À Reggio de Calabre, le chef Filippo Cogliandro est une légende vivante. Pas seulement pour sa cuisine, mais parce qu'il s'est dressé contre la mafia.

par Alex Perry | 14 décembre 2015

Le chef et la mafia

Reggio de Calabre, Italie. La séquence est de mauvaise qualité, filmée dans un noir et blanc granu­­leux. Avec ses jeans noirs, sa veste noire et sa casquette noire à la visière rabais­­sée sur le visage, il est presque impos­­sible de distin­­guer les traits de l’homme corpu­lent qui entre dans le restau­­rant désert. Les mains four­­rées dans les poches de sa veste, il appelle la cuisine.

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Une carte de la Calabre

Le chef, Filippo Coglian­­dro, semble connaître le visi­­teur — ou du moins ce genre d’hommes — alors qu’il appa­­raît dans son tablier blanc rayé. Il sert à l’homme un café derrière le bar et le conduit par le bras jusqu’à une table en coin. La scène se déroule à L’Ac­­ca­­de­­mia, le restau­­rant de Coglian­­dro. Il n’a pas d’égal en Calabre et compte parmi les meilleurs de l’Ita­­lie du sud — autant dire du monde. On s’at­­ten­­drait à ce que le chef d’un tel établis­­se­­ment ne soit pas seule­­ment le patron, mais un roi, un seigneur, un pacha et un savant fou de la gastro­­no­­mie.

Mais ce jour-là, dans sa propre salle à manger, le chef Coglian­­dro n’est pas le patron. Tandis que les deux hommes s’as­­seyent, les visi­­teur s’ins­­talle au bout de la table, visi­­ble­­ment détendu, ses coudes repo­­sant sur la table. Coglian­­dro prend place sur un siège près de lui, et lorsqu’il prend la parole, il se penche en avant, baisse la tête et tend ses paumes vides devant lui.

« Le souci, Pepe », commence Coglian­­dro, « c’est que même après un mois de travail, j’en ai toujours besoin. J’ai telle­­ment de problèmes. Et je me deman­­dais… » Le visi­­teur l’in­­ter­­rompt. « Assure-toi avant tout d’être de ceux qui payent en temps et en heure », dit-il. « Dès que tu peux, bien sûr. Tous les ans. Tous les sept ou huit mois. Mais quand quelqu’un vient te voir pour le pizzo, pense à nos cousins enfer­­més. » Coglian­­dro tente à nouveau. « C’est diffi­­cile pour moi », dit-il.

« Il y a tous ces problèmes dont je dois m’oc­­cu­­per, je n’ai pu rassem­­bler que 200 euros. » « Combien ? » le fait répé­­ter le visi­­teur. « 200 », dit Coglian­­dro. « Disons 300 euros », réplique l’homme à la casquette. « Va pour 300, et nous leur enver­­rons. » Coglian­­dro lui tend l’argent et les deux hommes discutent quelques instants de plus. Puis le visi­­teur se lève, remer­­cie Coglian­­dro et l’em­­brasse sur les deux joues.

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L’Ac­­ca­­de­­mia, à Reggio de Calabre
Crédits : Roberto Boccac­­cino

Coglian­­dro regarde l’homme sortir de son restau­­rant et reste ainsi un long moment, les pieds bien écar­­tés, les mains repliées, à regar­­der. Et de seconde en seconde, Coglian­­dro semble gran­­dir. La peur et la soumis­­sion s’éva­­nouissent. Sa posture se fait défiante et assu­­rée, satis­­faite, même. Pourquoi ne le serait-il pas ? C’était une bonne perfor­­mance. Coglian­­dro a fait montre de tout le respect néces­­saire. Il n’a pas cédé trop rapi­­de­­ment et n’a pas accepté de trop payer. Il a montré l’argent bien en évidence, comme on lui avait dit de faire. En réalité, c’est lui qui a maîtrisé l’échange tout du long. Et pas une fois il n’a levé les yeux vers la caméra.

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De nos jours, les chefs aiment parler d’in­­té­­grité. La créa­­ti­­vité est toujours aussi impor­­tante que par le passé, bien sûr, mais on accorde tout autant d’at­­ten­­tion à ce que traversent les ingré­­dient avant qu’ils n’ar­­rivent en cuisine : leur prove­­nance, le terroir, la saison, leur place dans la nature, leur variété. C’est ce que les chefs japo­­nais appellent le kaiseki : connaître inti­­me­­ment le contexte pour en tirer le meilleur. De telles valeurs sont profon­­dé­­ment ancrées en Italie.

Il y a une quinze ans, les chefs italiens étaient encore pieds et poings liés à la cuisine italienne tradi­­tion­­nelle. Il n’y avait qu’une façon de prépa­­rer les tortel­­lini ou les lasagnes, une façon d’uti­­li­­ser le parmi­­giano reggiano et la mozza­­rella, et un seul sabayon salé au citron — la façon dont mamma le prépa­­rait. Dans le restau­­rant qu’on tient aujourd’­­hui pour être le meilleur d’Ita­­lie, Oste­­ria Fran­­ces­­cana à Modène, Massimo Bottura a décons­­truit et réin­­venté tous les plats italiens pendant six ans dans les années 1990 — six ans de tables vides et de critiques l’ac­­cu­­sant de trahi­­son culi­­naire — avant que son talent ne soit reconnu et que le Miche­­lin lui décerne ses trois étoiles.

En défi­­ni­­tive, ce qui a convaincu les Italiens des bonnes inten­­tions de Bottura, c’était la façon qu’il avait de trai­­ter ses ingré­­dients avec plus de respect encore qu’une mamma le ferait, en prépa­­rant une soupe d’ar­­ti­­chaut qui semblait distil­­ler l’es­­sence même du globe, ou un plat baptisé les Cinq âges du Parmi­­giano, dont l’exé­­cu­­tion requé­­rait une connais­­sance intime et profonde du proces­­sus de matu­­ra­­tion du fromage d’Emi­­lio Roma­­gna.

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Coglian­­dro et son chef Giovanni Dascola sur le marché de Reggio
Crédits : Roberto Boccac­­cino

Le chef Filippo Coglian­­dro s’est donné pour mission de rele­­ver un défi plus ardu encore, celui de tenter de réin­­ven­­ter la cuisine de l’Ita­­lie du sud. Le sud du pays regorge de parti­­cu­­la­­ri­­tés culi­­naires très appré­­ciées. Il y a les olives vert vif Nocel­­lara del Belice du mont Etna, les oranges dodues, les citrons et les tomates des plaines limo­­neuses du nord de Reggio de Calabre, ou les mouflons à cornes qui déam­­bulent sur les vallées qui bordent les deux côtés du détroit de Messine, qui sépare la Calabre de la Sicile, et dont le lait produit la meilleure ricotta.

La Calabre, une région de montagnes et de côtes qui forme la pointe de l’Ita­­lie, est parti­­cu­­liè­­re­­ment tour­­née sur elle-même. En termes de gastro­­no­­mie, les Cala­­brais préfèrent de loin leurs tradi­­tions culi­­naires et leurs manières à l’in­­no­­va­­tion ou la fonc­­tion­­na­­lité. Même au XXIe siècle, les hommes pêchent encore l’es­­pa­­don dans les courants rapides et profonds du détroit au moyen d’une passa­­relle — des bateaux diri­­gés depuis un mât haut de 30 mètres, d’où le pilote repère le pois­­son et manœuvre les étraves pour que le harpon­­neur, perché sur une autre travée longue de 45 mètres s’éten­­dant au-dessus de la mer, puisse tenter son coup.

Comme beau­­coup de jeunes chefs, Coglian­­dro a voulu revi­­go­­rer la tradi­­tion. « La philo­­so­­phie au cœur de toutes les déci­­sions que je prends dans ma cuisine, c’est celle du jeu », dit-il. Mais il a vite compris que la permis­­sion d’ex­­pé­­ri­­men­­ter ne lui serait donnée que s’il montrait le plus grand respect pour son héri­­tage cala­­brais. L’une des façons d’y parve­­nir, évidem­­ment, était de reje­­ter en bloc l’une des tradi­­tions sécu­­laires des restau­­rants cala­­brais : le paie­­ment du pozzo.

D’aussi loin que tout le monde se souvienne, la mafia cala­­braise, la ‘Ndran­­gheta, est toujours venue frap­­per à la porte des boutiques, des maga­­sins, des stations essence et des restau­­rants pour deman­­der des dons, desti­­nés à soute­­nir ces « cousins » malchan­­ceux qui se sont retrou­­vés en prison. Le pizzo est un impôt à double usage : c’est une source de revenu lucra­­tive et une piqûre de rappel à l’in­­ten­­tion de ceux qui oublie­­raient qui, de l’État italien ou de la ‘Ndran­­gheta, détient réel­­le­­ment le pouvoir.

La ‘Ndran­­gheta

Par une soirée de juillet cette année, j’ai marché avec un ami le long du front de mer de Reggio de Calabre jusqu’à l’es­­ca­­lier gracieux qui conduit à L’Ac­­ca­­de­­mia, pour prendre la pleine mesure de ce que signi­­fie pour un chef de reprendre son pouvoir et sa liberté. Alors que nous nous asseyons face à la cuisine, Coglian­­dro nous aperçoit, tape dans ses mains de plai­­sir et, durant les trois heures qui suivent, nous envoie une série de plats complexes et incroya­­ble­­ment inven­­tifs. Risotto de lotte accom­­pa­­gné de zucchini, de courge crémeuse et de truffe. Bar entouré de pistache. De déli­­cats roulés de thon accom­­pa­­gnés de jambon de l’As­­pro­­monte, de tomates et d’un chut­­ney d’oi­­gnon rouge. Seiche mari­­née dans la berga­­mote.

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La vue du restau­­rant
Crédits : Roberto Boccac­­cino

Après le service, Coglian­­dro se joint à nous. Il nous raconte comment, par un après-midi de décembre 2008, trois hommes et une femme de la ‘Ndran­­gheta sont entrés dans L’Ac­­ca­­de­­mia, ont mangé, puis lui ont demandé le pizzo. C’est son honneur de chef qui a été le plus blessé. « Ils m’ont dit : “Lorsqu’on vient manger, donne-nous un petit quelque chose pour nos cousins” », se souvient Coglian­­dro, en siro­­tant un verre de grappa sur la terrasse du toit de L’Ac­­ca­­de­­mia. « 300 euros. 500. Le plus que tu peux donner. »

Instinc­­ti­­ve­­ment, Coglian­­dro a refusé. « Pour moi, c’était une ques­­tion de conscience », dit-il. « En cuisine, je dois travailler avec la conscience propre. Je dois respec­­ter mes ingré­­dients et mon équipe. Nous devons nous respec­­ter les uns les autres, et respec­­ter notre terre d’ori­­gine. C’est cela l’in­­té­­grité qui règne dans ma cuisine. » Coglian­­dro a 45 ans. C’est un homme impo­­sant et chauve, aux mains pote­­lées et aux manières déli­­cates. Il n’est pas homme à se refu­­ser le plai­­sir. Il n’est pas non plus agres­­sif de nature. Mais si certaines tradi­­tions sont profon­­dé­­ment ancrées dans le sud de l’Ita­­lie, celle de la famille de Coglian­­dro est de faire front à la mafia.

Dans les années 1970 et 1980, le père de Coglian­­dro, Deme­­trio, était proprié­­taire d’une station service et d’un café sur le bord d’une route à Lazzarro, dans le sud de la Calabre — la ville où son fils a ouvert la première incar­­na­­tion de L’Ac­­ca­­de­­mia. Un jour de 1986, alors que Deme­­trio rentrait du travail en voiture, deux hommes à moto se sont arrê­­tés à sa hauteur. Le passa­­ger à sorti une arme et a tiré sur la voiture, la criblant de balles et touchant Deme­­trio aux jambes. Son père, comme Coglian­­dro l’a appris plus tard, avait refusé de payer le pizzo à la ‘Ndran­­gheta, aussi ont-ils fait de lui un exemple. Bien que Deme­­trio ait survécu, il a été grave­­ment touché et sa conva­­les­­cence a duré plusieurs années.

Pendant le restant de ses jours, Deme­­trio a refusé de faire florir son affaire ou même de nettoyer les fenêtres — « Rien, en somme, qui aurait risqué d’at­­ti­­rer l’at­­ten­­tion », explique Coglian­­dro. « Il avait un fort carac­­tère, mais c’était typique de la peur que propage la ‘Ndran­­gheta. » Pour Coglian­­dro et les habi­­tants de Lazzarro, Deme­­trio avait servi d’exemple. Et main­­te­­nant que la ‘Ndran­­gheta l’avait appro­­ché à son tour, il s’est dit que plier main­­te­­nant aurait tout détruit.

Il ne s’agis­­sait pas que de son restau­­rant. Sa cuisine est pour lui l’ex­­pres­­sion de ses convic­­tions, de sa terre natale, de la façon dont lui et sa famille s’ins­­crivent dans ce monde : c’est tout ce qu’il a de plus cher. Sans comp­­ter que si Coglian­­dro cédait et trahis­­sait l’exemple de son père, toutes les autres entre­­prises locales qui s’étaient senties encou­­ra­­gées par l’at­­ti­­tude défiante de la famille de Coglian­­dro auraient plié à leur tour.

La ‘Ndran­­gheta est l’une des trois plus grandes mafias du sud de l’Ita­­lie, et la plus puis­­sante.

« J’ai beau­­coup pensé à mon avenir et à celui de ma famille, ici, dans la région », dit Coglian­­dro, en regar­­dant les eaux sombres du détroit de Messine et les lumières de la Sicile qui scin­­tillent à l’ho­­ri­­zon. « Et je me suis demandé : “Ai-je envie de rester ici ? Ai-je envie que ma famille reste ici ?” J’es­­saie de repré­­sen­­ter ma terre à travers ma cuisine. À quoi ai-je envie qu’elle ressemble ? Si, en gran­­dis­­sant, ma fille me demande : “Papa, qu’as-tu fait pour nous ? As-tu fait quoi que ce soit pour amélio­­rer notre situa­­tion ou nous as-tu condam­­nés ?” Je ne pour­­rais pas me le pardon­­ner. » Non, a décidé Coglian­­dro. Il se devait de garder les mains propres. Il devait refu­­ser de payer quoi que ce soit.

« Si vous commen­­cez à donner de l’argent à ces gens, vous leur donnez toute votre vie », dit-il. « La plupart des gens dénoncent la mafia parce qu’ils croulent sous l’ex­­tor­­sion, parce qu’ils se noient. Mais je devais dénon­­cer leurs agis­­se­­ments avant même d’avoir payé un centime. C’était la seule façon pour moi de rester intègre. » ‘Ndran­­gheta est un mot issu du grec ancien signi­­fiant « courage », « loyauté », ou « viri­­lité ». La ‘Ndran­­gheta est l’une des trois plus grandes mafias du sud de l’Ita­­lie ; il y a la ‘Ndran­­gheta en Calabre, la Camorra à Naples, et la Cosa Nostra en Sicile.

Elles partagent un mythe fonda­­teur et disent descendre de trois cheva­­liers médié­­vaux espa­­gnols, trois frères s’étant réfu­­giés en Italie après qu’ils eurent tués un noble qui avait désho­­noré leur sœur. L’un des frères s’est installé en Sicile, l’autre à Naples et le dernier en Calabre, où chacun d’eux a fondé sa propre société d’hon­­neur et de loyauté. Des trois socié­­tés, la Cosa Nostra sici­­lienne est deve­­nue la plus célèbre, après avoir été repré­­sen­­tée au cinéma dans de nombreux films comme la trilo­­gie du Parrain de Fran­­cis Ford Coppola, et en faisant les gros titres dans les années 1980 et 1990 après qu’une guerre a éclaté entre l’or­­ga­­ni­­sa­­tion et l’État italien, au cours de laquelle des centaines de personnes sont mortes dans des assas­­si­­nats, des fusillades et des atten­­tats à la voiture piégée.

De son côté, la Camorra s’est déme­­née pour parve­­nir au même degré de sophis­­ti­­ca­­tion que ses sœurs, et aujourd’­­hui encore elle chapeaute des gangs dans les rues de Naples ainsi que des entre­­prises plus présen­­tables basées sur la corrup­­tion.

Adio­­pizzo

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Cet été, Coglian­­dro a engagé Salihu (du Séné­­gal) et Abdou (de Gambie)
Tous deux ont seule­­ment 18 ans
Crédits : Roberto Boccac­­cino

La ‘Ndran­­gheta est la mafia la plus secrète et la plus fermée des trois — ce n’est pas une coïn­­ci­­dence si elle est aussi la plus puis­­sante et la plus riche asso­­cia­­tion du crime orga­­nisé en Europe. La plupart des chefs de la ‘Ndran­­gheta sont issus d’un petit groupe d’une centaine de familles cala­­braises, dont chacune d’elle règne sur sa propre cellule, ou ‘Ndrina, au sein de laquelle vous devez être né ou vous être marié. Les ‘Ndrina connaissent des riva­­li­­tés internes, ainsi que des alliances, géné­­ra­­le­­ment forgées au moyen de mariages arran­­gés entre fils et filles. Cette orga­­ni­­sa­­tion centrée sur la famille fait de la trahi­­son — briser l’omerta, la loi du silence — un prix élevé à payer. L’im­­pé­­né­­tra­­bi­­lité de la ‘Ndran­­gheta est telle qu’il a fallu un siècle avant que le gouver­­ne­­ment italien s’aperçoive de son exis­­tence même, et ce n’est qu’en 2010 que le mot « ‘Ndran­­gheta » a été offi­­ciel­­le­­ment inté­­gré à la loi italienne.

À ce moment-là, grâce à ses alliances avec des cartels de la drogue étran­­gers – sud-améri­­cains pour la plupart –, la ‘Ndran­­gheta contrô­­lait 70 % du trafic de la cocaïne et de l’hé­­roïne en Europe depuis le petit port cala­­brais de Gioia Tauro. Ainsi que d’autres affaires illé­­gales. Au cours des premières années du nouveau millé­­naire, la ville cala­­braise de Rosarno était une plaque tour­­nante du trafic d’armes. La ‘Ndran­­gheta a égale­­ment empo­­ché des milliards d’eu­­ros en décro­­chant des contrats à l’échelle de la province ou du pays, dans des domaines comme la construc­­tion de routes ou la collecte des déchets.

Avec une telle fortune, le blan­­chis­­se­­ment d’argent et la gestion des actifs — à travers des marchés peu régu­­lés comme l’im­­mo­­bi­­lier haut de gamme de Londres ou la haute finance — sont deve­­nus une seconde indus­­trie pour la ‘Ndran­­gheta. Aujourd’­­hui, les béné­­fices annuels du groupe sont esti­­més entre 35 et 70 milliards d’eu­­ros, et ses effec­­tifs à plusieurs dizaines de milliers, bien que même les juges anti-mafias ayant dédié leur vie profes­­sion­­nelle à combattre l’as­­so­­cia­­tion admettent que ces chiffres ne sont que des suppo­­si­­tions.

L’in­­fil­­tra­­tion de la ‘Ndran­­gheta dans toute l’Ita­­lie, et de plus en plus à travers le monde, explique pourquoi elle est souvent repré­­sen­­tée dans les graf­­fiti et les cari­­ca­­tures des jour­­naux par un met cala­­brais de choix : polpo, la pieuvre. C’est ce qui exas­­père le plus Coglian­­dro : la façon insi­­dieuse avec laquelle ses tenta­­cules se sont lovés autour de chaque aspect de la culture cala­­braise. La ‘Ndran­­gheta s’est consti­­tuée en orga­­ni­­sa­­tion après la fonda­­tion de l’Ita­­lie en 1861 – ce que les Italiens du nord (qui ont super­­­visé et dominé l’État nouveau) ont décrit comme unifi­­ca­­tion, mais que les habi­­tants du sud ont vécu comme une colo­­ni­­sa­­tion.

La ‘Ndran­­gheta est deve­­nue la première unité de défense de la Calabre, résis­­tant au nouvel État en assas­­si­­nant ses repré­­sen­­tants et en sapant son auto­­rité au moyen de la corrup­­tion. Cet élan natio­­na­­liste sudiste a permis à la ‘Ndran­­gheta de clamer agir au nom du droit révo­­lu­­tion­­naire. Avec le temps, la ‘Ndran­­gheta s’est tissée une toile d’us et de coutumes qui rassemblent crimi­­na­­lité, reli­­gion, famille et poli­­tique en un véri­­table code d’hon­­neur cala­­brais.

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Le bord de mer de Reggio de Calabre
Crédits : Roberto Boccac­­cino

Mais toutes ces choses n’étaient que des prétextes pour permettre à la ‘Ndran­­gheta d’at­­teindre son véri­­table but : la recherche du pouvoir. La reli­­gion et la famille, par exemple, ont été récu­­pé­­rées à travers le rituel d’ac­­cueil des nouveaux membres. Durant celui-ci, de jeunes hommes se tiennent debout dans un cercle de ‘Ndran­­ghe­­tisti et piquent leurs doigts jusqu’au sang devant une icône en flammes de Saint Michel, avant de jurer de proté­­ger la ‘Ndran­­gheta plus que leur propre famille.

Jusqu’à ce jour, tous les 2 septembre, la ‘Ndran­­gheta utilise le repas de la Madonne de Polsi, dans le village retiré de San Luca, niché dans le massif de l’As­­pro­­monte, comme couver­­ture pour leur assem­­blée annuelle. Des milliers de membres de la ‘Ndran­­gheta assistent aux célé­­bra­­tions, dont le clou est la réunion des chefs des ‘Ndrina autour d’une table couverte d’as­­siettes de pâtes accom­­pa­­gnées de sauce au chèvre, durant laquelle ils présentent le rapport annuel de l’argent qu’ils ont gagné et des enne­­mis qu’ils ont abat­­tus l’an­­née passée, et élisent un nouveau capo à la tête de l’or­­ga­­ni­­sa­­tion pour l’an­­née à venir.

Au cours des dernières décen­­nies, tandis que la ‘Ndran­­gheta s’est éten­­due outre-mer avec des succur­­sales instal­­lées de l’Aus­­tra­­lie au Canada en passant par l’Al­­le­­magne et les États-Unis, ses besoins finan­­ciers en pizzo ont dimi­­nué. Mais la néces­­sité de main­­te­­nir son auto­­rité sur son terri­­toire n’a jamais décru. Si les restau­­rants et les trai­­teurs de quar­­tier, les cafés, les glaciers et les pizze­­rias sont ancrés dans la vie de l’Ita­­lie du sud, alors la ‘Ndran­­gheta devait l’être aussi. Tout le monde devait payer. L’idée, en défi­­ni­­tive, était d’étendre la loyauté fami­­liale de la ‘Ndran­­gheta, et de rendre la ‘Ndran­­gheta si commune et enra­­ci­­née que la reje­­ter signi­­fie­­rait pour quiconque comme renier sa famille, voire l’es­­sence même de ce que signi­­fie être cala­­brais.

