par Greg Nichols | 29 janvier 2015

En plein mois d’août à Modesto, au cœur de la Vallée Centrale de Cali­­for­­nie, il règne une chaleur cani­­cu­­laire à l’ex­­té­­rieur du nouveau Dunkin’ Donuts. Nigel Travis, PDG de Dunkin’, se tient sur une petite estrade en béton près de la sortie du drive-in du premier restau­­rant de sa chaîne en Cali­­for­­nie. À quelques mètres de là, un jeune homme, vêtu de la tête aux pieds d’un costume en mousse en forme de tasse de café, fait signe aux clients. La file d’at­­tente court jusque sur le parking et les clients s’éventent comme ils le peuvent. Non loin de là, les sanc­­tuaires de fraî­­cheur que sont McDo­­nald’s, Jack in the Box et Taco Bell accueillent les visi­­teurs souhai­­tant déjeu­­ner. Malgré la chaleur, Travis, un grand homme à lunettes dont les cheveux gris sont coif­­fés en arrière, porte une veste de costume épaisse. On peut devi­­ner ses origines britan­­niques rien qu’aux motifs à carreaux de la veste – sans comp­­ter les efforts qu’il déploie pour atté­­nuer son fort accent euro­­péen.

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Modesto, Cali­­for­­nie
Siège du comté de Stanis­­laus
Crédits : Carl Skaggs

Dunkin’ Donuts contrôle 56 % du marché des donuts aux États-Unis et vend plus de cafés à l’unité que Star­­bucks. Pour­­tant, la chaîne n’a jamais connu le succès en Cali­­for­­nie. Dans les années 1980, elle s’est déve­­lop­­pée vers l’ouest en ouvrant quinze établis­­se­­ments au total à travers le pays. Mais en 2002, ils étaient tous fermés. Travis est devenu PDG en 2009. Sous sa direc­­tion, Dunkin’ a décidé de faire un nouvel essai. En 2012, la chaîne a ouvert un nouvel établis­­se­­ment à Camp Pend­­le­­ton, au nord de San Diego. Peu de temps après, Travis a annoncé une nouvelle stra­­té­­gie cali­­for­­nienne à faire pâlir la tenta­­tive précé­­dente : Dunkin’ a signé deux cents accords de fran­­chise dans cet État et a pour projet d’y ouvrir mille établis­­se­­ments de plus dans les années à venir. Dunkin’ voit la Cali­­for­­nie comme sa « desti­­née mani­­feste ». Au milieu des années 1950, William Rosen­­berg, fonda­­teur de la chaîne – petite à l’époque et centrée sur la côte est des États-Unis, a visité la Cali­­for­­nie du Sud lors de ses recherches à travers le pays. Il a remarqué qu’à l’ouest, on prenait son petit-déjeu­­ner dans sa voiture, au lieu de prendre le temps de s’as­­seoir à une table. Il a aussi constaté que les Cali­­for­­niens raffo­­laient des donuts. Pour un conduc­­teur sous pres­­sion, rien n’est plus simple, bon marché et déli­­cieux qu’un donut. Une seule main suffit pour le dégus­­ter. Les proprié­­taires des boutiques de Cali­­for­­nie avaient érigé des sculp­­tures en forme de donut le long des auto­­routes et des passages les plus fréquen­­tés. On ne pouvait pas les rater, elles étaient desti­­nées à appâ­­ter les auto­­mo­­bi­­listes affa­­més. C’était la terre promise, un endroit magique où les donuts flot­­taient dans les airs et resplen­­dis­­saient sous les derniers rayons du soleil couchant.

La tren­­tième nuit

Le nouveau drive-in de Modesto est plein à craquer. Les voitures tournent au ralenti. Toutes les 20 secondes envi­­ron, un conduc­­teur essaye de quit­­ter la file et lutte pour se frayer un chemin à travers la foule compacte. « Au Dunkin’ Donuts de Modesto, vous pour­­rez décou­­vrir notre large éven­­tail de choix à savou­­rer et à boire », me confie Travis. « Parmi lesquels nos fameux thés et cafés, chauds ou glacés, cafés latte, Coolat­­tas, et sand­­wichs pour petit-déjeu­­ner. Certains clients fidèles à Dunkin’ depuis des années m’ont demandé d’où sortaient ces sand­­wichs pour petit-déjeu­­ner. Ils étaient surpris de les aimer à ce point. » En racon­­tant cela, Travis fixe la camion­­nette qui avance nerveu­­se­­ment centi­­mètre par centi­­mètre.

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Assor­­ti­­ment
Les spécia­­li­­tés de Dunkin’ Donuts
Crédits : Marcelo Vera

De l’autre côté de la rue, une autre boutique de donuts est elle aussi bondée de clients. Mr. T’s Deli­­cate Donut, fondé par Winnie Hou, est l’un des établis­­se­­ments favo­­ris des gens du coin depuis une ving­­taine d’an­­nées. À l’in­­té­­rieur, on aperçoit à travers la fenêtre de la cuisine ouverte un homme retour­­ner les donuts dans une friteuse à l’aide d’une paire de baguettes en bois. À côté de l’image de marque ronde­­ment menée de Dunkin’ Donuts et de son aména­­ge­­ment inté­­rieur conçu pour que les files d’at­­tente avancent aussi vite que possible, Mr. T’s fait pâle figure. Quelques tables en marbre sont dispo­­sées le long de grandes fenêtres et une vitrine à l’éclai­­rage fluo­­res­cent met en valeur une tren­­taine de varié­­tés de donuts. Et pour­­tant, le cas de Mr. T’s est plus complexe qu’il n’y paraît. C’est l’un des maillons d’une chaîne d’en­­vi­­ron mille cinq cent boutiques de donuts indé­­pen­­dantes. Très présentes dans les centres commer­­ciaux, elles égayent les rues prin­­ci­­pales de San Ysidro à Arcata. Pendant plus de trente ans, elles ont sévè­­re­­ment concur­­rencé les chaînes comme Winchell’s, Krispy Kreme et, pendant sa première expan­­sion cali­­for­­nienne, Dunkin’ Donuts. Ce qui surprend peut-être le plus concer­­nant ces boutiques omni­­pré­­sentes, c’est que la plupart d’entre elles sont tenues par des Améri­­cains d’ori­­gine cambod­­gienne. C’est en partie pour cette raison qu’elles sont si tenaces.

Ted Ngoy a intro­­duit les Cambod­­giens sur le marché cali­­for­­nien des donuts.

