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par Rowan Jacobsen | 10 juillet 2015

J’ai laissé tombé la viande il y a quelques semaines. Autant dire que la rupture ne s’est pas faite en douceur. J’ai passé certains de mes plus beaux souve­­nirs sur une terrasse, une bière et un chee­­se­­bur­­ger à la main. Mais plus j’en appre­­nais sur elle et plus j’ai compris que cette rela­­tion était toxique pour nous deux. Il y a certaines choses qu’il faut à tout prix éviter de faire si l’on veut pouvoir manger de la viande indus­­trielle tout en étant en paix avec soi-même. Cher­­cher « mine­­rai de viande » sur Google, regar­­der une vidéo tour­­née en caméra cachée dans un abat­­toir, ou lire le rapport « Bétail et chan­­ge­­ment clima­­tique » de l’or­­ga­­ni­­sa­­tion de recherche envi­­ron­­ne­­men­­tale World­­watch Insti­­tute. Mais j’ai fait tout cela, et tout a changé. J’ai réalisé qu’à chaque fois que je mangeais un hambur­­ger, je parti­­ci­­pais à l’as­­sè­­che­­ment des rivières améri­­caines tout en ingé­­rant un ragoût fécal géné­­reu­­se­­ment assai­­sonné de bacté­­rie E. coli, caution­­nant par mon silence goulu une orgie de tortures à en faire pâlir Hanni­­bal Lecter… Et pour couron­­ner le tout, j’ac­­cé­­lé­­rais le réchauf­­fe­­ment clima­­tique de la même façon que si j’avais percuté une instal­­la­­tion solaire au volant d’un Hummer. Nous avons tous besoin de bous­­cu­­ler nos habi­­tudes alimen­­taires – à commen­­cer par les miennes.

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Cette image ne contient pas un gramme de viande animale
Crédits : Beyond Meat

Après la viande

Pour­­tant, mes précé­­dentes tenta­­tives avaient toutes failli, alors que je me retrou­­vais confronté à des plats biolo­­giques longs à prépa­­rer, et des produits à base de tofu dont l’odeur n’était pas sans rappe­­ler celle du carton. Il me semblait que tous le steaks végé­­ta­­riens auxquels je goûtais étaient décli­­nés en deux saveurs aussi répu­­gnantes l’une que l’autre : bouillie de riz complet riche en glucide assom­­mante, et rondelle de gluten à vous ruiner le côlon. Évitons de parler du Soylent, merci. Si je ne pouvais plus manger de viande, il me fallait néan­­moins trou­­ver quelque chose qui s’en rapproche sacré­­ment. Une source de protéines de qualité, facile à prépa­­rer, et que je puisse accom­­pa­­gner d’une bière. J’ai longue­­ment marché, la mine basse, sur les sentiers du Vermont – où je vis. Alors que je passais devant la ferme de mon voisin, l’un de ses bœufs d’éle­­vage s’est appro­­ché de la barrière pour me regar­­der fixe­­ment. J’ai caressé du regard ses flancs dodus et sa poitrine géné­­reuse. J’ai plongé mes yeux dans les siens, bruns et inson­­dables, avant de murmu­­rer : « Je ne peux pas tirer un trait sur notre histoi­­re… » Et pour­­tant, je l’ai fait. Pas à cause d’un soudain sursaut de volonté dont je ne me soupçon­­nais pas capable, mais simple­­ment parce que j’ai reçu un colis qui m’a faci­­lité la tâche.

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Des Beast Burgers sur le grill
Crédits : Beyond Meat

À l’in­­té­­rieur se trou­­vaient quatre steaks dorés de 115 grammes chacun. J’en ai jeté un sur le grill. Le contact a provoqué un grésille­­ment carac­­té­­ris­­tique satis­­fai­­sant. Une belle écume de gras a commencé à crépi­­ter. L’air s’est rempli d’une odeur de bœuf. J’ai toasté deux pains à hambur­­ger et décap­­sulé une bière. J’ai sorti de la moutarde, du ketchup, des corni­­chons au vinaigre, des oignons et assem­­blé le tout. Après avoir ajouté quelques frites sur le côté, j’ai pris une grande bouchée. J’ai mâché. J’ai réflé­­chi. J’ai conti­­nué de mâcher… et j’ai commencé à avoir foi en l’ave­­nir. Cela s’ap­­pe­­lait un Beast Burger, et il m’avait été envoyé par la société Beyond Meat, basée dans le sud de la Cali­­for­­nie, à deux pas de l’océan. À ce moment-là, le Beast était encore un secret bien gardé. On ne le connais­­sait que par son nom de code : le Projet Manhat­­tan Beach. J’ai dû supplier Ethan Brown, le patron de la boîte âgé de 43 ans, de m’en­­voyer un échan­­tillon. Et son steak était vegan-compa­­tible. « Il contient plus de protéine que le bœuf », m’a assuré Brown lorsque je l’ai appelé après y voir goûté. « Plus d’oméga 3 que le saumon, plus de calcium que le lait et plus d’anti-oxydants que les myrtilles. En plus de cela, il favo­­rise la récu­­pé­­ra­­tion muscu­­laire. C’est de loin le steak le plus parfait. » J’ai demandé : « Comment faites-vous pour lui donner ce goût de viande ? » « Mais c’est de la viande », a-t-il répondu d’un air énig­­ma­­tique. « Venez nous voir, je vais vous montrer notre bœuf. »

