Bientôt au menu des restaurants américains, les steaks in vitro peuvent-ils vraiment se substituer à la viande ?

par Laura Boudoux | 0 min | 9 janvier 2019

Sur les plaines colo­­rées et parfois ennei­­gées du mont Akagi, la famille Toriyama choie son bétail depuis trois géné­­ra­­tions. Un demi-siècle de trai­­te­­ment de luxe est reçu par chaque animal foulant cette ferme connue à travers le monde, où les bœufs sont savam­­ment expo­­sés à de hautes alti­­tudes et à des varia­­tions très diffé­­rentes de tempé­­ra­­tures, afin que leur viande devienne excep­­tion­­nelle. Brosse à la main, les membres de la famille Toriyama traitent les bovins avec le plus grand soin, choi­­sis­­sant pour eux le meilleur régime, et ne sélec­­tion­­nant que cinq bêtes par mois, pour obte­­nir l’un des ingré­­dients les plus symbo­­liques du Japon : le bœuf Wagyu. Réservé à quelques privi­­lé­­giés, il allie parfai­­te­­ment gras et umami, l’une des saveurs de base avec le sucré, le salé, l’amer et l’acide.

Crédits : Toriyama

Loin des paysages volca­­niques du Japon, dans les assiettes des restau­­rants étoi­­lés, cette viande à prix d’or à l’al­­lure marbrée se déguste comme une denrée rare. Mais ces pres­­ti­­gieux steaks au goût de noisette que peu ont eu le plai­­sir de goûter ne vien­­dront bien­­tôt plus des bœufs pâtu­­rant sur les exotiques monts japo­­nais, mais de cellules culti­­vées dans les labo­­ra­­toires de JUST. L’en­­tre­­prise basée à San Fran­­cisco, célèbre pour avoir inventé l’œuf sans poule et la mayon­­naise sans œufs, l’a annoncé fin décembre 2018 : elle s’ap­­prête à recréer le bœuf Wagyu à partir d’une simple cellule, préle­­vée sur un bovin appar­­te­­nant à la famille Toriyama. En passant des prai­­ries luxu­­riantes arpen­­tées par seule­­ment quelques agri­­cul­­teurs aux éprou­­vettes mani­­pu­­lées par des scien­­ti­­fiques en blouses blanches, la viande in vitro ambi­­tionne de révo­­lu­­tion­­ner l’in­­dus­­trie alimen­­taire.

Des prai­­ries aux épui­­settes

Ce qui rele­­vait de la science-fiction il y a encore peu de temps vient en effet d’être régle­­menté par le dépar­­te­­ment de l’agri­­cul­­ture améri­­cain (USDA) et l’agence char­­gée de la sécu­­rité alimen­­taire (FDA). Le 16 novembre 2018, ils publiaient conjoin­­te­­ment un commu­­niqué de presse annonçant qu’ils super­­­vi­­se­­raient ensemble le déve­­lop­­pe­­ment de tels produits alimen­­taires, tout en préci­­sant que « l’ad­­mi­­nis­­tra­­tion ne pensait pas qu’une loi spéci­­fique sur le sujet soit néces­­saire ».

Une déci­­sion en partie saluée par les acteurs du secteur, dont Daan Luining, le direc­­teur tech­­nique de la start-up néer­­lan­­daise Meatable. « Je suis heureux que les choses aillent dans le bon sens, mais ce n’est qu’une première étape. Nous atten­­dons de voir quelle sera la légis­­la­­tion finale, nous souhai­­tons que nos produits soient régu­­lés comme de la viande, et non comme un produit alimen­­taire séparé », explique-t-il.

Daan Luining
Crédits : Meatable

Son steak doit être moins polluant, avoir les mêmes proprié­­tés nutri­­tion­­nelles que les vrais, et surtout le même goût. Car si de plus en plus d’ac­­tions, comme le « lundi vert », sont lancées pour encou­­ra­­ger les carni­­vores à dimi­­nuer leur consom­­ma­­tion de viande animale, la tendance annonce plutôt une forte hausse à travers le monde. Dans son rapport publié en décembre 2018, le World Resources Insti­­tute (WRI) prévoyait une augmen­­ta­­tion de 88 % de la consom­­ma­­tion de rumi­­nants (bovins, moutons et chèvres) entre 2010 et 2050.