Au comp­­toir de Mr. T’s, je fais la connais­­sance de Sandy Hou, étudiante souriante de l’uni­­ver­­sité de Cali­­for­­nie à Irvine. Cet été, elle aide sa famille à tenir la boutique. Je commande un donut et lui demande si l’ar­­ri­­vée de Dunkin’ à Modesto l’inquiète. Elle hausse les épaules et me donne la même réponse que tous les proprié­­taires de boutiques tenues par des Cambod­­giens que j’ai pu inter­­­ro­­ger à travers l’État. « Notre clien­­tèle est fidèle », dit-elle en rangeant une barre de choco­­lat dans un sac en papier blanc. « Notre boutique se porte très bien. »

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À quelques 13 000 km de Modesto, au sud du Mékong, l’homme qui a intro­­duit les Cambod­­giens sur le marché cali­­for­­nien des donuts est sur le point de porter un toast. Ted Ngoy a 74 ans. Ses cheveux grison­­nants se raré­­fient au sommet de sa tête et ses panta­­lons amples forment une ligne équa­­to­­riale autour de son ventre légè­­re­­ment bedon­­nant. Seules ses joues, nour­­ries aux donuts, montrent encore curieu­­se­­ment quelques signes de jeunesse. Devant lui, une quin­­zaine de membres de la haute société cambod­­gienne sont réunis autour d’une table en bois de Tama­­rin et affichent un air satis­­faits. Parmi eux se trouvent le porte-parole offi­­ciel du gouver­­ne­­ment royal, un séna­­teur, un docteur dont le nom a été donné à une univer­­sité, et le proprié­­taire de la bouche­­rie haut de gamme dans laquelle ils se trouvent. La réunion se tient à Phnom Penh, oppres­­sante capi­­tale du Cambodge, où le souve­­nir des atro­­ci­­tés du passé est encore vivace. On s’en remet, diffi­­ci­­le­­ment, tout douce­­ment, et quand on a fait fortune sur le marché du donut, on peut inté­­grer sa haute société. Plusieurs des membres présents ont des liens directs avec l’in­­dus­­trie du donut en Cali­­for­­nie, où les réfu­­giés du pays déchiré par la guerre se sont ensei­­gnés les uns aux autres leurs savoir-faire dans les commerces de proxi­­mité de l’État. Là-bas, quelques hommes d’af­­faires ont réussi à s’en­­ri­­chir et ont pu retour­­ner au Cambodge, y exerçant une influence certaine. « Puis­­sions-nous tous connaître la soli­­da­­rité et l’ami­­tié », proclame Ngoy en khmer. C’est un toast simple, mais il ravit l’au­­dience. Au moment où la char­­cu­­te­­rie arrive sur des plateaux, les digni­­taires portent à leurs tours des toasts à l’in­­ten­­tion de Ngoy. Rien qu’aux sono­­ri­­tés de ces témoi­­gnages, on peut aisé­­ment devi­­ner l’es­­sen­­tiel de ce qu’ils disent : « Longue vie au roi des donuts de Cali­­for­­nie ! Longue vie à Ted Ngoy ! »

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Phnom Penh au crépus­­cule
Capi­­tale du Cambodge
Crédits : Dmitry A. Mottl

Bun Tek Ngoy est arrivé à Camp Pend­­le­­ton à bord d’un avion mili­­taire en mai 1975, avec sa femme et ses trois jeunes enfants. Après l’in­­va­­sion de son pays par une bande de malfrats sans pitié, c’est sans loge­­ment et sans argent qu’il a débarqué aux États-Unis. À l’âge de 35 ans, Ngoy avait déjà connu mieux que la pauvreté dont il était origi­­naire. Né d’une mère céli­­ba­­taire, dans une ville située près de la fron­­tière du Cambodge avec la Thaï­­lande, il gran­­dit dans une commu­­nauté très soudée, entre cultures chinoise et cambod­­gienne. Pour Ngoy, ce n’était pas suffi­­sant. C’est la raison pour laquelle il démé­­na­­gea à Phnom Penh, où il loua une chambre parta­­gée et commença à apprendre le français et l’an­­glais. Il tomba amou­­reux d’une magni­­fique jeune femme. Elle fréquen­­tait les mêmes cours de langue que lui et appar­­te­­nait à l’une des familles les plus esti­­mées du pays. De nombreux jeunes hommes de bonne famille étaient déjà prêts à l’épou­­ser. Quand Ngoy enten­­dit son nom, Sugan­­thini, qui signi­­fie « parfum », il lui évoqua des fleurs et trouva qu’elle le portait bien. Par une heureuse coïn­­ci­­dence, l’ap­­par­­te­­ment miteux dans lequel il vivait se trou­­vait juste en face de la villa qui appar­­te­­nait à sa famille. Ils commen­­cèrent par entre­­te­­nir une sage corres­­pon­­dance, se souvient-il, jusqu’à ce que Sugan­­thini ait un jour l’au­­dace de l’in­­vi­­ter dans sa chambre. Ngoy fran­­chit les barbe­­lés et passa les gardes armés, avant de se faufi­­ler dans la villa par la fenêtre ouverte de la salle de bain. Durant des semaines, il ne vécut quasi­­ment que dans sa chambre, se cachant dès qu’un domes­­tique venait la nettoyer. La tren­­tième nuit, ils s’en­­taillèrent le doigt à tour de rôle sous la pleine lune en se jurant fidé­­lité. Bien plus tard, Ngoy brisa cette promesse, et c’est cette trahi­­son qui l’a mené à sa chute, d’après lui. Bien que les parents de Sugan­­thini s’y oppo­­sèrent forte­­ment, le couple décida de se marier. Le beau-frère de Sugan­­thini était géné­­ral en chef. Ainsi, peu de temps après son enrô­­le­­ment dans l’ar­­mée en 1970, Ngoy fut rapi­­de­­ment promu au poste de comman­­dant. Le Cambodge, en revanche, était sur le point vivre un véri­­table cauche­­mar.

Chez Chris­­ty’s

Lors d’un coup d’État en mars cette même année, le prince fut desti­­tué. Une guerre civile fut déclen­­chée. Les guérille­­ros commu­­nistes étaient déter­­mi­­nés à renver­­ser le nouveau régime pro-améri­­cain.