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Le QG de Beyond Meat est un entre­­pôt en briques situé à quelques pas d’El Segundo, l’énorme raffi­­ne­­rie Chevron, qui tousse des nuages de fumée noire dans l’azur cali­­for­­nien. « Vieille écono­­mie, nouvelle écono­­mie », commente Brown alors que nous péné­­trons à l’in­­té­­rieur. Dans un open space, une ving­­taine de jeunes gens entre 20 et 30 ans tapent fréné­­tique­­ment sur des ordi­­na­­teurs portables instal­­lés sur des bureaux à tréteaux. On dirait un décor monté le matin même pour un film sur les start-ups. Des vélos et des planches de surf sont appuyés contre les murs. Dans la cuisine-labo­­ra­­toire, Dave Ander­­son, le chef cuisi­­nier de Beyond Meat, est en train de faire cuire des steaks expé­­ri­­men­­taux faits à base de hari­­cots, de quinoa et d’autres choses vertes étranges. Dave est un ancien chef très célèbre. Il est le co-fonda­­teur de Hamp­­ton Creek, la société connue pour sa mayon­­naise végé­­ta­­lienne.

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Le QG cali­­for­­nien de Beyond Meat
Crédits : Beyond Meat

Le « bœuf » est le seul à dispo­­ser de son propre espace. Il étin­­celle, insen­­sible et fait d’acier, dans un coin du labo­­ra­­toire. Il s’agit en réalité d’une extru­­deuse à double vis, bijou tech­­no­­lo­­gique de l’in­­dus­­trie agroa­­li­­men­­taire qui produit à tour de bras toutes les pâtes et barres éner­­gé­­tiques du monde. Les extru­­deuses prin­­ci­­pales de Beyond Meat, ainsi que soixante autres employés, travaillent paisi­­ble­­ment dans le Missouri. Ils produisent la géné­­ra­­tion actuelle de substi­­tuts à la viande de Beyond Meat, mais cette machine-là sert à la R&D. Pour faire un Beast Burger, on mixe d’un côté de la machine de la protéine de pois en poudre, de l’eau et de l’huile de tour­­ne­­sol, avec plusieurs nutri­­ments et arômes natu­­rels. Ce mélange est ensuite cuit et pres­­su­­risé, avant d’être  expulsé à l’ar­­rière de la machine. Après quoi on obtient des steaks prêts à être cuits. « Elle fait à peu près la taille d’un gros bœuf, n’est-ce pas ? » commente Brown alors que nous l’ad­­mi­­rons. « Et elle fonc­­tionne pareil. » Ce qu’il veut dire, c’est qu’on met tous les éléments végé­­taux d’un côté. Ils sont ensuite sépa­­rés, puis rassem­­blés en paquets de protéines fibreux. Un bœuf le fait pour gagner du muscle. L’ex­­tru­­deuse du labo de Beyond Meat le fait pour fabriquer de la viande. Brown vous dira que ce n’est pas seule­­ment une substance qui ressemble à de la viande. C’est de la viande, ni plus ni moins. De la viande faite à partir de végé­­taux. Car selon Brown, la viande n’est en réalité rien de plus qu’un gros morceau de protéine savou­­reux et consis­­tant. A-t-on vrai­­ment besoin qu’un animal l’as­­semble pour nous, ou est-on suffi­­sam­­ment habiles pour construire des machines capables de faire tout le boulot ?

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Ethan Brown
CEO de Beyond Meat
Crédits : Stuart Isett/Fortune Brains­­torm Green

En vérité, le bétail est terri­­ble­­ment incom­­pé­tent lorsqu’il s’agit de fabriquer de la viande. Seuls 3 % de la matière végé­­tale qu’in­­gère un bœuf se trans­­forme en muscle. Le reste est dépensé pour produire de l’éner­­gie et reje­­ter du méthane. Il peut être rejeté comme excès de chaleur, expulsé par l’ar­­rière de l’ani­­mal ou réuti­­lisé d’une façon qui n’a rien à voir avec la viande. Par exemple pour finir dans le sang, les os ou le cerveau. L’éle­­vage de bétail remplit les rivières de fumier et occupe une incroyable super­­­fi­­cie de terrain. Près des 3/5 des terres agri­­coles sont utili­­sées pour l’éle­­vage de bœufs, bien qu’ils repré­­sentent à peine 5 % de notre apport en protéine. Mais il y a qu’on adore la viande. Et si l’on ajoute à la table les couverts des pays en voie de déve­­lop­­pe­­ment, qui aiguisent déjà leurs couteaux à viande, la consom­­ma­­tion mondiale de protéine devrait doubler d’ici 2050. C’est ce qui empêche Brown de dormir la nuit. Du haut de son 1,98 m, pourvu de bras massifs, l’homme témoigne des proprié­­tés des protéines végé­­tales. À côté de sa voix, celle de James Earl Jones semble presque de crécelle. Il est devenu végé­­ta­­rien alors qu’il était adoles­cent à Washing­­ton, après que sa famille a fait l’ac­qui­­si­­tion d’une entre­­prise laitière dans le Mary­­land. « J’ai commencé à me sentir mal à l’aise dans mes baskets en cuir », dit-il. « Parce que je connais­­sais les vaches, je m’oc­­cu­­pais tout le temps d’elles. » Il avait la ving­­taine quand il est devenu végé­­ta­­lien. « Ce n’était pas par culpa­­bi­­lité. C’était une ques­­tion d’équité », m’ex­­plique-t-il. « “Pourquoi s’oc­­cupe-t-on si bien de nos chiens et pas des cochons ?” En gran­­dis­­sant, on essaie d’être plus cohé­­rents. » Il est déjà très ambi­­tieux. « Je voulais créer un McDo­­nald’s végé­­tal. » Fina­­le­­ment, il s’est orienté vers le domaine des éner­­gies alter­­na­­tives, et a travaillé sur les piles à combus­­tibles pour Ballard Power Systems, une entre­­prise de Vancou­­ver. « En un sens, travailler dans l’éner­­gie semblait plus sérieux. Mais l’idée de travailler dans l’agroa­­li­­men­­taire n’ar­­rê­­tait pas de me hanter, et j’ai fini par me dire qu’il fallait que je tente le coup. »