Pour faire face à cette demande crois­­sante, finis donc l’éle­­vage indus­­triel, les abat­­toirs insa­­lubres et les émis­­sions de gaz : place aux labo­­ra­­toires asep­­ti­­sés et à la « viande propre », fabriquée in vitro. « Puisque l’es­­pèce humaine mange des animaux depuis 2,4 millions d’an­­nées, nous pensons qu’il lui est diffi­­cile d’ar­­rê­­ter, surtout main­­te­­nant qu’une grande partie d’entre elle sort de la pauvreté », avance le patron de JUST, Josh Tetrick.

L’étude de l’Or­­ga­­ni­­sa­­tion des Nations unies pour l’ali­­men­­ta­­tion et l’agri­­cul­­ture (FAO) publiée en 2013 affir­­mait que l’éle­­vage est à lui seul respon­­sable de 14,5 % des émis­­sions de gaz à effet de serre du monde d’ori­­gine anthro­­pique, c’est-à-dire liées aux acti­­vi­­tés humaines. Cela équi­­vaut à l’en­­semble du secteur des trans­­ports, ou encore aux émis­­sions des États-Unis et de la France réunies. « Si l’on réflé­­chit à tout ce qu’il faut consom­­mer pour produire de la viande, entre le nombre d’ani­­maux, les gaz à effet de serre ou encore les quan­­ti­­tés d’eau, c’est juste énorme et très domma­­geable pour notre planète, notre santé et les animaux », déplore Daan Luining. « C’est un système qui n’est abso­­lu­­ment pas effi­­cace, et que nous avons poussé à un tel point qu’il est aujourd’­­hui destruc­­teur, en tout cas pour les grandes fermes. »

Lorsqu’on sait que sur 60 millions de poules élevées en France, seule­­ment cinq vivent en liberté, on en vient effec­­ti­­ve­­ment à se deman­­der si une cellule culti­­vée en labo­­ra­­toire ne vaut pas mieux qu’un animal élevé en batte­­rie. Un dilemme bien triste pour Joce­­lyne Porcher, cher­­cheuse à l’Ins­­ti­­tut natio­­nal de la recherche agro­­no­­mique (INRA). Elle expliquait en décembre 2018 qu’il s’agit là de « rempla­­cer un produit indus­­triel infâme par un produit tout aussi infâme. La viande in vitro s’ins­­crit dans une dyna­­mique ancienne, qui exclut de nos vies les animaux domes­­tiques et l’éle­­vage ». Soi-disant pour leur bien.

Vian­­dable

Pour Daan Luining, pion­­nier en matière d’in­­gé­­nie­­rie tissu­­laire et de viande culti­­vée, l’idée de fabriquer des steaks en labo­­ra­­toire n’a pas tout de suite été sérieuse. Mauvais élève au lycée, le Hollan­­dais blond véni­­tien ne s’in­­té­­resse guère qu’aux sciences. Au fil de ses études, il s’aperçoit que les matières les plus inté­­res­­santes sont réser­­vées à ceux qui enchaînent les années de fac, ce qu’il se décide de faire. Fasciné par la culture des cellules, il prend contact avec le scien­­ti­­fique néer­­lan­­dais Mark Post, qui a conçu en 2013 le premier hambur­­ger in vitro, surnommé « Fran­­ken­­bur­­ger ». Après avoir échangé avec lui sur Skype, il le rejoint à l’uni­­ver­­sité de Maas­­tricht en 2014.