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Pol Pot

Ngoy fut assi­­gné à une ambas­­sade en Thaï­­lande, où il vécut rela­­ti­­ve­­ment en sécu­­rité avec sa femme, sa fille et ses deux fils, tout en retour­­nant à Phnom Penh régu­­liè­­re­­ment. Lors de son dernier voyage en avril 1975, il apprit que la capi­­tale allait être assié­­gée. Il se souvient que l’un des derniers vols fut effec­­tué par un avion mili­­taire améri­­cain qui appor­­tait un appro­­vi­­sion­­ne­­ment en riz. En courant vers l’avion, Ngoy vit des roquettes tomber tout autour de l’aé­­ro­­drome. Le jour d’après, les commu­­nistes enva­­hirent Phnom Penh et sonnèrent l’avè­­ne­­ment du règne sanglant de Pol Pot. Entre deux et trois millions de personnes furent exécu­­tés en moins de quatre ans. La famine en tua des centaines de milliers de plus. Après avoir passé un mois dans un camp de réfu­­giés à Bang­­kok, Ngoy et sa famille furent envoyés à Camp Pend­­le­­ton. Ils vécurent dans des quar­­tiers jusqu’à ce que l’église luthé­­rienne, située aux envi­­rons de Tustin, ne se porte garante de leurs visas. Ils emmé­­na­­gèrent dans une modeste maison de loca­­tion et l’église aida Ngoy à trou­­ver un emploi en tant que gardien et agent d’en­­tre­­tien. Son parrain, un homme aimable nommé Dean, l’aida à en décro­­cher un second où il pompa de l’es­­sence de nuit pour la compa­­gnie pétro­­lière Mobil. Un soir à la station Mobil, alors qu’il n’y avait pas un chat, un collègue de Ngoy lui demanda de surveiller son poste pour qu’il puisse se rendre de l’autre côté de la rue, dans une boutique nommée DK’s Donuts. En reve­­nant, son collègue ouvrit une boite et offrit à Ngoy un donut. Comme il n’en avait jamais mangé, il en choi­­sit un au hasard. Leur goût lui rappe­­lait les beignets ronds qu’il mangeait au Cambodge lorsqu’il était enfant. Chaque soir après son service, il prit l’ha­­bi­­tude de s’ar­­rê­­ter chez DK’s et constata que les clients affluaient à toute heure. Malgré son anglais labo­­rieux et sa mécon­­nais­­sance fonda­­men­­tale des rouages du commerce, Ngoy traversa la rue un soir et demanda aux deux femmes derrière le comp­­toir comment s’y prendre pour ouvrir une boutique de donuts. Elles lui répon­­dirent que pour quelqu’un qui n’avait pas d’ex­­pé­­rience, c’était risqué. Elles lui conseillèrent de se rensei­­gner sur le programme de forma­­tion des mana­­gers de Winchell’s, la chaîne de donuts la plus repré­­sen­­tée en Cali­­for­­nie à l’époque. Dean le recom­­manda à Winchell’s en des termes élogieux et Ngoy devint le premier d’une longue lignée d’im­­mi­­grants indo­­chi­­nois à être accepté au sein du programme de forma­­tion. Le programme était exigeant. Pour un salaire mensuel de 500 dollars, Ngoy apprit à nettoyer chaque recoin d’une boutique, à La Mirada où ils étudiaient, à mani­­pu­­ler de l’argent et à réali­­ser chaque donut de la carte. Il n’avait aucune expé­­rience dans la restau­­ra­­tion et eut du mal à comprendre le jargon culi­­naire au début, mais il apprit rapi­­de­­ment. Quand il termina le programme, Winchell’s lui confia la gestion d’une boutique à Newport Beach. Il était fier de mettre en pratique les trois valeurs essen­­tielles de la société : propreté, service et qualité. Il aimait aussi discu­­ter avec les clients et voir son anglais s’amé­­lio­­rer. Son nom cambod­­gien, Bun Tek, posait parfois problème, et pour cette raison on le surnomma Ted.

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Ted Ngoy en 1977
Devant sa boutique de La Habra

Un jour de 1976, un client se présenta avec un exem­­plaire de l’Orange County Regis­­ter. L’homme avait entouré une publi­­cité dans les petites annonces : une boutique de donuts à vendre. « Ted, tu devrais l’ache­­ter », lui dit-il. Le commerce, appelé Chris­­ty’s Donuts et situé à proxi­­mité de La Habra, affi­­chait le prix de 45 000 dollars. En travaillant pour Winchell’s, Ngoy était parvenu à mettre de côté 20 000 dollars, et les vendeurs lui prêtèrent la diffé­­rence. En l’es­­pace d’un an à peine après son arri­­vée aux États-Unis, Ngoy faisait l’ac­qui­­si­­tion d’une boutique de donuts. Il passa un mois à travailler pour les anciens patrons en tant qu’em­­ployé, afin de bien comprendre tous les méca­­nismes. Quand il reprit l’af­­faire, il ne fit qu’un seul chan­­ge­­ment opéra­­tion­­nel. Au lieu de tout cuire d’un coup chaque matin, il décida de répar­­tir les cuis­­sons en four­­nées tout au long de la jour­­née. Ainsi, les donuts de chez Chris­­ty’s étaient toujours frais. Ngoy conti­­nua à gérer la boutique Winchell’s et Sugan­­thini l’aida à diri­­ger la nouvelle boutique. Avec deux salaires, Ngoy remboursa rapi­­de­­ment son emprunt et put ache­­ter l’an­­née suivante une seconde boutique à Fuller­­ton.

Radieux empire

Pour célé­­brer l’ou­­ver­­ture de sa boutique à Modesto, Dunkin’ mit en vente un donut spécial Cali­­for­­nie. Fourré à la crème bava­­roise, son glaçage repré­­sente un smiley portant des lunettes de soleil. Mais la pancarte qui se trouve à l’ex­­té­­rieur du nouvel établis­­se­­ment de Modesto porte un slogan révé­­la­­teur : café et plus. « Si vous regar­­dez nos ventes aux États-Unis, les bois­­sons repré­­sentent 57 % du chiffre d’af­­faires », me révèle Travis, PDG de la chaîne, quelques instants après avoir coupé le ruban d’inau­­gu­­ra­­tion avec une paire de ciseaux rose géante. « Ça fait plus de cinq ans que je travaille pour Dunkin’ Donuts, et à l’époque, ce qu’on voyait en premier, c’était son nom. Tout un symbole. On a voulu montrer que les bois­­sons étaient égale­­ment très impor­­tantes. C’est de là que vient le slogan “café et plus”. On aurait peut-être aussi dû mention­­ner les sand­­wichs. »

En 1980, Ted Ngoy était proprié­­taire de vingt enseignes Chris­­ty’s en Cali­­for­­nie du Sud.