Le tofu par KO

Pour Brown, le moment déci­­sif a eu lieu en 2009, quand le World­­watch Insti­­tute a publié son rapport « Bétail et réchauf­­fe­­ment clima­­tique », qui esti­­mait avec préci­­sion la contri­­bu­­tion véri­­table du bétail – buffles, moutons, chèvres, chameaux, chevaux, cochons et volailles – du monde entier aux émis­­sions de gaz à effet de serre (GES). Un rapport anté­­rieur de l’Or­­ga­­ni­­sa­­tion des Nations unies pour l’ali­­men­­ta­­tion et l’agri­­cul­­ture (ONUAA) avait annoncé que cette contri­­bu­­tion était de 18 %, ce qui repré­­sente davan­­tage que les voitures et les camions réunis. Le fait est assez choquant en soi. Mais les auteurs de l’étude de World­­watch, deux analystes travaillant pour la Banque mondiale, ont souli­­gné que l’ONUAA n’avait pas pris en compte le CO2 rejeté par les 22 millions d’ani­­maux de bétail, les forêts déci­­mées pour lais­­ser place aux pâtu­­rages, les champs de cultures four­­ra­­gères, ni l’im­­pact total de 103 millions de tonnes de méthane recra­­chées dans l’air par les rumi­­nants chaque année. Après avoir fait le calcul, World­­watch esti­­mait que le bétail était en réalité respon­­sable de 51 % des GES. Il n’en fallait pas plus à Brown pour qu’il ressorte son projet de McDo végé­­tal. Adieux les piles à combus­­tibles, adieux les Prius. Il s’est dit que s’il s’avé­­rait capable de renver­­ser le produc­­teur de viande Meat­­world, il pour­­rait mettre un terme au réchauf­­fe­­ment clima­­tique.

« Je me suis fait avoir comme un bleu. » — Mark Bitt­­man

Brown a fait sa première décou­­verte capi­­tale lorsqu’il a rencon­­tré Fu-Hung Hsieh, un scien­­ti­­fique en produits alimen­­taires de l’uni­­ver­­sité du Missouri. Ce dernier a mis au point un moyen de trans­­for­­mer la protéine de soja en lanières que l’on mâche comme du poulet. (Je ne peux pas vous en dire plus, c’est top-secret, mais cela implique une combi­­nai­­son de chaleur, de pétris­­sage et d’eau froide.) Brown a fondé Beyond Meat en 2009 et, en 2012, son produit inau­­gu­­ral appelé Beyond Chicken Strips a commencé d’épa­­ter les gardiens du monde de l’ali­­men­­ta­­tion. « Le plus impres­­sion­­nant », me confie Alton Brown, de la chaîne gastro­­no­­mique améri­­caine Food Network, « c’est que cela ressemble plus à de la viande que n’im­­porte quel autre produit qui n’en est pas. » « Je me suis fait avoir comme un bleu », a admis Mark Bitt­­man dans sa rubrique gastro­­no­­mique du New York Times. Biz Stone, co-fonda­­teur de Twit­­ter et végé­­ta­­lien, n’y a aussi vu que du feu. Il a d’ailleurs investi dans l’en­­tre­­prise. À l’ins­­tar de Bill Gates, dont la Fonda­­tion Bill-et-Melinda Gates soutient les inno­­va­­tions qui pour­­raient poten­­tiel­­le­­ment sauver le monde. « J’ai goûté l’al­­ter­­na­­tive au poulet de Beyond Meat », écrit-il sur inter­­­net. « Et honnê­­te­­ment, je n’ai pas fait la diffé­­rence avec du vrai poulet. » Gates s’est vite rendu compte du poten­­tiel de ce best-seller. « Notre approche de la nour­­ri­­ture n’a pas telle­­ment changé au cours du dernier siècle. Il est temps de révo­­lu­­tion­­ner cette percep­­tion. Ce n’est que le début d’une inno­­va­­tion majeure. » En 2012, Gates a pris un moment pour donner quelques conseils à Brown, que ce dernier retien­­dra toujours. « Il m’a dit : “Si tu fais en sorte que cela coûte moins cher que de la viande, et que tu t’im­­plantes assez rapi­­de­­ment à l’in­­ter­­na­­tio­­nale, c’est énorme” », se souvient Ethan.

