Le guide ultime des ramen par région du Japon

par   Nicolas Prouillac et Arthur Scheuer   | 18 avril 2016

maxresdefault Que vous soyez amateur de ramen ou que vous n’ayez jamais goûté, ce guide compre­nant 20 sortes de ramen diffé­rentes va vous émer­veiller. Mais d’abord, les ramen, c’est quoi ? Il s’agit d’un mets japo­nais tradi­tion­nel présenté dans un bol et qui se consti­tue de quatre éléments prin­ci­paux : le bouillon, le tare (aussi appelé kaeshi), les nouilles et la garni­ture. Le bouillon est géné­ra­le­ment un mélange à base de porc, de poulet, de fruits de mer et de légumes, dont chaque restau­rant concocte sa recette person­nelle. Quant au tare, il s’agit d’une substance salée placée au fond de chaque bol. Le Shoyu tare, fait à base d’une réduc­tion de sauce soja et d’autres éléments, est le plus commun. Les 20 recettes qui suivent sont clas­sées de la région la plus au sud à la plus septen­trio­nale de l’ar­chi­pel nippon. Kago­shima rāmen (鹿児島ラーメン) kagoshima-forweb Connu pour son alcool fort, son dialecte diffi­cile, son esprit rebelle et ses vieillards peu commodes, Kago­shima est le sud profond du Japon. La région a joué un rôle clé dans la fin du shogu­nat féodal et a aidé à établir le Japon moderne au XIXe siècle. Leur ramen aussi était semble-t-il en avance sur son temps. Les cuisi­niers de Kago­shima agré­men­taient les ramen de cochon noir local (qu’on appelle chez nous le porc Berk­shire) bien avant que ce soit à la mode. Seul ramen de l’île de Kyushu dont on ne retrace pas l’ori­gine à la ville de Kurume, il contient un bouillon léger mélan­geant porc, poulet et légumes termi­nant par une touche d’oi­gnons grillés. Ses nouilles sont cuisi­nées un peu plus qu’al dente et peuvent être fines ou grosses. Kuma­moto rāmen (熊本ラーメン) kumamote-forweb Les ramen de style Tonkotsu se sont éten­dus de leur ville natale de Kurume jusqu’à la préfec­ture de Kuma­moto, où les habi­tants ont commencé à y ajou­ter un peu de bouillon de poulet. Comme toutes les préfec­tures de l’île de Kyushu, Kuma­moto sert les nouilles natures, plus épaisses et plus tendres que celles du nord du pays. En plus de la garni­ture stan­dard, les ramen de Kuma­moto contiennent des graines de moutarde mari­nées, des tranches d’au­ri­cu­laires (les cham­pi­gnons, pas des doigts de yakuza), des germes de hari­cot et du chou. Ce qui distingue parti­cu­liè­re­ment le ramen de Kuma­moto, c’est sa bonne dose d’ail, ajouté sous forme d’ail frit et de mayu, un liquide noir obtenu en faisant rôtir de l’ail dans de l’huile de sésame. Kurume rāmen (久留米ラーメン) kurume-forweb Peu de villes ont exercé une plus grande influence dans l’his­toire des ramen que Kurume. En 1937, l’échoppe de rue de Miya­moto Tokio, Nankin Senryo, a commencé à servir des ramen Tonkotsu au porc. Dix ans plus tard, il se produi­sit un acci­dent heureux lorsqu’une marmite pleine d’os fut lais­sée trop long­temps sur le feu : le chef trouva déli­cieuse cette soupe gluante de moelle chaude. Le bouillon et son odeur puis­sante fit rapi­de­ment des amateurs et les ramen de Kurume se répan­dirent partout sur Kyushu, donnant à l’île la plus au sud du Japon son style distinc­tif. Des morceaux de lard frit, beau­coup de moelle fondue, et toute une collec­tion de condi­ments (sésame, tranches de gingembre et ail) donnent aux ramen de Kurume toute la force de son mélange. Hakata rāmen (博多ラーメン) hakata-forweb Si vous avez déjà goûté un ramen d’Ha­kata, vous savez qu’il suffit de se diri­ger à l’odeur pour en trou­ver un bol. Les os de porc brisés sont cuisi­nés pendant des jours au-dessus d’une flamme vive jusqu’à ce que la moelle s’en écoule, donnant son odeur rance au bouillon doux et crémeux. Les véri­tables amateurs de ramen d’Ha­kata avale­ront leurs nouilles à peine bouillies. Mais il ne saurait être complet sans les graines de sésame, l’ail, le gingembre frais, les graines de moutarde épicées et les pousses de soja qui donnent toute sa consis­tance à sa soupe. Onomi­chi rāmen (尾道ラーメン) onomichi-ramen Les ramen d’Ono­mi­chi devinrent un style à part de ramen dans les années qui suivirent la Seconde Guerre mondiale. La recette ne fait pas dans le détail : prenez beau­coup de poulet, un peu de porc et ajou­tez quelques fruits de mer locaux – sans oublier le lard cuit et son gras de porc qui fait la signa­ture des ramen d’Ono­mi­chi. La ville a eu son arrêt sur le trajet du Shin­kan­sen, le TGV japo­nais, en 1988, et il était fréquent que les passa­gers n’en descendent que pour dégus­ter un bol du fameux ramen. L’échoppe