La stra­­té­­gie de Dunkin’ Donuts fait partie d’un chan­­ge­­ment plus géné­­ral dans l’in­­dus­­trie de la restau­­ra­­tion rapide. Ce qui se vend le plus, et de loin, ce sont les bois­­sons et les petits-déjeu­­ners. « L’in­­dus­­trie de la restau­­ra­­tion se porte assez mal depuis la réces­­sion », explique Bonnie Riggs, analyste pour la société NPD Group, spécia­­li­­sée en études de marché. « Mais ce qui marche fort, ce sont les petits-déjeu­­ners. C’est ce secteur qu’il faut explo­­rer. » Selon Riggs, ce sont dans les fast-foods que se rendent 85 % de la clien­­tèle améri­­caine quand ils choi­­sissent de prendre leur petit-déjeu­­ner hors de chez eux. Comme les chaînes adaptent leurs menus pour atti­­rer les clients du matin, des socié­­tés diverses comme Star­­bucks, Subway et Taco Bell, se retrouvent désor­­mais en concur­­rence directe. Elles font face au roi du petit-déjeu­­ner, McDo­­nald’s. Dunkin’ Donuts est indé­­nia­­ble­­ment en première ligne dans la guerre du petit-déjeu­­ner. Étant spécia­­li­­sée dans les donuts, la chaîne possé­­dait déjà un menu spécial petit-déjeu­­ner, et elle est aussi célèbre pour le goût de son café. En ouvrant de nouveaux établis­­se­­ments en Cali­­for­­nie, Dunkin’ tente d’étendre son mono­­pole sur les clients du matin. « La Cali­­for­­nie occupe une part impor­­tante de ce marché grâce à la densité de sa popu­­la­­tion », affirme John Gordon, analyste de l’in­­dus­­trie de la restau­­ra­­tion à San Diego. « C’est aussi grâce à l’om­­ni­­pré­­sence des voitures. Les Cali­­for­­niens n’uti­­lisent presque que ce moyen de trans­­port pour aller travailler. » Mais la marque, origi­­naire du Massa­­chu­­setts, n’est pas encore tout à fait recon­­nue ici. Un peu plus tôt cette année, la société s’est retrou­­vée mêlée à une contro­­verse locale quand le promo­­teur du nouveau Dunkin’ de Long Beach a annoncé vouloir démo­­lir le donut géant qui décore le site depuis 1958. Il appar­­te­­nait au précé­dent proprié­­taire des lieux, Mrs. Chap­­man’s Angel Food Donuts. Les habi­­tants aimaient beau­­coup ce point de repère et s’en servaient inva­­ria­­ble­­ment pour indiquer leur posi­­tion. Pour le promo­­teur, c’était surtout le risque de brouiller la stra­­té­­gie de diver­­si­­fi­­ca­­tion si chère à Dunkin’ Donuts. « Nous voulons vivre en bons voisins », m’a dit Dan Almquist, direc­­teur asso­­cié de l’en­­tre­­prise, pour justi­­fier le fait qu’ils aient cédé et que la struc­­ture soit toujours en place. Dans une inter­­­view accor­­dée au Los Angeles Times, Almquist s’est expliqué : « La dernière chose que nous souhai­­tons, c’est être vu par les habi­­tants de Los Angeles comme les assas­­sins du donut. »

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Dunkin’ Donut dans le monde
Rose : présence effec­­tive Bleu : bases mili­­taires seule­­ment
Orange : dans un futur proche Gris foncé : présence révo­­lue

En 1980, Ted Ngoy était proprié­­taire de vingt enseignes Chris­­ty’s en Cali­­for­­nie du Sud. Bien que chaque établis­­se­­ment portât le nom de l’en­­tre­­prise, Ngoy ne fit aucun effort pour leur donner une iden­­tité commune. Il écuma les petites annonces à la recherche de boutiques mises en vente par leurs proprié­­taires. Quand il en trou­­vait une, il garait sa voiture en face et y restait des heures. Buvant café sur café, il comp­­tait les clients en diffé­­ren­­ciant ceux qui arri­­vaient à pieds de ceux qui passaient en voiture. Il devint très fort dans l’es­­ti­­ma­­tion du chiffre d’af­­faires approxi­­ma­­tif des établis­­se­­ments et arriva ainsi à mieux négo­­cier avec les proprié­­taires. Une tren­­taine d’an­­née plus tôt, c’est avec cette même tech­­nique que William Rosen­­berg s’était mis à la recherche de nouveaux locaux pour ouvrir des Dunkin’ sur la côte est. Le loyer que propo­­sait Ngoy pour ses boutiques variait, mais les biens coûtaient rare­­ment plus de 300 à 400 dollars par mois. Ngoy louait à très bon prix pour les baux de vingt ans. Quand il acqué­­rait un nouvel établis­­se­­ment, il le diri­­geait lui-même pendant un mois afin de pouvoir évaluer les coûts et reve­­nus de l’ex­­ploi­­ta­­tion. Il gardait les anciens employés, ainsi que la plupart des recettes. Selon lui, les Améri­­cains n’aiment pas beau­­coup le chan­­ge­­ment. Il insis­­tait toute­­fois pour qu’on utilise des ingré­­dients de qualité supé­­rieure, et si la farine utili­­sée n’était pas assez bonne à son goût, il n’hé­­si­­tait pas à la rempla­­cer par un meilleur produit. Il conti­­nua d’ap­­pliquer le système des petites four­­nées à toute heure du jour et de la nuit. Après avoir véri­­fié que tout fonc­­tion­­ne­­rait bien dans la nouvelle boutique, Ngoy mettait le commerce en loca­­tion. Ces établis­­se­­ments inté­­res­­saient souvent de grandes familles cambod­­giennes, qui possé­­daient déjà la main d’œuvre néces­­saire : frères, sœurs, cousins, tantes et oncles. Les boutiques Chris­­ty’s étaient indé­­pen­­dantes, mais les proprié­­taires n’hé­­si­­taient pas à combi­­ner leurs pouvoirs d’achat pour obte­­nir des ingré­­dients au meilleur prix. Une boutique ne suffi­­sait pas à elle seule à faire fortune, mais elle permet­­tait aux réfu­­giés de gagner leur vie malgré leur anglais limité et leur manque de quali­­fi­­ca­­tions profes­­sion­­nelles.