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La compa­­gnie propose de nombreux produits
Crédits : Beyond Meat

La scala­­bi­­lité est bien là : le procédé de fabri­­ca­­tion de Beyond Meat utilise une infime frac­­tion du terrain, de l’eau, de l’éner­­gie, de la mois­­son et du temps que la véri­­table viande mobi­­lise. Sans comp­­ter qu’il n’uti­­lise pas de nouvelle tech­­no­­lo­­gie et que le timing est idéal. Le maga­­sin d’ali­­men­­ta­­tion améri­­cain Whole Foods vend avec enthou­­siasme des paquets de Beyond Chicken Strip depuis le début au prix de 5,29 $ (4,75 €) les 255 grammes. Même si Brown refuse de divul­­guer son chiffre d’af­­faire (« C’est exac­­te­­ment le genre d’in­­for­­ma­­tion dont ont besoin nos compé­­ti­­teurs », se justi­­fie-t-il), Beyond Meat, qui était vendu au départ dans 1 500 maga­­sins, figu­­rait dans les rayons de 6 000 maga­­sins en 2014, y compris des super­­­mar­­chés comme Safe­­way. Même l’in­­dus­­trie des fast-foods s’in­­té­­resse à la marque. Quand, en 2013, l’en­­seigne de restau­­rants mexi­­cains Chipotle a ajouté des Sofri­­tas au tofu râpé à la liste de ses burri­­tos dans certains restau­­rants en Cali­­for­­nie, les ventes ont dépassé les attentes. Et Chipotle a constaté que la moitié des consom­­ma­­teurs de Sofri­­tas n’étaient même pas végé­­ta­­riens. L’en­­seigne les propose main­­te­­nant à travers tous les États-Unis alors qu’ils n’avaient pas modi­­fié leur carte depuis dix ans. Veggie Grill est une chaîne de restau­­rants 100 % végé­­ta­­lienne de plus en plus popu­­laire. Née sur la côte ouest des États-Unis, elle propose des plats de restau­­ra­­tion rapide assez simi­­laires, comme les Mondo Nachos ou bien les Crispy Chickin’, tous deux à base de substi­­tuts de viande compo­­sés de soja et de gluten. homestyletendershighresrgbMais on ne peut pas arrê­­ter le réchauf­­fe­­ment clima­­tique avec du faux poulet. Bien que les 21 milliards de volailles dans le monde consomment une grande quan­­tité de récoltes et étouffent les cours d’eau avec leurs déjec­­tions, les 1,5 milliard de têtes de bétail ont un impact bien plus drama­­tique sur l’en­­vi­­ron­­ne­­ment. Il faut envi­­ron 9 000 calo­­ries d’ali­­ments pour animaux pour produire 1 000 calo­­ries de poulet comes­­tible, et 11 000 calo­­ries de ces mêmes aliments pour obte­­nir 1 000 calo­­ries de porc. Et l’on est encore très loin des 36 000 calo­­ries néces­­saires pour produire 1 000 calo­­ries de bœuf. Mais, plus impor­­tant, le proces­­sus de diges­­tion du bétail et de leurs cousins les rumi­­nants, les moutons, les chèvres et les buffles, engendre des geysers de méthane. Une molé­­cule de méthane renferme 25 fois plus de chaleur qu’une molé­­cule de CO2. Ce qui signi­­fie qu’une vache produit chaque année autant de GES qu’une voiture qui a roulé 15 088 km. Par kilo, c’est huit fois plus qu’un poulet et cinq fois plus d’un cochon. Si Brown voulait s’at­­taquer au réchauf­­fe­­ment clima­­tique, il devait porter un coup fatal au bœuf.

The Beast

La saveur du bœuf n’a jamais été bien compliquée à imiter : du sel, des molé­­cules aroma­­tiques et le tour est joué. Le vrai chal­­lenge, c’est sa texture et sa juto­­sité. C’est ce que l’in­­dus­­trie de la viande a reconnu en 2006 dans une publi­­ca­­tion commer­­ciale : « La texture de la viande est extrê­­me­­ment impor­­tante. La protéine végé­­tale textu­­rée – qui pour­­rait repré­­sen­­ter une menace commer­­ciale impor­­tante pour nous – n’a pour l’ins­­tant eu qu’un impact minime », écri­­vait le scien­­ti­­fique spécia­­lisé dans la viande Howard Swat­­land, auteur de Meat Cuts and Muscle Foods (« Morceaux de viande et muscles alimen­­taires »). « Car jusqu’à présent, les experts de l’ali­­men­­ta­­tion n’ont pas réussi à extru­­der leurs protéines végé­­tales et à les trans­­for­­mer pour qu’elles ressemblent à de la vraie viande. Le goût et la couleur peuvent être imités assez faci­­le­­ment, mais pas la texture. D’une certaine façon, on peut en conclure que c’est la texture de la viande et le plai­­sir que prennent nombre de nos consom­­ma­­teurs à la manger, qui gardent notre acti­­vité en vie. »