Mais de l’autre côté du détroit, en Sicile, durant les premières années du nouveau millé­­naire, un nouveau mouve­­ment baptisé Adio­­pizzo (« Adieu pizzo ») a commencé à voir le jour. Des commerçants, des fermiers et des tenan­­ciers de bars ont commencé à refu­­ser de payer la Cosa Nostra. Des Sici­­liens ordi­­naires sont égale­­ment descen­­dus dans les rues de Palerme pour deman­­der qu’on mette fin aux agis­­se­­ments de la mafia. La Cosa Nostra, affai­­blie par sa lutte contre l’État, s’est montrée inca­­pable de faire face.

Et quand elle a tenté de répliquer, comme lorsque ses membres ont mis le feu à une trat­­to­­ria de Palerme dont les proprié­­taires aidaient à mener la campagne, les rési­­dents de la ville ont trouvé au restau­­rant un nouveau local sur un carre­­four animé du centre-ville, où ils ont pu reprendre leur acti­­vité et sont bien­­tôt deve­­nus l’une des desti­­na­­tions les plus prisées de Palerme. Quelques temps plus tard, Palerme a même pu se vanter d’ac­­cueillir dans son centre histo­­rique un boutique tenue par un groupe du nom de Libera (« libre »), qui vendait de l’huile d’olive, des sauces, du vin et des pâtes produits exclu­­si­­ve­­ment par des fermiers refu­­sant de payer le pizzo.

La revanche de Coglian­­dro

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Dîner à L’Ac­­ca­­de­­mia
Crédits : Roberto Boccac­­cino

Depuis l’autre rive du détroit, Coglian­­dro a observé avec atten­­tion le succès d’Adio­­pizzo et de Libera. L’in­­fluence des mafiosi décrois­­sait. Les Sici­­liens étaient en train de rega­­gner leur culture et leur inté­­grité. Il n’y avait pas d’équi­­valent en Calabre, où les griffes de la ‘Ndran­­gheta restaient étroi­­te­­ment serrées. Cela rendait le plan imaginé par Coglian­­dro exces­­si­­ve­­ment dange­­reux. Mais en suivant l’exemple Palerme, il s’est dit qu’il y avait égale­­ment une chance pour qu’une même volonté de chan­­ge­­ment couve en Calabre, et peut-être même une façon unique pour un jeune chef de se faire un nom.

« J’ai pensé que si je dénonçais la ‘Ndran­­gheta, ce serait bon pour ma vie person­­nelle », explique Coglian­­dro, « mais peut-être aussi pour les affaires. » L’exemple de son père Deme­­trio avait appris à Coglian­­dro que si s’op­­po­­ser à la ‘Ndran­­gheta était une affaire de prin­­cipes, cela pouvait aussi vous coûter cher. Si Coglian­­dro voulait se défaire des rackets de protec­­tion, il devait se proté­­ger contre eux. Alors Coglian­­dro a fait l’im­­pen­­sable.

Le lende­­main de sa première confron­­ta­­tion avec la ‘Ndran­­gheta en novembre 2008, il s’est rendu dans le bureau d’un juge anti-mafia de Reggio de Calabre pour lui avouer que la ‘Ndran­­gheta tentait de l’ex­­torquer. Dans le monde en vase clos de la Calabre, avec la ‘Ndran­­gheta au plus haut de son pouvoir, cela n’était jamais arrivé. Refu­­ser de payer le pizzo était une chose, mais passer du côté de l’État italien dominé par le nord était un acte que la ‘Ndran­­gheta quali­­fie­­rait de trahi­­son, et qui équi­­vau­­drait à une décla­­ra­­tion de guerre. « C’était une situa­­tion extrê­­me­­ment déli­­cate », raconte Coglian­­dro. « Je ne pouvais pas me permettre de faire le moindre faux-pas. »

Coglian­­dro a dû faire face à quelque chose qu’il n’avait pas prévu : la célé­­brité.

La première prio­­rité de Coglian­­dro était de dealer avec la famille de la ‘Ndran­­gheta qui avait essayé de l’ex­­torquer. Il fallait qu’ils soient arrê­­tés, jugés et condam­­nés. Coglian­­dro a proposé aux procu­­reurs de se servir de lui comme appât pour leur tendre un piège. La police devrait truf­­fer L’Ac­­ca­­de­­mia de camé­­ras. Il atten­­drait que la famille revienne et réclame son paie­­ment, et lorsque ce serait le cas, la police pour­­rait enre­­gis­­trer la conver­­sa­­tion. Les auto­­ri­­tés ont accepté avec joie. Ils ont raccom­­pa­­gné Coglian­­dro à L’Ac­­ca­­de­­mia en voiture et ont dissi­­mulé deux petites camé­­ras sur le mur du fond, au-dessus du bar.