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Ted Ngoy aujourd’­­hui
De retour après une longue traver­­sée du désert
Crédits : The Phnom Penh Post

Au début des années 1980, Ngoy se porta garant de centaines de visas de Cambod­­giens fuyant le chaos qui se déchaî­­nait au pays. Il leur offrit des emplois dans ses boutiques, où la plupart d’entre eux goûtèrent au donut pour la première fois. Une fois ces employés correc­­te­­ment formés, Ngoy leur permit de louer ses établis­­se­­ments. Les plus ambi­­tieux d’entre eux prirent leur envol et ouvrirent leurs propres boutiques dans de nouveaux endroits, afin d’y déve­­lop­­per de nouveaux marchés. Ils conti­­nuèrent, pour la plupart, à louer en paral­­lèle les boutiques de Ngoy. Fait incroyable, Winchell’s, l’un des leaders du marché en Cali­­for­­nie, commença à perdre du terrain. Les familles d’im­­mi­­grants réus­­sis­­saient à survivre avec quelques milliers de dollars de béné­­fice par mois, mais les grandes socié­­tés comme Winchell’s avaient besoin de rende­­ments bien plus élevés pour assu­­rer la viabi­­lité d’un établis­­se­­ment. Ngoy reprit un établis­­se­­ment Winchell’s qui n’était plus rentable à Santa Ana, au début des années 1980. Une façon de rendre hommage à l’en­­tre­­prise qui lui avait tout appris. Il y fit la rencontre d’un jeune homme calme et posé, Ning Yen. Comme pour beau­­coup de réfu­­giés, c’est un ami boulan­­ger-pâtis­­sier qui avait ensei­­gné à Yen les ficelles du métier, après ses cours d’an­­glais. Ngoy décida de l’em­­bau­­cher et en peu de temps, Yen devint le meilleur employé qu’il ait connu. En 1984, Ngoy cosi­­gna un prêt pour permettre à son protégé de deve­­nir proprié­­taire et de louer son propre établis­­se­­ment à Irvine. « Il a aidé beau­­coup de monde comme il l’a fait pour moi », se souvient Yen. « On pouvait tout lui deman­­der, il nous aidait en toutes circons­­tances. C’est un homme très géné­­reux. » Yen a ouvert par la suite douze autres boutiques, ainsi qu’un réseau de distri­­bu­­tion avec le neveu de Ngoy. En louant ses proprié­­tés, Ngoy n’avait pas à s’im­­pliquer quoti­­dien­­ne­­ment dans l’ex­­ploi­­ta­­tion de ses entre­­prises. Il élar­­git son empire jusqu’en Cali­­for­­nie du Nord, à Bris­­bane, Fresno et San Jose. Sa femme et lui commen­­cèrent à voya­­ger à l’étran­­ger. Ils passaient des week-ends à Las Vegas, où ils pouvaient miser raison­­na­­ble­­ment dans les casi­­nos et voir se produire de célèbres chan­­teurs. Ngoy était parti­­cu­­liè­­re­­ment adepte du black jack, qui repré­­sen­­tait un défi pour son esprit stra­­té­­gique. À la fin des années 1980, il possé­­dait plus de cinquante établis­­se­­ments à travers la Cali­­for­­nie et roulait sur l’or. Sa famille emmé­­na­­gea dans une belle demeure de 650 m² à Mission Viejo, et Sugan­­thini chan­­gea son nom pour Christy. Quand son ancien nom évoquait des fleurs, le nouveau rappe­­lait l’odeur des donuts chauds. Ngoy parti­­cipa acti­­ve­­ment aux collectes de fonds du Parti répu­­bli­­cain, tout en ralliant la commu­­nauté cambod­­gienne aux candi­­dats dont les programmes étaient axés sur le commerce. Ses disciples conti­­nuèrent à avan­­cer et à ouvrir de nouvelles boutiques.

Désen­­chan­­te­­ment

Vers le milieu des années 1980, les boutiques cambod­­giennes étaient proli­­fiques. C’est à cette époque que Dunkin’ fit sa première tenta­­tive d’ex­­pan­­sion en Cali­­for­­nie. Mais elle eut du mal à s’im­­plan­­ter. Les chaînes pros­­pèrent en mettant en place des infra­s­truc­­tures de distri­­bu­­tion effi­­caces et en lançant des campagnes publi­­ci­­taires rentables. Avec moins de vingt établis­­se­­ments répar­­tis sur le vaste terri­­toire qu’est la Cali­­for­­nie, les coûts entraî­­nés par la distri­­bu­­tion et la promo­­tion de Dunkin’ Donuts étaient bien trop élevés. L’objec­­tif était d’at­­teindre la masse critique sur ce nouveau marché et, lorsqu’elle serait atteinte, l’équa­­tion écono­­mique s’in­­ver­­se­­rait : les coûts rela­­tifs de la distri­­bu­­tion et de la promo­­tion bais­­se­­raient en fonc­­tion de l’aug­­men­­ta­­tion du nombre d’éta­­blis­­se­­ments dans la région. Le déve­­lop­­pe­­ment vers l’ouest s’est cepen­­dant arrêté à cause de la concur­­rence féroce. Dunkin’ décida de mettre fin à l’hé­­mor­­ra­­gie et commença à se reti­­rer de Cali­­for­­nie du Sud au début des années 1990.

La première bouchée vous  laisse en bouche un léger goût de graisse sucrée.

Hakmeng Tea, réfu­­gié cambod­­gien à San Diego qui avait choisi de gérer une boutique Dunkin’ au lieu d’une boutique indé­­pen­­dante, se souvient encore de la lettre qu’il avait reçu du Massa­­chu­­setts. Il ne s’y atten­­dait pas : du jour au lende­­main, il avait perdu son four­­nis­­seur et l’iden­­tité de la marque. Il fut contraint d’en­­le­­ver la pancarte de Dunkin’ Donuts et, dès le lende­­main, un client de longue date se plai­­gnait du nouveau café. Éreinté, Tea dut lui expliquer qu’il utili­­sait encore le stock restant des grains de café de Dunkin’. Le client était en train de boire le même café que celui qu’il était venu boire la veille. Aujourd’­­hui, la plupart des clients qui entrent pour la première fois dans la boutique de Tea auront l’im­­pres­­sion de recon­­naître les couleurs rose et orange du décor. En dehors du nom, Sunny Donuts, Tea n’a changé que très peu de choses au restau­­rant. Les vieux tabou­­rets complètent toujours admi­­ra­­ble­­ment le comp­­toir courbé, on retrouve la même police arron­­die sur les tableaux d’af­­fi­­chage, et certains clients étaient déjà là à l’époque où la boutique était encore Dunkin’. Tea conti­­nue de faire ses donuts à la main – plus de cinquante varié­­tés –, comme on le lui a ensei­­gné à l’uni­­ver­­sité Dunkin’ Donuts. Le jour où j’ai visité la boutique, au mois de juin, il était en train de prépa­­rer une four­­née de donuts nature au sucre glace. Il m’a convié dans sa cuisine où j’ai pu le voir mettre 230 g de levure boulan­­gère, 5,5 kg de mélange à donuts et de l’eau dans le bol géant de son vieux batteur sur socle de marque Hobart. La machine trans­­forma ensuite les ingré­­dients en pâte collante. Après avoir raclé les bords du bol, il en sortit une boule de pâte qu’il déposa sur une large toile saupou­­drée de farine, éten­­due sur un bloc de boucher. « La toile, c’est une vieille astuce de Dunkin’ Donuts », me dit-il sur le ton de la confi­­dence. « Ça faci­­lite le nettoyage. » Il sépara la pâte en deux, mit l’une des portions de côté et commença à étaler la seconde. La pâte était ferme et levée, et mit quelques instants avant de se lais­­ser apla­­tir par le rouleau à pâtis­­se­­rie. Quand la pâte fait un peu plus d’1 cm d’épais­­seur, Tea utilise un emporte-pièce pour décou­­per les anneaux en attra­­pant habi­­le­­ment chaque morceau avec les doigts de sa main libre. Quand ses doigts sont tous occu­­pés, il se débar­­rasse des anneaux sur la grille en fer la plus proche avec une aisance remarquable. Après quinze minutes dans une boite étanche, qui four­­nit assez de chaleur et d’hu­­mi­­dité pour permettre à la pâte de lever, les anneaux ont doublé de taille et sont prêts à être frits.