ulyces-beyondmeat-08Le muscle est consti­­tué d’un paquet de fibres fines et longues qui, enrou­­lées, forment un tissu conjonc­­tif très résis­­tant, comme des bûches embal­­lées. De petites poches de gras sont disper­­sées entre les paquets de fibres, et le corps les mobi­­lise pour créer de l’éner­­gie. L’un des plus grands plai­­sir, quand on mange de la viande, c’est d’en­­fon­­cer ses dents dans ces paquets, et de sentir le gras et le jus jaillir lorsqu’on mâche. Les protéines végé­­tales, elles, ne forment ni lignes ni paquets. Elles ressem­­ble­­raient plutôt à des piles de bois rangées aléa­­toi­­re­­ment. Elle n’ont pas les proprié­­tés de résis­­tance à la trac­­tion ou de réten­­tion d’eau qu’un muscle possède. C’est la raison pour laquelle les premières géné­­ra­­tions de steaks végé­­ta­­riens se décom­­po­­saient et ne conte­­naient pas ce gras riche et juteux. La seule excep­­tion est le gluten, la protéine que l’on trouve dans le blé et qui possède des quali­­tés incroyables. Sa struc­­ture est semblable à celle d’un ressort, et il peut s’éti­­rer ou se contrac­­ter, ce qui rend la pâte élas­­tique. Elle lui permet égale­­ment de rete­­nir de l’eau dans sa matrice de protéines inter­­­con­­nec­­tées. Mais ses protéines longues aiment aussi s’en­­rou­­ler sur elles-même comme un nid de serpents, ce qui empêche les enzymes diges­­tives de les atteindre. Quand le gluten à moitié digéré arrive dans les intes­­tins d’une personne atteinte d’une mala­­die cœliaque, le système immu­­ni­­taire prend les protéines intactes pour de mauvais microbes. Il panique alors et mitraille l’in­­tes­­tin de tirs amis. Même les personnes qui ne sont pas into­­lé­­rantes au blé ont souvent du mal à digé­­rer le gluten contenu dans les steaks végé­­ta­­riens. Pour Brown, le gluten était exclu. Les consom­­ma­­teurs sont égale­­ment de moins en moins friands de soja, chargé de phytoes­­tro­­gènes, qui est l’autre élément de base des burgers végé­­ta­­riens et de Beyond Chicken. Les plus grands scien­­ti­­fiques en produits alimen­­taires ont effec­­tué des recherches pendant des années pour réus­­sir à mettre au point des substi­­tuts à la viande à base de soja, qui soient bons et ne contiennent pas de gluten… sans succès. Le végé­­taux refu­­saient caté­­go­­rique­­ment d’être de la viande.

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Le steak Beyond Meat peut-il vrai­­ment être meilleur qu’un steak animal ?
Crédits : Beyond Meat

C’était l’heure d’un chan­­ge­­ment de para­­digme. À l’au­­tomne 2013, Brown a embau­­ché Tim Geist­­lin­­ger, une rock star de la biote­ch­­no­­lo­­gie. Ce dernier a notam­­ment travaillé avec la Gates Foun­­da­­tion pour déve­­lop­­per des médi­­ca­­ments contre la mala­­ria, ainsi qu’une levure permet­­tant de produire des carbu­­réac­­teurs propres à partir du sucre. Geist­­lin­­ger était parfait pour Beyond Meat : c’est un surdoué de la science qui fait quoti­­dien­­ne­­ment du vélo sur la plage. Il est récem­­ment venu à bout de son premier Tough Mudder, une course d’obs­­tacles avec des épreuves diverses. « J’étais l’une des seules personnes de mon équipe à ne pas manger de viande », raconte Geist­­lin­­ger, « mais quand on se nour­­rit d’ali­­ments comme ceux de Beyond Meat, c’est une prome­­nade de santé. » Geist­­lin­­ger, le chef Dave Ander­­son et d’autres scien­­ti­­fiques de l’équipe de Beyond Meat ont alors entamé une série de mara­­thons au labo­­ra­­toire. Ils essayaient de repro­­duire l’ac­­tion du bétail : trans­­for­­mer des protéines végé­­tales courtes en longues fibres succu­­lentes. Le légume qu’ils ont choisi était le pois jaune, dont la protéine était déjà dispo­­nible, pour le corps et sur le marché. L’in­­dus­­trie alimen­­taire utili­­sait déjà l’ami­­don de pois comme épais­­sis­­sant natu­­rel dans de nombreux produits, des sauces à la char­­cu­­te­­rie. Aupa­­ra­­vant, une fois l’ami­­don isolé, on se débar­­ras­­sait de la protéine. Aujourd’­­hui, c’est fini. La protéine de pois est deve­­nue le nouveau chou­­chou de la nour­­ri­­ture saine sans soja. Cepen­­dant, sa texture poudreuse en bouche et son manque de struc­­ture ont fait qu’elle n’a jamais été produite à grande échelle. « Sans fibres, on peut obte­­nir quelque chose de consis­­tant et de sec, ou bien de mou et d’hu­­mide », explique Geist­­lin­­ger. « Elles sont du genre contra­­dic­­toires. » Au début de l’an­­née 2014, Beyond Meat a sorti Beyond Beef Crumble, un produit à base de pois. Son appa­­rence et sa consis­­tance ressemblent à celles de bœuf haché cuit. S’il fait tout à fait l’af­­faire pour agré­­men­­ter un taco, il est friable et peu résis­­tant. Gest­­lin­­ger s’est alors dit qu’il devait créer des fibres à partir de protéine de pois, c’est-à-dire faire en sorte que les protéines soient alignées et connec­­tées les unes aux autres afin de pouvoir imiter la tenue d’un muscle.