Les offi­­ciers ont ensuite appris à Coglian­­dro comment obte­­nir la preuve dont ils avaient besoin. Lorsqu’ils lui avaient demandé de l’argent la première fois, ils lui avaient demandé de le lais­­ser dans une enve­­loppe sur laquelle était écrit « Pensée pour les cousins ». La police a objecté que cela ne consti­­tue­­rait proba­­ble­­ment pas une preuve suffi­­sante. Coglian­­dro devait s’as­­su­­rer d’orien­­ter expli­­ci­­te­­ment la discus­­sion sur le pizzo et d’évoquer des montants d’argent spéci­­fiques, avant de tendre le liquide bien en évidence, de façon à ce que la caméra puisse le voir. Huit jours après leur première visite, l’un des quatre membres de la ‘Ndran­­gheta est retourné à L’Ac­­ca­­de­­mia. Un deuxième homme atten­­dait dans une voiture garée devant.

Après que les camé­­ras ont filmé l’homme rece­­vant l’argent de la main de Coglian­­dro, la police a arrêté les deux sbires. Ils ont été jugés quelques mois plus tard, et condam­­nés grâce à la preuve obte­­nue par Coglian­­dro. Après quoi Coglian­­dro a dû faire face à quelque chose qu’il n’avait pas prévu : la célé­­brité. La police a fait parve­­nir une bande de ses exploits à des jour­­na­­listes italiens. Coglian­­dro est instan­­ta­­né­­ment devenu une person­­na­­lité. Quelqu’un s’était enfin levé contre la mafia. Et c’était un chef !

Le cœur et l’âme de l’Ita­­lie luttant contre le plus grand cancer du pays ! Les équipes de télé­­vi­­sion se sont succédé à L’Ac­­ca­­de­­mia pour inter­­­vie­­wer Coglian­­dro dans son restau­­rant. Il est apparu dans des émis­­sions où le public et les autres invi­­tés l’ont remer­­cié par des stan­­ding ovations.

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Filippo Coglian­­dro a reçu de nombreux prix pour son enga­­ge­­ment
Crédits : Roberto Boccac­­cino

Mais au départ, contrai­­re­­ment à ce qu’a­­vait espéré Coglian­­dro, ce n’était pas le genre de recon­­nais­­sance dont L’Ac­­ca­­de­­mia avait besoin. Les équipes qui venaient filmer Coglian­­dro avaient souvent la surprise de trou­­ver le chef devenu star dans un restau­­rant désert. La vérité est que la publi­­cité et l’his­­toire du chef qui avait défié la mafia avait eu un effet désas­­treux sur L’Ac­­ca­­de­­mia. Les clients ont arrêté de venir. Les four­­nis­­seurs ont arrêté de l’ap­­pe­­ler. Les banques lui refu­­saient tout crédit, en prétex­­tant que Coglian­­dro repré­­sen­­tait désor­­mais un risque.

Le plan de Coglian­­dro semblait aller de travers. Il était resté fidèle à ses convic­­tions, mais il avait fini par ruiner ses affaires malgré tout. Sans comp­­ter que Coglian­­dro était égale­­ment en danger. Se retrou­­ver dans un programme de protec­­tion des témoins n’était pas une option pour lui. Cela voudrait dire fermer son restau­­rant et perdre tout ce pourquoi il s’était battu en premier lieu. Il a égale­­ment commencé à rece­­voir des menaces : des lettres anonymes et des attaques sur Face­­book. Il devait s’at­­tendre au pire. « Peut-être que tu as des problèmes », se souvient-il s’être dit. « Peut-être qu’ils t’in­­sultent. Peut-être qu’ils te font peur. »

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Coglian­­dro a trouvé un peu de récon­­fort dans le soutien que lui expri­­mait sa famille. « Mes frères m’ont dit qu’ils étaient avec moi. Mon beau-père aussi. » Et, après quelques mois passés à contem­­pler des tables vides, Coglian­­dro s’est aperçu que sa nouvelle répu­­ta­­tion commençait lente­­ment mais sûre­­ment à atti­­rer un nouveau type de clients. Des étudiants ont engagé des campagnes de soutien pour lui. Les auto­­ri­­tés locales lui ont offert des réduc­­tions sur les taxes et l’eau. Les juges et les mili­­tants anti-mafia de Libera ont commencé à orga­­ni­­ser des événe­­ments régu­­liers à L’Ac­­ca­­de­­mia. Coglian­­dro a égale­­ment été encou­­ragé par le mouve­­ment anti-mafia, qui s’éten­­dait au-delà de la Sicile à travers toute l’Ita­­lie.