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Les donuts de Ning Yen
L’an­­cien protégé de Ngoy a ouvert sa chaîne
Crédits : Chubby Panda

Travailler avec de l’huile chaude peut s’avé­­rer dange­­reux, comme le prouvent les cica­­trices de Tea. Quand il plonge le panier dans la cuve bouillon­­nante, où la matière grasse est chauf­­fée à 185 °C, les donuts flottent à la surface. Ceux qui sont déjà passés un jour près d’une boutique de donuts recon­­naî­­tront l’odeur de pâte et de friture, mais dans la cuisine de Tea, elle est encore plus intense, presque rassa­­siante. Après quelques instants, il retourne les donuts avec une grande paire de baguettes adap­­tées. Quand ils sont bien dorés, il retire le panier de la friteuse, les fait glis­­ser sur une grille et verse le glaçage sur les donuts. Le mélange épais fond et laisse une fine couche de sucre luisante. La première bouchée de l’une de ces nouvelles créa­­tions me laisse en bouche un petit goût de graisse sucrée. Pour dispo­­ser d’une cuisine comme celle de Tea, il faut de l’es­­pace. Et en Cali­­for­­nie, l’im­­mo­­bi­­lier n’est pas donné. Lors de sa plus récente tenta­­tive d’ex­­pan­­sion, Dunkin’ a décidé de ne pas faire fabriquer ses donuts en boutique. À la place, la société a mis en place un nouveau procédé de cuisine sur demande, grâce auquel des produits précuits et conge­­lés sont livrés aux établis­­se­­ments fran­­chi­­sés. Il ne leur reste plus qu’à les mettre au four. Grâce à ce procédé, on pourra sentir une odeur simi­­laire à celle de la cuisine de Tea dans les boutiques Dunkin’ Donuts. La société espère ainsi que ces produits cuisi­­nés sur demande l’ai­­de­­ront à éviter les déboires qui l’ont conduite à renon­­cer à sa première incur­­sion. Mais une masse critique de boutiques est tout de même néces­­saire pour que l’ex­­pan­­sion soit rentable. C’est pour cette raison que Dunkin’ se dépêche d’ou­­vrir toujours plus d’éta­­blis­­se­­ments.

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À l’époque où Dunkin’ quitta la Cali­­for­­nie, entre la fin des années 1990 et le début des années 2000, les boutiques cambod­­giennes éprou­­vaient elles aussi des diffi­­cul­­tés. Les Améri­­cains prirent conscience qu’il leur fallait manger plus saine­­ment et faire de l’exer­­cice. Les donuts n’étaient plus aussi appé­­tis­­sants qu’a­­vant. La Cali­­for­­nie se retrouva avec des milliers de boutiques de donuts indé­­pen­­dantes, un marché saturé où les proprié­­taires cambod­­giens se retrou­­vèrent en concur­­rence les uns face aux autres pour acqué­­rir les établis­­se­­ments les plus promet­­teurs. Au même moment, l’af­­flux de jeunes travailleurs cambod­­giens dimi­­nua gran­­de­­ment. La nouvelle géné­­ra­­tion avait grandi aux États-Unis et se voyait davan­­tage faire des études univer­­si­­taires que passer des heures devant une friteuse. D’un point de vue person­­nel, Ngoy s’en sortait encore moins. Au milieu des années 1980, il se retrouva assis sur une fortune de plusieurs millions de dollars et beau­­coup trop de temps libre. En consé­quence de quoi son addic­­tion aux jeux d’argent lui fit perdre tout contrôle. Quand il allait à Vegas, on ne le voyait plus pendant des jours, voire des semaines. Il passait ses jour­­nées à jouer au black jack et au baccara. Christy et ses enfants allèrent l’y cher­­cher plus d’une fois. Ngoy se souvient s’être caché dans le laby­­rinthe de tables de jeux et de machines à sous du Caesars Palace, trop honteux pour affron­­ter sa famille. Son entre­­prise était en train de couler et il commença à vendre certaines boutiques pour main­­te­­nir les rentrées d’argent. Les jeux d’argent l’éloi­­gnèrent de sa femme, qui ne savait vrai­­ment plus quoi faire pour le sortir de cette spirale infer­­nale. Pour tenter d’y mettre fin de façon radi­­cale, Ngoy rejoi­­gnit un monas­­tère boud­d­histe à Washing­­ton. Il se rasa la tête, s’af­­fu­­bla d’une robe de moine, puis décida de vivre solen­­nel­­le­­ment une jour­­née à la fois. Mais quand il rentra chez lui un mois plus tard, son argent et son temps libre eurent à nouveau raison de lui. Il essaya un autre monas­­tère, en Thaï­­lande cette fois-ci, où les moines n’étaient pas auto­­ri­­sés à parler ou porter des chaus­­sures. Ngoy entaillait ses pieds durant les longues prome­­nades sur les sols rocheux. Il vivait à nouveau dans la pauvreté, comme il l’avait déjà fait des années aupa­­ra­­vant. Belle leçon d’hu­­mi­­lité, mais vrai­­sem­­bla­­ble­­ment pas suffi­­sante. À son retour chez lui, son premier réflexe fut de se rendre à Las Vegas.