la plus renom­mée de la ville, Shukaen, fut fondée en 1947, et la plupart des touristes ne quittent pas Onomi­chi sans y faire un tour. Toku­shima rāmen (徳島ラーメン) tokushima-forweb Shikoku a beau être la plus petite des îles prin­ci­pales du Japon, elle est répu­tée pour être un haut lieu des ramen. Les nouilles Udon prédo­minent dans le coin, mais la préfec­ture de Toku­shima a su gagner le respect en servant une soupe shoyu (à la sauce soja) excel­lente et complexe. L’his­toire raconte que les cuisi­niers de Toku­shima prépa­raient leur bouillon grâce aux os de porc issus des usines de jambon des envi­rons, auxquels ils mélan­geaient une sauce soja fermen­tée depuis long­temps pour conce­voir leur bol au goût incom­pa­rable. Ajou­tez-y quelques fines tranches de poitrine de porc, cassez un œuf cru sur le tout, et vous obtien­drez la déli­cieuse recette. Wakayama rāmen (和歌山ラーメン) wakayama-forweb Tandis que l’est du Japon est dominé par des ramen plus fins, l’ouest de l’ar­chi­pel est le royaume des soupes Tonkotsu riches en porc. Et Wakayama est en quelque sorte le mélange des deux. Connu des habi­tants du coin sous l’ap­pel­la­tion de chuka soba (« nouilles chinoises »), les ramen de Wakayama sont basés sur une sauce tare très portée sur le soja et un tas d’os de porc long­temps mijo­tés. Ses nouilles sont longues, fines et fermes comme dans les ramen d’Ha­kate, mais vous ne risquez pas de tomber sur un gâteau de pois­son rose et blanc du genre de ceux qu’on croise parfois à Tokyo. Kyoto rāmen (京都ラーメン) kyoto-ramen-forweb Étant donné l’aura cultu­relle qui entoure Kyoto, on pour­rait s’at­tendre à ce que ses ramen soient un mets rare et fin, une réin­ter­pré­ta­tion sophis­tiquée de l’humble soupe de nouilles. Mais la capi­tale est la patrie deux types distincts de ramen : un ramen assari-kei léger et un ramen kotteri-kei à base de soupe de poulet épaisse, tous les deux appe­lés « ramen de Kyoto ». Le premier est un bouillon à base de porc et de poulet avec une base de soja sombre ; le second est une soupe riche prin­ci­pa­le­ment à base de poulet, assai­son­née de pâte de hari­cot épicée, de cibou­lette, d’ail, et d’oi­gnons kujnoegi piquants du coin. Ils sont tous deux très popu­laires auprès de la popu­la­tion étudiante de la ville. Nagoya, dit « Taïwan » rāmen (台湾ラーメン) taiwanramen-forweb Ne cher­chez pas à Nagoya de « ramen de Nagoya » ou vous rentre­rez à la maison le ventre vide. Car le ramen offi­ciel de la ville est appelé « ramen de Taïwan ». Le nom tire son origine du chef natif de Taïwan qui tenait l’échoppe de ramen Misen dans les années 1970. En voulant parta­ger avec les habi­tants du coin les saveurs de son pays d’ori­gine, le chef a réin­ter­prété un plat taïwa­nais à base de porc haché, de cibou­lette chinoise, d’oi­gnons verts et de piments. Le ramen de Taïwan était très popu­laire dans les années 1980 au Japon. La soupe figu­re­rait appa­rem­ment régu­liè­re­ment au menu du siège de Toyota à Nagoya. Yoko­hama Ie-kei rāmen (横浜家系ラーメン) yokohama-forweb La plupart des histo­riens du ramen retracent son intro­duc­tion au Japon jusqu’à Yoko­hama, où il est arrivé avec des marchands chinois de la fin du XIXe siècle. De nos jours, Yoko­hama est plus connu pour son ramen ie-kei, une soupe visqueuse et salée inven­tée au restau­rant Yoshi­mu­raya en 1974. Les nombreux imita­teurs de l’échoppe tradi­tion­nelle ajoutent l’idéo­gramme ie (家, la « maison ») à leurs noms en hommage au créa­teur du ramen. À la commande, les convives peuvent déci­der de la fermeté des nouilles, du volume de graisse en suspen­sion, et du degré de sali­nité de la soupe – selon leur goût et au détri­ment de leurs artères. Tokyo Abura Soba (油そば) tokyoaburasoba-forweb Signi­fiant litté­ra­le­ment « pâtes huileuses », l’abura soba est un ramen sans soupe. Au lieu de repo­ser dans un bouillon, les nouilles bouillies sont placées au-dessus d’une fine couche de tare et mélan­gées avec du vinaigre, de l’huile pimen­tée et d’autres condi­ments avant d’être dégus­tées. On pour­rait croire à une version post­mo­derne du mets tradi­tion­nel, mais l’abura soba date du milieu des années 1950, quand une série de restau­rants de la banlieue ouest de Tokyo se sont mis à servir des bols sans soupe. Plus récem­ment, le plat a tout de même eu droit à sa version post­mo­derne tandis que des endroits comme Junk Garage et Bubuka y ajoutent des tonnes de choses : œufs crus, mayon­naise, piments, ail haché, nouilles frites et bien sûr, du lard. La crise cardiaque est là, juste au fond du bol. