par Malaurie Chokoualé | 12 avril 2018

Parizza

Dans les allées du Parc des expo­­si­­tions de la porte de Versailles, à la lisière de la capi­­tale, les effluves d’huiles d’olive frui­­tées, de tomates cuites et d’autres senteurs indes­­crip­­tibles se mêlent au brou­­haha des visi­­teurs. Le salon  Parizza marie inno­­va­­tion et tradi­­tions. À l’ex­­tré­­mité de ces chemins bardés de logos de spon­­sors culi­­naires italiens, des silhouettes vêtues de blanc ou de noir s’ac­­tivent par petits groupes, entou­­rées par d’autres, semblables, chro­­no­­mètre en sautoir. Autour d’elles, les gens tendent leur télé­­phone à bout de bras, immor­­ta­­lisent la sortie victo­­rieuse d’une pizza d’un four à gaz et slaloment entre les 400 expo­­sants du salon vers les présen­­toirs de dégus­­ta­­tion.

Yoan Garcin
Crédit : Sand­­wich & Snack Show

D’un four­­nis­­seur à l’autre, Yoan Garcin déam­­bule lui aussi entre les stands du pavillon 7.2. « Aujourd’­­hui, c’est la première fois en quatre ans que je fais le tour du salon », affirme ce pizzaïolo du Puy-de-Dôme, pour­­tant habi­­tué du lieu. « Les années précé­­dentes, j’étais là en tant que parti­­ci­­pant au cham­­pion­­nat de France de pizza. L’am­­biance du concours est un peu stres­­sante, alors pendant la jour­­née, on se met dans notre bulle. On va à l’hô­­tel, on fait nos prépa­­ra­­tions et on se concentre un maxi­­mum pour commettre le moins d’er­­reurs possibles le jour J. » Conju­­gués à un entraî­­ne­­ment de plusieurs mois, ses efforts s’étaient soldés par une belle victoire : cham­­pion de France de pizza 2017. Il avait fait fondre le jury avec « L’Ita­­lienne », une pizza recou­­verte d’une crème d’as­­perges subti­­le­­ment garnie d’ar­­ti­­chauts poêlés, de motsetta en chif­­fon­­nade et d’as­­perges mari­­nées. Cette année, en bon gagnant, l’an­­cien infor­­ma­­ti­­cien de 37 ans pose son séant à la table des juges.

Du mercredi 4 au jeudi 5 avril, Yoan Garcin et plusieurs dizaines de juges devaient évaluer 140 candi­­dats pour couron­­ner le cham­­pion de France 2018. Ce salon Parizza se tenait conjoin­­te­­ment à deux autres événe­­ments, le Japan Food Show et le Sand­­wich & Snack Show ; signe que la pizza est souvent assi­­mi­­lée au fast-food. Dans cet univers qui a le vent en poupe (un chiffre d’af­­faires de 51 milliards d’eu­­ros, soit trois fois plus qu’il y a quinze ans selon Gira Conseil), sa popu­­la­­rité faiblit légè­­re­­ment en France (11 pizzas consom­­mées par an par habi­­tant en 2017, soit une de moins que l’an­­née dernière). Plat gour­­mand par excel­­lence, elle est répu­­tée moins saine que d’autres snacks comme les sushis ou les bagels.

C’est pourquoi l’an­­nonce de la nutri­­tion­­niste étasu­­nienne Chel­­sea Amer a paru aussi bizarre que des tranches d’ana­­nas sur une Marghe­­rita. « Vous pour­­riez être surpris de décou­­vrir qu’une part moyenne de pizza et un bol de céréales avec du lait entier contiennent presque la même quan­­tité de calo­­ries », a-t-elle confié au Daily Meal le 26 janvier 2018. « Mais la pizza renferme un punch protéiné beau­­coup plus impor­­tant, qui vous gardera plein et stimu­­lera la satiété tout au long de la mati­­née. » Son analyse a inter­­­loqué tout le monde, faisant réagir de nombreux médias anglo-saxons. Et si la pizza était en défi­­ni­­tive bonne pour la santé ?