Les procu­­reurs procé­­daient à d’im­­por­­tantes arres­­ta­­tions ; pas seule­­ment du menu fretin mais aussi des boss, certains d’entre eux instal­­lés au cœur même de l’ap­­pa­­reil d’État. Adio­­pizzo et Libera gros­­sis­­saient de jour en jour. Et, fait sans précé­dent en Calabre, des femmes de la mafia — souvent prison­­nières de mariages violents et sans amour arran­­gés pour elles quand elles n’étaient encore que des enfants — ont commencé à témoi­­gner contre leurs maris, leurs frères, leurs pères et leurs fils.

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Le beau restau­­rant du chef cala­­brais
Crédits : Roberto Boccac­­cino

Alors que sa répu­­ta­­tion gran­­dis­­sait, plat après plat, service après service, son restau­­rant aussi. Après envi­­ron un an, Coglian­­dro a pu quit­­ter ses anciens locaux sur la plage de Lazzaro pour s’ins­­tal­­ler dans la capi­­tale de la province, Reggio de Calabre, au premier étage et sur la terrasse du toit d’une grande et vieille maison en rangée située à un pâté de maison du front de mer, et dotée d’une vue spec­­ta­­cu­­laire sur la Sicile et le mont Etna. Sa renom­­mée en tant que chef a grandi. Et lorsqu’il a engagé l’été dernier deux jeunes migrants venus du Séné­­gal et de Gambie en qualité de sous-chefs, il a encore accru sa répu­­ta­­tion.

Coglian­­dro dit qu’il serait fou de sous-esti­­mer la puis­­sance de la ‘Ndran­­gheta. « C’est une montagne », dit-il. « La plus puis­­sante du monde. » Malgré cela, il n’y a aucun doute sur le fait que sa poigne se desserre. On peut l’ob­­ser­­ver partout dans la ville, dit-il. « Reggio de Calabre est d’un calme éton­­nant. Et je pense que quelque chose va vrai­­ment de travers pour la ‘Ndran­­gheta. C’est comme s’ils bradaient tout en ville. Si aupa­­ra­­vant vous payiez 1 000 euros, aujourd’­­hui vous devez payer 500 euros, peut-être 300. Comme si c’était la crise, ils ajustent leurs prix. » Même en temps que mili­­tant anti-mafia, Coglian­­dro s’amuse toujours.

Je remarque que ses serveurs portent un uniforme qui fait auda­­cieu­­se­­ment réfé­­rence à la ‘Ndran­­gheta : des chemises noires assor­­ties de cravates blanches, comme les gang­s­ters du Chicago des années 1920. Alors que nous nous apprê­­tons à partir, le chef me dit qu’il a une dernière chose à me montrer et m’in­­vite à le suivre jusqu’à l’or­­di­­na­­teur de la récep­­tion. 013392758

Sur l’écran, il me montre un logo pour une nouvelle campagne anti-mafia. La ‘Ndran­­gheta a étendu son pouvoir autour du monde. Coglian­­dro a donc décidé de lui emboî­­ter le pas. Il cuisi­­nera lors d’évé­­ne­­ments conju­­guant gastro­­no­­mie et préven­­tion anti-mafia orga­­ni­­sés dans toute l’Eu­­rope, aux États-Unis et ailleurs. L’idée est de dénon­­cer la ‘Ndran­­gheta tout en faisant la promo­­tion du véri­­table esprit cala­­brais à travers sa cuisine. Coglian­­dro est parti­­cu­­liè­­re­­ment content du logo, un tenta­­cule de pieuvre violet entor­­tillé dans une cuillère en argent.

La ‘Ndran­­gheta est vieille de plusieurs siècles, c’est un syndi­­cat du crime tout-puis­­sant, et la réduire à néant pour­­rait ne jamais s’avé­­rer possible. Mais sur le petit champ de bataille de sa cuisine, avec pour armes ses fours et ses couteaux, le chef Coglian­­dro a trouvé un moyen de la détruire chaque soir un peu plus. « Vous voyez ce qu’on fait ? » dit-il en rigo­­lant. « On la mange ! »


Traduit de l’an­­glais par Nico­­las Prouillac et Arthur Scheuer d’après l’ar­­ticle « The Chef Vs. The Octo­­pus », paru dans Roads and King­­doms. Couver­­ture : Le chef Filippo Coglian­­dro, par Roberto Boccac­­cino.

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