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Las Vegas de nuit
L’en­­fer de Ted Ngoy
Crédits : Joseph DePalma

Après une ving­­taine d’an­­nées de turbu­­lences, le Cambodge décida d’or­­ga­­ni­­ser des élec­­tions en 1993. Ceux qui avaient immi­­gré aux États-Unis et y avaient fait fortune retour­­nèrent dans leur pays d’ori­­gine pour mettre en place des partis poli­­tiques et parti­­ci­­per au proces­­sus démo­­cra­­tique. Ngoy, qui avait toujours aimé jouer le rôle de l’homme vers qui l’on peut se tour­­ner, se dit qu’il pour­­rait occu­­per le même rôle en poli­­tique, à plus grande échelle. Il était aussi persuadé que parti­­ci­­per à la vie publique lui ferait le plus grand bien : sous les yeux des Cambod­­giens, il ne pour­­rait plus dila­­pi­­der son argent. Il décida de vendre tous les établis­­se­­ments de donuts qu’il possé­­dait encore et ne garda qu’un simple stand de hambur­­gers, qu’il confia à sa fille. En 1992, c’est avec deux millions de dollars en banque que Ngoy et Christy retour­­nèrent au Cambodge. Mais tout ne se passa pas comme prévu. Après des années d’atro­­ci­­tés, les Cambod­­giens avaient du mal à faire confiance au proces­­sus poli­­tique. Ils étaient parti­­cu­­liè­­re­­ment méfiants vis-à-vis des étran­­gers qui cher­­chaient à entrer au gouver­­ne­­ment. Lors des élec­­tions en 1993, le parti de Ngoy ne remporta aucun siège au Parle­­ment. Il fut cepen­­dant nommé conseiller écono­­mique du Premier ministre. C’était un rôle impor­­tant, mais qu’il devait jouer dans l’ombre. Ngoy dépensa ses dernières écono­­mies en tentant d’im­­por­­ter du riz hybride au Cambodge, mais son plan échoua et il fut décou­­ragé. Son retour au pays était à des années-lumière du succès escompté. Ngoy toucha le fond le jour où il trompa Christy – qui retour­­nait en Cali­­for­­nie –, avec une jeune cambod­­gienne qui tomba enceinte. Si Christy avait supporté l’ad­­dic­­tion aux jeux d’argent de son mari, cette fois, c’en était trop. La couple divorça, et Ngoy épousa sa maîtresse. Ils eurent deux enfants ensemble, un garçon et une fille.

Le recom­­men­­ce­­ment

En 2002, le roi du donut se retrouva sans rien. Dans l’es­­poir qu’un retour aux États-Unis, où il avait fait fortune une première fois, lui portât chance, Ngoy accepta le billet d’avion qu’un vieil ami lui offrit et arriva à nouveau en Cali­­for­­nie sans un sou. En 2005, un jour­­na­­liste du Los Angeles Times le retrouva à Long Beach, sous la véranda grilla­­gée d’un mobile home. Il s’était converti au chris­­tia­­nisme et priait chaque soir pour que Dieu lui vienne en aide.

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Ngoy s’en remet à Dieu

Plus tard cette année-là, rongé par la culpa­­bi­­lité d’avoir aban­­donné derrière lui sa famille, Ngoy retourna au Cambodge. Sa nouvelle femme avait perdu patience. Elle croyait avoir épousé un homme riche, avec un futur en poli­­tique. Elle pensait qu’il aurait au moins eu la décence d’of­­frir, à leurs enfants et à elle, une bonne vie. Elle avait rencon­­tré un autre homme. Après avoir confié les enfants à Ngoy, elle s’en alla. Ngoy eut vent d’une éven­­tuelle pers­­pec­­tive commer­­ciale. Il prit les enfants et s’ins­­talla en bord de mer, à Kep. Malheu­­reu­­se­­ment, ce fut un nouvel échec. À bien­­tôt 70 ans, Ngoy, déses­­péré, demanda au gouver­­ne­­ment de lui permettre de rési­­der dans sa vieille maison de vacances, lais­­sée à l’aban­­don. Le ministre ne l’au­­to­­risa qu’à vivre sous le porche avec ses enfants. C’était la saison des pluies, et il pleu­­vait à torrents. Le toit du porche ne les proté­­geait pas assez et l’eau s’in­­fil­­tra dans leur espace de vie, déjà bien misé­­rable. Chaque matin, Ngoy emme­­nait ses enfants à l’école sur un vélo rouillé. Le soir, ils n’avaient que des nouilles pour survivre. Ngoy ne cessait de ressas­­ser le passé. C’était comme s’il regar­­dait un film dont il connais­­sait le héros, mais qu’il ne l’avait pas vu depuis des années. Face au golfe de Thaï­­lande, il fit une prière pour sa carrière et demanda à Jésus de lui faire rencon­­trer les bonnes personnes.

~

Début juin 2014, je me suis rendu à Phnom Penh. À l’aé­­ro­­port, Ted Ngoy me donne une tape sur l’épaule accom­­pa­­gnée d’une vigou­­reuse poignée de main. À présent âgé de 74 ans, il affiche une éner­­gie débor­­dante et conta­­gieuse. Une fois dehors, il me présente sa nouvelle petite-amie, Srey­­pov, une magni­­fique jeune femme de 19 ans aux cheveux sombres et volu­­mi­­neux. Malgré la diffé­­rence d’âge, qui saute aux yeux, ils m’as­­surent être fous l’un de l’autre. Dans un 4×4 Lexus blanc, Srey­­pov nous conduit jusqu’à la toute première rési­­dence de Ngoy dans la capi­­tale. Les trois domi­­ciles qu’il avait occu­­pés aupa­­ra­­vant se trouvent aujourd’­­hui dans un coin pous­­sié­­reux de la ville qu’on appelle New Phnom Penh. Le quar­­tier semble pour moitié déve­­loppé et pour moitié à l’aban­­don. On y trouve de nombreux piliers en béton inache­­vés, dont on aperçoit encore l’ar­­ma­­ture. Ngoy reste opti­­miste et persuadé qu’un jour, ce sera le plus beau quar­­tier de la ville. Ce nouveau chapitre de sa vie est bien meilleur qu’il aurait pu le croire. Contre toute attente, Ngoy est à nouveau riche. Durant sa période diffi­­cile à Kep, Ngoy a donné quelques leçons de commerce aux gens du coin, et en parti­­cu­­lier aux jeunes qui avaient selon lui l’es­­prit d’en­­tre­­prise. Il a souhaité me présen­­ter certains d’entre eux. Nous nous sommes donc rendus sur le litto­­ral, à deux heures de la capi­­tale. Sur le chemin, nous passons devant une montagne, partiel­­le­­ment dissi­­mu­­lée par le brouillard. À son sommet se trouve un célèbre casino. Quelques kilo­­mètres nous séparent à peine du danger que repré­­sente la tenta­­tion du jeu. « Je n’y vais pas », me dit Ngoy d’un ton caté­­go­­rique, sans un regard en arrière.