Succé­­da­­nés

Diffi­­cile pour les profes­­sion­­nels de sépa­­rer la pizza de son étiquette fast-food. Elle est géné­­ra­­le­­ment consi­­dé­­rée comme incom­­pa­­tible avec un régime alimen­­taire sain et équi­­li­­bré. Aux côtés des burgers, des frites et des beignets, la pizza entre au para­­dis de la malbouffe, au son de trom­­bones hurlants et d’ap­­plau­­dis­­se­­ments éner­­giques. Pour rassa­­sier l’ache­­teur à moindre coût, la haute teneur en graisse des pizzas indus­­trielles s’as­­so­­cie régu­­liè­­re­­ment avec un substi­­tut de fromage (le lygomme ACH Opti­­mum, auto­­risé depuis 2009) et une base de sauce tomate qui n’en possède géné­­ra­­le­­ment guère que le nom (avec 40 % de teneur en tomate pour les pizzas indus­­trielles).

Crédits : Evelyn/Unsplash

À l’ori­­gine une spécia­­lité régio­­nale, la mythique pizza est aujourd’­­hui un des mets les plus popu­­laires au monde. Elle ne s’ac­­croche à aucune langue et à aucune confes­­sion. On la retrouve dans la rue ou dans des films, sur les plateaux télé du dimanche soir ou revi­­si­­tée à la truffe dans les grandes assiettes des palaces. Sur place ou à empor­­ter, faite maison ou indus­­trielle, la pizza se prépare, s’achète ou se mange sous toutes ses formes et s’adapte aux goûts locaux. Chaque pays la réalise à sa sauce. Depuis l’ana­­nas contro­­versé en Cali­­for­­nie aux petits pois au Brésil en passant par la pieuvre au Japon et la fraise en Corée du Sud, toutes ces pizzas sont liées par une pâte levée cuite au four à bois, à gaz ou élec­­trique. Elles possèdent géné­­ra­­le­­ment une seconde base commune : du fromage et de la tomate.

Si l’on analyse sépa­­ré­­ment ces ingré­­dients, ils sont d’ex­­cel­­lents apports nutri­­tion­­nels. Les tomates cuites contiennent par exemple plus d’an­­ti­oxy­­dants que les tomates crues, selon une étude menée par des cher­­cheurs de l’uni­­ver­­sité de Barce­­lone datant de 2015. Le fromage est connu pour être une bonne source de calcium, un nutri­­ment essen­­tiel à la santé des os, la coagu­­la­­tion du sang, la cica­­tri­­sa­­tion des plaies et le main­­tien d’une pres­­sion arté­­rielle normale. Comme les viandes, l’œuf ou les légu­­mi­­neuses, le fromage est égale­­ment riche en protéines, élément indis­­pen­­sable pour le bon fonc­­tion­­ne­­ment de l’or­­ga­­nisme.

Cepen­­dant, selon une étude de l’uni­­ver­­sité de Caro­­line du Sud réali­­sée en 2014, un régime trop riche en protéine augmen­­te­­rait le risque de décès et serait même plus nocif que la ciga­­rette. En outre, le fromage peut être riche en calo­­ries, en sodium et en graisses satu­­rées. Il est par consé­quent essen­­tiel de le consom­­mer avec modé­­ra­­tion et de miser sur les amandes, les olives ou le brocoli pour alter­­ner les apports en calcium. Les apports jour­­na­­liers conseillés chez un adulte avoi­­sinent les 900 mg selon l’ac­­ti­­vité physique. 28 grammes de ched­­dar four­­nissent déjà 20 % de cette ration quoti­­dienne. Une alimen­­ta­­tion riche en sodium et en graisse satu­­rée est suscep­­tible d’aug­­men­­ter le risque d’hy­­per­­ten­­sion arté­­rielle, de surpoids, de mala­­dies cardio­­vas­­cu­­laires et de diabète.

Un rapport du Comité consul­­ta­­tif sur les direc­­tives diété­­tiques (DGAC) publié en 2015 préco­­nise une consom­­ma­­tion de graisses satu­­rées limi­­tée à 20 à 35 % des calo­­ries quoti­­diennes. Pour un régime de 1 800 calo­­ries par jour, il recom­­mande moins de 18 grammes de ces mêmes graisses. Sachant que 28 grammes de ched­­dar contiennent envi­­ron 6 grammes d’acides gras satu­­rés, la modé­­ra­­tion est de mise, une fois de plus.