« Tout est parti d’un pari ! On se deman­­dait si on pouvait vrai­­ment fabriquer ça, à partir de quoi et quel goût ça aurait ? » se souvient-il, alors que Meatable dispose aujourd’­­hui d’un capi­­tal d’un peu plus de trois millions d’eu­­ros. La blague fait fina­­le­­ment sens et Daan Luining se dit alors qu’il pour­­rait deve­­nir « l’un des premiers scien­­ti­­fiques à aider les gens et les animaux à grande échelle ». Caressé au début des années 2000 par un groupe de cher­­cheurs améri­­cains finan­­cés par la NASA, cet espoir a grandi aux Pays-Bas. En 2005, le gouver­­ne­­ment néer­­lan­­dais a soutenu des recherches sur la culture de cellules souches embryon­­naires porcines. Lorsque les fonds se sont taris à Utrecht, Amster­­dam et Eind­­ho­­ven, l’uni­­ver­­sité de Maas­­tricht a pris la relève, sous la direc­­tion de Mark Post, avec l’argent d’un mécène au départ anonyme.

Sur le papier, le concept est simple : « La viande culti­­vée, c’est de la viande, mais sans utili­­ser la tota­­lité de l’ani­­mal », sché­­ma­­tise le cher­­cheur. Wins­­ton Chur­­chill l’avait d’ailleurs prédit avec un peu d’avance, en 1932 : « Dans 50 ans, nous échap­­pe­­rons à l’ab­­sur­­dité d’éle­­ver un poulet entier afin de manger le pecto­­ral ou l’aile, en culti­­vant ces pièces sépa­­ré­­ment dans un milieu appro­­prié », promet­­tait le Britan­­nique avant de deve­­nir Premier ministre.

Pour culti­­ver ces pièces, les scien­­ti­­fiques prélèvent d’abord des cellules présentes dans le sang du cordon ombi­­li­­cal  d’un animal venant de naître, « capables de gran­­dir et de proli­­fé­­rer rapi­­de­­ment ». Il ne lui est ainsi fait aucun mal. Ces cellules sont ensuite culti­­vées, et nour­­ries avec « les nutri­­ments et l’oxy­­gène néces­­saires, dans un envi­­ron­­ne­­ment chaud, à 37°C », avant d’être trans­­for­­mées en cellules muscu­­laires et adipeuses, qui forme­­ront « un tissu muscu­­laire qui peut être mangé comme de la viande normale ».

Si le proces­­sus est parfois confondu avec du clonage, Daan Luining tient à faire dispa­­raître l’amal­­game des consciences. « C’est complè­­te­­ment diffé­rent. Nous préle­­vons les cellules d’un animal et nous utili­­sons le pouvoir de divi­­sion des cellules pour les culti­­ver en quan­­ti­­tés énormes », explique-t-il. Sans la tenta­­tion de repro­­duire l’ani­­mal dans son ensemble.

Sur les 290 000 euros néces­­saires à la réali­­sa­­tion du Fran­­ken­­bur­­ger, 250 000 ont été appor­­tés par le cofon­­da­­teur de Google, Sergey Brin. C’est lui, le mysté­­rieux mécène. « En voyant comment ces bœufs sont trai­­tés, je ne me sens certai­­ne­­ment pas à l’aise », décla­­rait alors le milliar­­daire, en oubliant de parler des immenses profits espé­­rés. D’ici à 2020, le marché de la viande in vitro pour­­rait peser autour de 46 milliards de dollars, selon une étude du cabi­­net Occams Busi­­ness Research and Consul­­ting publiée en décembre 2017. Des pers­­pec­­tives allé­­chantes qui ont poussé Daan Luining à cofon­­der Meatable en février 2018.

Dans les labo­­ra­­toires de Meatable
Crédits : Meatable

Un doute dévo­­rant

Critiquée à bien des égards, la viande in vitro a pour le moment reçu un accueil « très posi­­tif », si l’on en croit Daan Luining. « Les gens sont encore scep­­tiques, l’idée semble futu­­riste, mais ils sont aussi curieux et notre produit a été très bien reçu par les consom­­ma­­teurs », assure le direc­­teur tech­­nique de Meatable, qui envi­­sage d’ou­­vrir une boutique « pour éduquer les gens, qu’ils puissent goûter le produit et s’y habi­­tuer, comme une phase d’adap­­ta­­tion, de tran­­si­­tion ».