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Souve­­nir de Ted et Christy, aux côtés de Richard Nixon

À Kep, nous nous arrê­­tons pour déjeu­­ner dans une sorte de cabane rustique, perchée sur des pylônes au-dessus des eaux troubles du golfe de Thaï­­lande. Une pluie torren­­tielle s’abat sur le toit en feuilles de palmier au moment où nous nous instal­­lons. Un groupe de trois touristes améri­­cains observent la tempête d’un air morose à travers la grande fenêtre sans vitre. À notre table, très vite parse­­mée d’éclats de la carcasse des crabes que nous sommes en train de dégus­­ter, l’am­­biance est plus festive. Quelques entre­­pre­­neurs, qui ont suivi les conseils de Ngoy durant son séjour au purga­­toire, sont venus lui rendre hommage. L’un d’entre eux est aujourd’­­hui agent de voyage. Son allure lui donne l’air érudit. Il s’ap­­pelle Enakrith Lao et parle un anglais bien supé­­rieur à la moyenne. « Je lui avais prêté mon vieux vélo », se souvient Lao. Ce fut sa première inter­­ac­­tion avec Ngoy. « Nous avons commencé par discu­­ter, puis nous déjeu­­nions ensemble de temps en temps. » À cette époque, Lao avait déjà connu la faillite et crai­­gnait de perdre plus d’argent encore en se lançant dans une nouvelle affaire. Ngoy me répète le conseil qu’il avait donné au jeune homme : « Tu es jeune, il n’est pas trop tard. Tu dois vivre pour deve­­nir riche. Si tu n’as pas ce qu’il faut, je ne peux rien faire pour toi. » Lao a dépensé ses dernières écono­­mies pour lancer sa nouvelle affaire. Depuis, il a réussi et en attri­­bue les mérites à son mentor. C’est grâce à lui qu’il s’est relancé. À mesure que sa répu­­ta­­tion gran­­dis­­sait à Kep, on a commencé à l’ap­­pe­­ler « pou », ce qui signi­­fie « oncle » en khmer, un titre hono­­ri­­fique. L’his­­toire de son succès dans le monde du donut s’est rapi­­de­­ment répan­­due – même si beau­­coup avaient déjà entendu des rumeurs à ce sujet. À la fin des années 2000, un riche homme d’af­­faires, aujourd’­­hui assis à notre table, a appro­­ché Ngoy pour lui deman­­der conseil sur l’achat de terrains qu’il souhai­­tait acqué­­rir. Ngoy possé­­dait un talent natu­­rel pour saisir les nuances bureau­­cra­­tiques qu’im­­pliquait une telle tran­­sac­­tion. Il demanda une commis­­sion pour ses services. Ngoy réin­­ves­­tit une partie de l’argent dans l’achat spécu­­la­­tif de terrains, mais utilisa le reste pour aider la commu­­nauté. Il finança des cours d’an­­glais pour les enfants de la ville et des alen­­tours, et s’ac­quitta des frais de construc­­tion d’une nouvelle église à proxi­­mité des rizières et autres champs boueux. Une chance ines­­pé­­rée se présenta à lui en 2009. Une connais­­sance chinoise, du nom de Wang Yanyu, est venue le trou­­ver car une grande société souhai­­tait acqué­­rir du terrain au Cambodge et l’avait contac­­tée. Ces derniers temps, beau­­coup de socié­­tés chinoises se sont instal­­lées au Cambodge. Comme Wang avait entendu dire que Ngoy possé­­dait plusieurs terrains à Kep, il lui a proposé de faire affaire. Grâce aux commis­­sions qu’il a touché dans l’his­­toire, Ngoy était à nouveau riche. Il travaille actuel­­le­­ment avec d’autres entre­­prises chinoises pour scel­­ler d’autres accords.

Peu de choses lui manquent de la Cali­­for­­nie si ce n’est de sentir les derniers rayons du soleil à la tombée de la nuit, et l’odeur des donuts.

Vingt ans après avoir aban­­donné sa chaîne de boutiques en Cali­­for­­nie, et même en connais­­sant le plan d’ex­­pan­­sion agres­­sif de Dunkin’ Donuts, Ngoy reste opti­­miste sur son histoire. « Il est diffi­­cile de se faire de l’argent avec une fran­­chise dans un secteur aussi bouché », dit-il en se tour­­nant vers moi, depuis l’avant du 4×4. Srey­­pov est au volant et s’en sort habi­­le­­ment sur cette route parse­­mée de crevasses, qui nous conduit au centre de Phnom Penh. C’est mon dernier jour au Cambodge et nous nous rendons dans un endroit spécial. « Les frais sont nombreux et le prix de la loca­­tion est exor­­bi­­tant. Les boutiques indé­­pen­­dantes n’ont pas besoin de grand-chose pour survivre. » Et même si Dunkin’ finit par régner sur la Cali­­for­­nie, Ngoy pense que les clients reste­­ront fidèles aux boutiques tenues par les Cambod­­giens. Faire face à la cadence des four­­nées de donuts faits à la main tout au long de la jour­­née n’est pas donné à tout le monde, explique-t-il. À une inter­­­sec­­tion, Srey­­pov fait halte sur le bord de la route. Dehors, l’air est moite et chaud, comme l’in­­té­­rieur d’une boite étanche. En ouvrant sa portière au moment où les voitures se faisaient plus rares sur la route, il pointa du doigt le panneau d’un bâti­­ment : USA donuts. La boutique a ouvert en 2004. C’était le rêve de longue date d’un boulan­­ger-pâtis­­sier cali­­for­­nien. Ngoy l’a décou­­vert plus tôt dans année quand un jour­­na­­liste du Phnom Penh Post l’a contacté pour lui deman­­der si c’était bien lui, Ted Ngoy. Peu de choses lui manquent de la Cali­­for­­nie, me confie Ngoy, si ce n’est de sentir les derniers rayons du soleil à la tombée de la nuit, et l’odeur des donuts. La boutique est en réno­­va­­tion et un marteau-piqueur est en train de pulvé­­ri­­ser du béton devant l’éta­­blis­­se­­ment. Malgré cela, le proprié­­taire nous assure qu’il est bien ouvert. En plus des donuts, on peut trou­­ver sur le menu des burgers et des pizzas. Mais Ngoy est un puriste. Près du comp­­toir, il scrute la vitrine avant de faire son choix : deux donuts natures au sucre glace. Ngoy est un bavard invé­­téré, mais à la première bouchée, il reste muet pendant de longues secondes. Il finit par sourire et approuve. « Excellent donut. »


Traduit de l’an­­glais par Estelle Sohier d’après l’ar­­ticle « Dunkin’ and the Dough­­nut King », paru dans le Cali­­for­­nia Sunday Maga­­zine. Couver­­ture : Une enseigne Dunkin’ Donut. Créa­­tion graphique par Ulyces.

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