« Dire que la pizza vient des Égyp­­tiens, des Grecs ou des Romains est un gros raccourci. »

Tout est donc une ques­­tion de choix et de qualité des compo­­sants, ce que confirme une étude réali­­sée en 2013 par un groupe de cher­­cheurs de l’uni­­ver­­sité de Glas­­gow. « Avec les bons ingré­­dients et les bonnes propor­­tions, la pizza peut faire partie d’un repas équi­­li­­bré sur le plan nutri­­tion­­nel. » L’objec­­tif de cette étude était de créer une pizza nutri­­tion­­nel­­le­­ment parfaite que les gens pren­­draient plai­­sir à manger. Ses auteurs ont par exemple utilisé des algues dans la pâte pour réduire la teneur en sel, et ajouté du poivron dans la sauce tomate pour un supplé­­ment de vita­­mine C. Les résul­­tats ont montré que 77 % des adultes et 81 % des enfants inter­­­ro­­gés disaient préfé­­rer cette pizza à celles qu’ils consom­­maient géné­­ra­­le­­ment.

Aussi, les effets de la pizza sur la santé sont contras­­tés car elle existe sous de nombreuses formes et saveurs, et ce depuis son origine. Vieille de 3 000 ans, son histoire révèle autant de choses sur les êtres humains qui la prépa­­raient que sur ceux qui la consom­­maient.

Bonne pâte

Pour Zachary Nowak, histo­­rien de l’ali­­men­­ta­­tion et cher­­cheur à Harvard, remon­­ter aux origines précises de la pizza n’est pas chose aisée. « Dire que la pizza vient des Égyp­­tiens, des Grecs ou des Romains est un gros raccourci. Effec­­ti­­ve­­ment, depuis l’An­­tiquité, on retrouve des traces de pains plats dans tous les livres de recettes du monde. Mais cela revient par exemple à dire que vu que les gens cuisinent du porc en Chine, les saucisses de porc italiennes viennent de Chine. La pizza est juste un pain plat. Ce type de prépa­­ra­­tions est consommé à travers le monde et les gens y disposent simple­­ment une garni­­ture propre à leur culture. »

La reine Margue­­rite de Savoie

Si la version la plus simi­­laire à celle que nous consom­­mons aujourd’­­hui est née à Naples, c’est parce qu’au XVIe siècle, cette ville est – après Paris – la deuxième agglo­­mé­­ra­­tion la plus densé­­ment peuplée d’Eu­­rope avec 300 000 habi­­tants. « À cette époque, beau­­coup de Napo­­li­­tains vivent dans des bidon­­villes sans cuisine. Ils ne peuvent pas cuisi­­ner chez eux et n’ont pas beau­­coup d’argent », relate NowakLa pizza résout ces deux problèmes. Elle devient la street food locale par excel­­lence dont la pâte molle se déguste repliée entre le pouce et l’in­­dex. Il existe égale­­ment un système de crédit qui permet de payer la pizza huit jours après l’achat. « C’est vrai­­ment le manque d’es­­pace pour cuisi­­ner et d’argent qui a aidé la pizza à s’épa­­nouir. La pizza aurait donc pu naître ailleurs, mais c’est bien à Naples qu’elle a émergé », conclut l’his­­to­­rien.

En ce temps-là, on ne parle pas encore de sauce tomate. La pizza est « blanche » et surtout duelle : il existe une pizza sucrée pour la noblesse et une pizza salée pour la plèbe, sorte de galette gros­­sière, peu chère et extrê­­me­­ment bour­­ra­­tive. Unique­­ment recou­­verte d’huile ou de sain­­doux avec des herbes pour la seconde et d’une garni­­ture plus élabo­­rée pour la première. On est encore loin de la Mari­­nara de chez Domi­­no’s. Avec la décou­­verte et la colo­­ni­­sa­­tion du « Nouveau Monde », le XVIIe siècle ramène par les flots un petit fruit rouge essen­­tiel pour la trans­­for­­ma­­tion finale de la pizza : la tomate. Il s’agit d’un aliment riche en anti­oxy­­dants, notam­­ment grâce au lyco­­pène. Respon­­sable de sa couleur rouge, ce pigment est un compo­­sant essen­­tiel du célèbre régime médi­­ter­­ra­­néen. Plusieurs cher­­cheurs ont même suggéré les proprié­­tés anti­­can­­cé­­reuses du lyco­­pène, d’ailleurs davan­­tage assi­­milé quand la tomate est cuite, comme le montre une étude italienne publiée en 2003.

Du XVIIIe au XIVe siècle, la pizza se déve­­loppe dans cette ville médi­­ter­­ra­­néenne et entre défi­­ni­­ti­­ve­­ment dans sa tradi­­tion culi­­naire. Elle est toujours un plat du pauvre et à la fin du XVIIIe naissent les premières pizze­­rias. Désor­­mais, on les consomme égale­­ment près des feux de bois qui les ont vues naître. Fondée en 1780, la pizze­­ria di Pietro e Basta Così affirme fière­­ment être l’une des premières de la ville. Aujourd’­­hui, l’éta­­blis­­se­­ment est connu sous le nom de Pizze­­ria Brandi. Un précieux docu­­ment, témoin de la recon­­nais­­sance de ce plat au XIVe siècle, y est même conservé : une lettre de la reine d’Ita­­lie, Margue­­rite. En juin 1889, Margue­­rite de Savoie – en visite à Naples avec son mari de roi Umberto Ier –, déguste une pizza tomate-mozza­­rella-basi­­lic inven­­tée spécia­­le­­ment pour elle. La légende dit que la souve­­raine appré­­cie telle­­ment ce plat qu’elle féli­­cite chau­­de­­ment son créa­­teur, le pizzaïolo Raffaele Espo­­sito. La fameuse lettre a été enca­­drée dans la pizze­­ria et Espo­­sito a donné le nom de la reine à une pizza célèbre dans le monde entier : la Marghe­­rita.

Jusqu’à la fin du XIXe siècle, la pizza napo­­li­­taine reste canton­­née à sa ville de nais­­sance. Ce n’est que dans les années 1960–1970 que le reste de l’Ita­­lie cuisi­­nera la pizza telle qu’on la connaît aujourd’­­hui. Quelques années aupa­­ra­­vant, la pizza napo­­li­­taine est emme­­née dans les valises des immi­­grés italiens par-delà l’At­­lan­­tique, prête pour une trans­­for­­ma­­tion haute en couleurs.

L’ef­­fet pizza

Entre 1860 et le début de la Première Guerre mondiale, près de 4,5 millions d’Ita­­liens émigrent vers les États-Unis, empor­­tant leur culture avec eux. Les expa­­triés napo­­li­­tains adaptent leur pizza aux goûts étasu­­niens, ce qui donne nais­­sance à la « pizza améri­­caine » avec cette pâte épaisse et cette garni­­ture géné­­reuse que nous lui connais­­sons. Les recettes plus carni­­vores et couvertes de fromage font décol­­ler les niveaux de glucides, de sodium ou de protéines. Elles inspi­­re­­ront les futures pizzas indus­­trielles. Pour Zachary Nowak, cet épisode est histo­­rique­­ment tota­­le­­ment prouvé. « La pizza a bien été empor­­tée aux États-Unis par des expa­­triés italiens et refor­­mu­­lée selon la mode locale. Et cela s’est passé ainsi partout dans le monde. Si l’on va à Hawaï par exemple, on a de l’ana­­nas dessus. Une horreur pour les Italiens. » 

Une mosaïque de la première moitié
du IIIe siècle, à Saint Romain-en-Gal

Pour certains cher­­cheurs, la diffu­­sion de la pizza à travers le reste de l’Ita­­lie s’est opérée après sa modi­­fi­­ca­­tion outre-Atlan­­tique. Stephen Jenkins, profes­­seur d’études reli­­gieuses à l’uni­­ver­­sité d’État Humboldt, en Cali­­for­­nie, parle d’un « effet pizza ». Il s’agit d’un phéno­­mène de rétro­ac­­tion dans lequel les éléments d’une culture sont repris et trans­­for­­més par une autre société avant d’être implan­­tés à nouveau au berceau. Selon lui, après avoir été réin­­ter­­pré­­tée aux États-Unis, la pizza est reve­­nue en Italie dans les années 1960 et s’est enfin diffu­­sée dans toute la Botte.