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L’ex­­tru­­deuse de chef Ander­­son
Crédits : Misha Grave­­nor

L’équipe a tourné en rond pendant un bon moment. Geist­­lin­­ger ne cessait de modi­­fier la compo­­si­­tion chimique du produit, ou, comme il aime à le dire « tentait sa chance en créant ». Ander­­son, de son côté, s’obs­­ti­­nait à jouer avec les résul­­tats. Rien. « Au départ, on pensait qu’on était près du but », se souvient-il. « Alors j’ai ramené un burger de fast-food. On l’a goûté et tout ce qu’on faisait, c’était mâcher, encore et encore. Ensuite, on a goûté le nôtre. Et je me suis dit : “Ouah, ça n’a rien à voir.” » Au bout d’un moment, Geist­­lin­­ger a proposé d’es­­sayer quelque chose de radi­­cal. C’est le secret du Beast Burger, qui requiert une certaine combi­­nai­­son de chaleur, de pres­­su­­ri­­sa­­tion, de temps, et de chimie dont il ne peut me parler qu’à mots couverts. « Les scien­­ti­­fiques voulaient aller dans un sens, parce qu’on avait toujours procédé de la sorte », se rappelle-t-il. « Mais je leur ai fait remarquer qu’il ne s’agis­­sait pas du tout de la même protéine. “Je pense qu’on devrait aller dans le sens inverse.” Eux me répon­­daient inva­­ria­­ble­­ment : “Pour quoi faire ? C’est impos­­sible !” Ce à quoi j’ai rétorqué qu’il suffi­­sait d’es­­sayer. Et là, boum. C’était évident. On goûté le steak dès qu’il est sorti et on s’est dit : “Ouah ! C’est la première fois qu’on arrive à un tel résul­­tat.” C’était incroyable. On pouvait voir et sentir les fibres. Et la viande ne s’as­­sé­­chait pas en bouche ! Tous les problèmes qu’on avait rencon­­trés avant ça étaient oubliés. Ce jour-là, on a fait une réunion avec notre direc­­teur finan­­cier et je lui ai dit : “Voilà, goûte-moi ça.” Il a demandé : “Merde alors ! Qu’est-ce que c’est ?” et je lui ai répondu : “La même chose qu’a­­vant. On a seule­­ment changé deux éléments.” Le résul­­tat était cent fois meilleur que ce qu’on aurait pu espé­­rer. » Pour perfec­­tion­­ner la formule nutri­­tion­­nelle, ils ont colla­­boré avec Bren­­dan Brazier, double cham­­pion cana­­dien de l’Ul­­tra­­ma­­ra­­thon de 50 km et créa­­teur de Vega, une gamme de produits alimen­­taires nutri­­tion­­nels. Après avoir goûté au steak, Brazier s’est converti. Il en aimait le goût, mais ce qu’il adorait, c’est que le steak conte­­nait 24 grammes de protéines, quatre grammes de fibre et zéro milli­­gramme de choles­­té­­rol. Avec ses 19 grammes de protéines, zéro gramme de fibre et 80 grammes de choles­­té­­rol, le bœuf est loin de tels résul­­tats. « Il est plein de nutri­­ments », m’ex­­plique Brazier. « J’ai l’in­­ten­­tion d’en manger plusieurs chaque semaine. » Est-il aussi déli­­cieux qu’un steak du Dépar­­te­­ment de l’agri­­cul­­ture améri­­cain de 115 grammes bien épais et bien assai­­sonné ? Certai­­ne­­ment pas. Le bon steak cuit avec amour à la maison et servi bien chaud recèle un jus succu­lent qui fait encore défaut au Beast. La texture et la saveur du Beast d’aujourd’­­hui me rappellent les steaks Salis­­bury de mon enfance. Certes, ce n’est pas une grande fierté, mais ce n’est pas non plus une mauvaise chose. « C’est un autre genre de masti­­ca­­tion », admet Ander­­son. « Pour ma part, je préfère cela. Les steaks de bœuf sont souvent caou­t­chou­­teux. »

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Ethan Brown entouré de ses soutiens
Crédits : Beyond Meat

Le proto­­type de Beast conte­­nait telle­­ment de micro-nutri­­ments qu’il avait l’odeur d’une étale de complé­­ments alimen­­taires. Les dégus­­ta­­teurs ont bien fait comprendre qu’ils échan­­ge­­raient volon­­tiers un soupçon de ces complé­­ments contre l’ex­­plo­­sion de saveurs que procure un bon morceau de bœuf. La nouvelle version est si abou­­tie que le capi­­taine de l’équipe des Mets de New-York, David Wright, a accepté de le promou­­voir. Il a arrêté de manger de la viande rouge il y a des années, depuis qu’il s’est rendu compte qu’elle le rendait mou. Beyond Meat cherche entre autres à cour­­ti­­ser des athlètes comme lui, et ce n’est qu’un début.