Pour­­tant, de nombreux spécia­­listes pointent du doigt une créa­­tion très coûteuse, bour­­rée d’an­­ti­­bio­­tiques, d’hor­­mones et de fongi­­cides, et dont les effets à long terme sur le corps humain restent incon­­nus. La réduc­­tion même de l’uti­­li­­sa­­tion d’éner­­gie et de ressources est remise en cause, notam­­ment par les cher­­cheurs de l’INRA. « Il faut chauf­­fer des incu­­ba­­teurs et dispo­­ser d’une indus­­trie chimique active pour produire les éléments néces­­saires à la culture des cellules. Nous ne sommes pas sûrs que la viande arti­­fi­­cielle pollue­­rait moins », expliquait ainsi son direc­­teur des recherches Jean-François Hocquette en décembre dernier.

D’autres dénoncent l’am­­bi­­guïté même du projet : vouloir suppri­­mer la viande, tout en cher­­chant abso­­lu­­ment son substi­­tut parfait, en ne s’in­­té­­res­­sant à aucun moment à la ques­­tion de l’éle­­vage. La vision futu­­riste de Daan Luining est toute autre. « Nous propo­­sons un “et”, pas un “ou”. C’est une protéine alter­­na­­tive, qui nous proté­­gera du système que nous avons créé », déclare le scien­­ti­­fique, qui n’ima­­gine pas un avenir tota­­le­­ment dépourvu d’agri­­cul­­ture animale. Une protéine nouvelle, dont les bien­­faits pour la santé restent tout de même à prou­­ver. « Des cellules qui se sont multi­­pliées entre elles dans un milieu complè­­te­­ment arti­­fi­­ciel auront-elles la capa­­cité de capter ou de synthé­­ti­­ser tous les éléments nutri­­tifs carac­­té­­ris­­tiques de la viande ? On peut en douter », estime ainsi Jean-François Hocquette.

Crédits : JUST

Quant au déve­­lop­­pe­­ment du marché, il devrait avoir lieu par étapes, vu le prix élevé de la produc­­tion actuel­­le­­ment. À 290 000 euros le steak de 142 grammes, le Fran­­ken­­bur­­ger n’était pas un modèle de renta­­bi­­lité et, si les coûts ont aujourd’­­hui fondu, ils restent exor­­bi­­tants. De petites produc­­tions sont certes déjà possible, constate une étude améri­­caine d’août 2018, mais le déve­­lop­­pe­­ment d’une indus­­trie pouvant avoir un impact (hypo­­thé­­tique) sur le dérè­­gle­­ment clima­­tique « risque de prendre plusieurs décen­­nies », selon Daan Luining. À l’ins­­tar du bœuf Wagyu, les steaks in vitro pour­­raient donc d’abord être réser­­vés aux plus riches, pour ensuite émuler des viandes plus abor­­dables et entrer dans le marché popu­­laires.

« Ce qui est inté­­res­­sant dans l’agri­­cul­­ture cellu­­laire, c’est qu’il n’est pas plus cher d’ob­­te­­nir une cellule d’une vache de grande qualité que de se procu­­rer celle de la moins noble », pointe Josh Tetrick. Sa société, JUST, entend donc se mettre au jambon ibérique avec l’am­­bi­­tion d’en « bais­­ser le coût de produc­­tion sous celui des viandes les moins chères ». Les possi­­bi­­li­­tés paraissent infi­­nies : « On peut appliquer notre tech­­no­­lo­­gie à tous les animaux. Tout ce que les gens veulent manger, il est possible de le manger, même les animaux exotiques », avance Daan Luining, ouvrant la porte à toutes sortes de créa­­tions carnas­­sière. Richard Dawkins, un scien­­ti­­fique belge, propose de son côté de clore le débat en tirant une croix sur les animaux… pour se consa­­crer à la viande humaine, culti­­vée in vitro bien sûr.


Couver­­ture : Concept de steak Wagyu in vitro. (JUST/Ulyces.co)


 

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