Mais à en croire Zachary Nowak, aucune source fiable ne confirme ce schéma. « L’ef­­fet pizza est une hypo­­thèse inté­­res­­sante mais pour l’ins­­tant basée sur du vent. Il n’y a aucune preuve de cela. Si le marché de la pizza en Italie était dominé par des grandes chaînes améri­­caines comme Pizza Hut et Domi­­no’s, je compren­­drais. Mais dans le cas présent, la majo­­rité de la produc­­tion des pizzas italiennes vient de petits produc­­teurs. » 

Nowak pense que les causes plus probables du déve­­lop­­pe­­ment de la pizza en Italie dans les années 1960–1970 sont tout autres : le déve­­lop­­pe­­ment écono­­mique, la popu­­la­­ri­­sa­­tion de l’aperi­­tivo ou encore la mobi­­lité gran­­dis­­sante des citoyens euro­­péens. En outre, chaque région avait déjà une sorte de pain plat à l’époque. « L’Om­­brie, par exemple, possé­­dait un mets appelé la torta al testo qui ressemble beau­­coup à une pizza, sans la sauce tomate. Quand la pizza est arri­­vée en Ombrie, les gens se sont dits que c’était une sorte de torta al testo et qu’ils devraient donc aimer cela. C’est pourquoi la pizza s’est si bien incor­­po­­rée dans le patri­­moine culi­­naire italien. » C’est juste­­ment pour proté­­ger la pizza tradi­­tion­­nelle napo­­li­­taine de sa globa­­li­­sa­­tion que Naples et ses asso­­cia­­tions de pizzaïo­­los s’at­­tellent depuis des années à faire recon­­naître leur savoir-faire.

Un tour­­ne­­main

Le 7 décembre 2017, l’UNESCO annonçait l’en­­trée de l’art du pizzaïolo napo­­li­­tain au Patri­­moine imma­­té­­riel de l’hu­­ma­­nité. Plus qu’un jet de pâte en l’air, il s’agit d’un tour de main vieux de plusieurs siècles qui mêle « chan­­sons, sourires, tech­­nique et spec­­tacle », préci­­sait le dossier de candi­­da­­ture italien. « La pizza est deve­­nue un patri­­moine univer­­sel, beau­­coup dans le monde ne savent même pas que c’est italien », a assuré à l’AFP le ministre italien de la Culture, Dario Fran­­ces­­chini, dégus­­tant comme de juste une pizza encore fumante. « Cette déci­­sion de l’Unesco va établir la vérité une fois pour toutes : la pizza est un plat mondial, mais elle est née à Naples, dans ce four. »

Une partie du jury, au cham­­pion­­nat de France 2018.
Crédit : Sand­­wich Snack Show

Un texte est même paru il y a quelques mois au Jour­­nal offi­­ciel italien, rappe­­lant des prin­­cipes essen­­tiels pour coller à la véri­­table recette : une pizza circu­­laire de 35 centi­­mètres maxi­­mum, avec un type d’in­­gré­­dients bien précis, une cuis­­son courte à feu très chaud (485°C), des garni­­tures à respec­­ter, etc. Un label « spécia­­lité tradi­­tion­­nelle garan­­tie » récom­­pense depuis lors les restau­­rants respec­­tant les anciennes tech­­niques de fabri­­ca­­tion, et se fait gage de la qualité et de l’in­­té­­rêt nutri­­tif des pizzas non-indus­­trielles et tradi­­tion­­nelles.

Quand la nutri­­tion­­niste étasu­­nienne Chel­­sea Amer préco­­nise de manger de la pizza au petit déjeu­­ner, elle parle d’une part « moyenne ». Mais il y a une grande diffé­­rence entre celles vendues au rayon surgelé et celles conçues par les parti­­ci­­pants du cham­­pion­­nat de France, à Parizza. Au même titre que la recon­­nais­­sance de l’Unesco, la compé­­ti­­tion présente donc « un grand inté­­rêt », reprend Yoan Garcin d’une voix forte pour couvrir la clameur ambiante du pavillon. Ces marques de distinc­­tion estompent l’étiquette fast-food qui est souvent collée à la pizza. La fin du salon est proche, les résul­­tats du concours ne vont pas tarder à tomber. Micro à la main, le jury annonce d’une voix forte, portée par des applau­­dis­­se­­ments four­­nis la victoire de Farid Seghari, heureux pizzaïolo de la Regina di Napoli à Aix-en-Provence. Un prix qui récom­­pense le pres­­tige d’une pizza belle et bonne pour la santé.


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