The end of the bœuf

« Pourquoi se conten­­ter de protéine de soja et de pois ? » demande Brown. « Pourquoi ne pas étudier toutes les plantes pour voir lesquels présentent le meilleur profil d’acides aminés, ou ce qu’on peut produire à moindre coût. On trouve de la protéine dans de très nombreux éléments. » « On a main­­te­­nant à notre dispo­­si­­tion une grande quan­­tité de protéines diffé­­rentes », dit Geist­­lin­­ger. « On s’in­­té­­resse aux levures et aux algues. Toutes les deux présentent des profils d’acides aminés supé­­rieurs à celui du bœuf. On a créé un aliment pour lequel on utili­­sait la levure de la bras­­se­­rie d’en face : le résul­­tat ressem­­blait à une saucisse ! »

Pourquoi trans­­for­­mer des protéines végé­­tales en steaks et en saucisses ?

Le problème des « aliments Fran­­ken­­stein » se pose alors. Lorsque je dis à Geis­­lin­­ger que les aliments trans­­for­­més me laissent dubi­­ta­­tif, tout parti­­cu­­liè­­re­­ment ceux produits grâce à de nouveaux moyens, il souligne que Beyond Meat n’uti­­lise pas d’in­­gré­­dients arti­­fi­­ciels, et que les aliments sont prépa­­rés selon des méthodes qui ont fait leurs preuves (chaleur et pres­­su­­ri­­sa­­tion). « Notre procédé est moins agres­­sif que celui utilisé pour la cuis­­son des bret­­zels… » me dit-il. « Pour qu’un bret­­zel soit bien doré, il faut modi­­fier chimique­­ment les liai­­sons des molé­­cules. C’est plus agres­­sif que ce qu’on fait ici. » Bien sûr, cuire de la viande suppose aussi des modi­­fi­­ca­­tions chimiques, mais celles-ci sont connues depuis des géné­­ra­­tions. Mark Bitt­­man, lui, n’a pas encore succombé au mouve­­ment de la fausse viande. « Je pense que nous devons étudier chacun de ces produits un par un », me confie-t-il. « Certaines fausses viandes peuvent faci­­le­­ment passer pour de la “vraie” viande. Mais dans la plupart des cas, c’est parce que la “vraie” viande a perdu sa qualité à cause de l’éle­­vage inten­­sif. Il n’em­­pêche que la meilleure chose à faire pour la majo­­rité d’entre nous est encore de consom­­mer des aliments non trans­­for­­més. Et la fausse viande ne fait pas le poids. » L’as­­pect santé mis à part, certains de mes amis trouvent cette idée bizarre. Pourquoi trans­­for­­mer des protéines végé­­tales en steaks et en saucisses ? Pourquoi ne pas se conten­­ter de les consom­­mer sous forme de pois, de soja et de graines ? Ce à quoi je réponds : taco, chimi­­changa, empe­­nada, crêpe, pierogi, wonton, gyoza, rôti farci, pupusa, friand, pâté en croûte, croque-monsieur, pastrami sur pain de seigle. La culture est une tranche de viande embal­­lée dans de la pâte. Si on veut sauver le monde, autant le faire de la bonne façon.

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Toujours pas convaincu par ce foutu steak ? Voilà ce que je sais. Chaque année, les Centres pour le contrôle et la préven­­tion des mala­­dies s’as­­so­­cient avec l’Agence améri­­caine des produits alimen­­taires et médi­­ca­­men­­teux pour évaluer la présence de bacté­­ries résis­­tantes aux anti­­bio­­tiques dans la viande distri­­buée dans les points de vente améri­­cains. En 2010, la dernière année où les résul­­tats ont été publiés, ils ont acheté 5 280 échan­­tillons dans onze États diffé­­rents. Ils ont soumis les viandes prove­­nant de quatre États à un test pour y déce­­ler la présence de bacté­­ries fécales. Résul­­tat des courses : Elles sont présentes dans 90% des échan­­tillons de bœuf et de dinde hachée, 88% des côte­­lettes de porc, et 95% des blancs de poulet. Si ces chiffres vous choquent, alors il est clair que vous n’avez pas regardé de vidéos d’im­­mer­­sion dans des abat­­toirs sur YouTube. Le tran­­chage à haute vitesse et la découpe en dés de 300 à 400 têtes de bétail par heure saturent l’air d’une fine brume fécale. En réalité, ce qui m’épate, c’est que 10 % de notre bœuf haché – et même la viande biolo­­gique, qui est pratique­­ment trans­­for­­mée de la même façon – échappent à cette conta­­mi­­na­­tion.

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Boulettes suédoises 100 % végé­­tales
Crédits : Beyond Meat

Ce qui terri­­fie vrai­­ment Meat­­world, c’est que la géné­­ra­­tion Y est déjà en train de délais­­ser le bœuf. Toutes les géné­­ra­­tions s’es­­saient au végé­­ta­­risme, au lycée et à l’uni­­ver­­sité, puis font marche arrière quand la vie devient plus compliquée. Mais ce n’est pas le cas des nouveaux diplô­­més. « Il est indu­­bi­­table que le végé­­ta­­risme suscite de plus en plus d’in­­té­­rêt sur les campus des univer­­si­­tés et au sein des entre­­prises, mais on remarque aussi que d’une façon géné­­rale, les gens consomment moins de viande », rapporte Maisie Ganz­­ler, vice-prési­­dente du dépar­­te­­ment stra­­té­­gie de Bon Appé­­tit Mana­­ge­­ment Company, qui offre des services de restau­­ra­­tion dans de nombreuses grandes univer­­si­­tés et entre­­prises, comme Yahoo et Google. Si vous voulez savoir ce que mange la géné­­ra­­tion montante de déci­­deurs outre-Atlan­­tique, il suffit de deman­­der à Bon Appé­­tit. « Pour nous, le végé­­ta­­lisme n’est plus un marché de niche », affirme Ganz­­ler. « Nous essayons d’of­­frir davan­­tage d’al­­ter­­na­­tives végé­­ta­­liennes dans les cafés pour nos clients high-tech. La géné­­ra­­tion Y est plus soucieuse de la consom­­ma­­tion de viande, et de plus en plus de popu­­la­­tions se tournent vers le végé­­ta­­lisme. » Plus le végé­­ta­­risme devient courant, plus la viande indus­­trielle perd du terrain sur son seul avan­­tage : son petit prix. « Il n’y a rien qui nous empêche de deve­­nir moins cher que le bœuf dans notre expan­­sion », m’as­­sure Brown. « L’in­­dus­­trie est puis­­sante et bien établie. Cepen­­dant, elle doit faire face à de gros problèmes de coûts. Depuis 2010, le prix du bœuf est sur une pente plutôt raide. Nous sommes déjà plus compé­­ti­­tifs à certains niveaux. » Il n’y a pas de raison pour que Beyond Meat n’ait pas d’ex­­tru­­deuses aux quatre coins du monde qui produisent des steaks de protéine à des prix abor­­dables. Voire même du steak « brut » végé­­tal qui soit rouge, malléable et conçu pour être cuit. Quand cela arri­­vera, Brown ne lais­­sera plus les super­­­mar­­chés améri­­cains le caser dans le rayon des hippies. « Dès que notre steak sera prêt, ils devront le ranger à côté de la protéine animale. »

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La concur­­rence est rude
Crédits : Impos­­sible Foods

Il devra rattra­­per Impos­­sible Foods, une entre­­prise fondée par Patrick Brown, un biochi­­miste de l’uni­­ver­­sité de Stan­­ford. L’en­­tre­­prise, égale­­ment soute­­nue par Bill Gates, a révélé en octobre 2014 un « steak haché » brut avec du « sang végé­­tal » obtenu à partir de mani­­pu­­la­­tions biogé­­né­­tiques, pour ressem­­bler à de l’hé­­mo­­glo­­bine. Une fois cuit, le steak devient doré et appé­­tis­­sant. Même si les coûts ne sont pas encore compé­­ti­­tifs et que le goût peut encore être amélioré, Impos­­sible Foods espère pouvoir riva­­li­­ser avec les steak hachés tradi­­tion­­nels dès l’an­­née prochaine. « Le bétail est une tech­­no­­lo­­gie dépas­­sée », affirme Patrick Brown. Étant donné la vitesse à laquelle le monde change, l’argent et les intel­­lec­­tuels inves­­tis dans ce problème, ainsi que le besoin pres­­sant de ce genre d’al­­ter­­na­­tives, il est probable qu’à la prochaine décen­­nie, Beyond Meat, Impos­­sible Foods ou un autre concur­rent parvienne à perfec­­tion­­ner le bœuf, le poulet et le porc végé­­taux. Peut-être qu’ils seront plus savou­­reux, plus sains et moins chers que la version origi­­nale des fast-foods. L’af­­faire devien­­dra un cas d’école en matière de tech­­no­­lo­­gie de rupture. La viande sera peut-être le char­­bon de 2025 : sale, non compé­­ti­­tive et margi­­nale. Nos petits enfants seront bouche bée lorsqu’on leur appren­­dra que nous mettions des animaux en cage pour assem­­bler des protéines, comme lorsque nous songeons que nos ancêtres massa­­craient des baleines pour éclai­­rer leurs maisons. Voilà à quoi je pensais, par un de ces jours d’au­­tomne où tout semble possible, en passant près de la ferme de mon voisin. Je regar­­dais mon ami juché sur quatre pattes. Les feuilles des collines du Vermont formaient un rideau métal­­lique maculé de bronze et de rouille. Le ciel était sans limite, et les pâtu­­rages tache­­tés de jaune paille. Après avoir mangé des Beast Burger tous les jours pendant une semaine, je me sentais débor­­dant d’éner­­gie, j’avais les idées claires. C’était une sensa­­tion grisante. « Je ne sais même pas ce qui a pu m’at­­ti­­rer chez toi », ai-je dit au bœuf. Pour toute réponse, il a cligné des yeux et lâché un rot odorant.


Traduit de l’an­­glais par Marine Bonni­­chon d’après l’ar­­ticle « The Top-Secret Food That Will Change the Way You Eat », paru dans Outside. Couver­­ture : Un hambur­­ger Beyond Meat. Créa­­tion graphique par Ulyces.

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