sur le papier, le concept est simple : « La viande culti­vée, c’est de la viande, mais sans utili­ser la tota­lité de l’ani­mal », sché­ma­tise le cher­cheur. Wins­ton Chur­chill l’avait d’ailleurs prédit avec un peu d’avance, en 1932 : « Dans 50 ans, nous échap­pe­rons à l’ab­sur­dité d’éle­ver un poulet entier afin de manger le pecto­ral ou l’aile, en culti­vant ces pièces sépa­ré­ment dans un milieu appro­prié », promet­tait le Britan­nique avant de deve­nir Premier ministre.

Pour culti­ver ces pièces, les scien­ti­fiques prélèvent d’abord des cellules présentes dans le sang du cordon ombi­li­cal  d’un animal venant de naître, « capables de gran­dir et de proli­fé­rer rapi­de­ment ». Il ne lui est ainsi fait aucun mal. Ces cellules sont ensuite culti­vées, et nour­ries avec « les nutri­ments et l’oxy­gène néces­saires, dans un envi­ron­ne­ment chaud, à 37°C », avant d’être trans­for­mées en cellules muscu­laires et adipeuses, qui forme­ront « un tissu muscu­laire qui peut être mangé comme de la viande normale ».

Si le proces­sus est parfois confondu avec du clonage, Daan Luining tient à faire dispa­raître l’amal­game des consciences. « C’est complè­te­ment diffé­rent. Nous préle­vons les cellules d’un animal et nous utili­sons le pouvoir de divi­sion des cellules pour les culti­ver en quan­ti­tés énormes », explique-t-il. Sans la tenta­tion de repro­duire l’ani­mal dans son ensemble.

Sur les 290 000 euros néces­saires à la réali­sa­tion du Fran­ken­bur­ger, 250 000 ont été appor­tés par le cofon­da­teur de Google, Sergey Brin. C’est lui, le mysté­rieux mécène. « En voyant comment ces bœufs sont trai­tés, je ne me sens certai­ne­ment pas à l’aise », décla­rait alors le milliar­daire, en oubliant de parler des immenses profits espé­rés. D’ici à 2020, le marché de la viande in vitro pour­rait peser autour de 46 milliards de dollars, selon une étude du cabi­net Occams Busi­ness Research and Consul­ting publiée en décembre 2017. Des pers­pec­tives allé­chantes qui ont poussé Daan Luining à cofon­der Meatable en février 2018.

Dans les labo­ra­toires de Meatable
Crédits : Meatable

Un doute dévo­rant

Critiquée à bien des égards, la viande in vitro a pour le moment reçu un accueil « très posi­tif », si l’on en croit Daan Luining. « Les gens sont encore scep­tiques, l’idée semble futu­riste, mais ils sont aussi curieux et notre produit a été très bien reçu par les consom­ma­teurs », assure le direc­teur tech­nique de Meatable, qui envi­sage d’ou­vrir une boutique « pour éduquer les gens, qu’ils puissent goûter le produit et s’y habi­tuer, comme une phase d’adap­ta­tion, de tran­si­tion ».

Pour­tant, de nombreux spécia­listes pointent du doigt une créa­tion très coûteuse, bour­rée d’an­ti­bio­tiques, d’hor­mones et de fongi­cides, et dont les effets à long terme sur le corps humain restent incon­nus. La réduc­tion même de l’uti­li­sa­tion d’éner­gie et de ressources est remise en cause, notam­ment par les cher­cheurs de l’INRA. « Il faut chauf­fer des incu­ba­teurs et dispo­ser d’une indus­trie chimique active pour produire les éléments néces­saires à la culture des cellules. Nous ne sommes pas sûrs que la viande arti­fi­cielle pollue­rait moins », expliquait ainsi son direc­teur des recherches Jean-François Hocquette en décembre dernier.

D’autres dénoncent l’am­bi­guïté même du projet : vouloir suppri­mer la viande, tout en cher­chant abso­lu­ment son substi­tut parfait, en ne s’in­té­res­sant à aucun moment à la ques­tion de l’éle­vage. La vision futu­riste de Daan Luining est toute autre. « Nous propo­sons un “et”, pas un “ou”. C’est une protéine alter­na­tive, qui nous proté­gera du système que nous avons créé », déclare le scien­ti­fique, qui n’ima­gine pas un avenir tota­le­ment dépourvu d’agri­cul­ture animale. Une protéine nouvelle, dont les bien­faits pour la santé restent tout de même à prou­ver. « Des cellules qui se sont multi­pliées entre elles dans un milieu complè­te­ment arti­fi­ciel auront-elles la capa­cité de capter ou de synthé­ti­ser tous les éléments nutri­tifs carac­té­ris­tiques de la viande ? On peut en douter », estime ainsi Jean-François Hocquette.

Crédits : JUST

Quant au déve­lop­pe­ment du marché, il devrait avoir lieu par étapes, vu le prix élevé de la produc­tion actuel­le­ment. À 290 000 euros le steak de 142 grammes, le Fran­ken­bur­ger n’était pas un modèle de renta­bi­lité et, si les coûts ont aujourd’­hui fondu, ils restent exor­bi­tants. De petites produc­tions sont certes déjà possible, constate une étude améri­caine d’août 2018, mais le déve­lop­pe­ment d’une indus­trie pouvant avoir un impact (hypo­thé­tique) sur le dérè­gle­ment clima­tique « risque de prendre plusieurs décen­nies », selon Daan Luining. À l’ins­tar du bœuf Wagyu, les steaks in vitro pour­raient donc d’abord être réser­vés aux plus riches, pour ensuite émuler des viandes plus abor­dables et entrer dans le marché popu­laires.

« Ce qui est inté­res­sant dans l’agri­cul­ture cellu­laire, c’est qu’il n’est pas plus cher d’ob­te­nir une cellule d’une vache de grande qualité que de se procu­rer celle de la moins noble », pointe Josh Tetrick. Sa société, JUST, entend donc se mettre au jambon ibérique avec l’am­bi­tion d’en « bais­ser le coût de produc­tion sous celui des viandes les moins chères ». Les possi­bi­li­tés paraissent infi­nies : « On peut appliquer notre tech­no­lo­gie à tous les animaux. Tout ce que les gens veulent manger, il est possible de le manger, même les animaux exotiques », avance Daan Luining, ouvrant la porte à toutes sortes de créa­tions carnas­sière. Richard Dawkins, un scien­ti­fique belge, propose de son côté de clore le débat en tirant une croix sur les animaux… pour se consa­crer à la viande humaine, culti­vée in vitro bien sûr.


Couver­ture : Concept de steak Wagyu in vitro. (JUST/Ulyces.co)


 

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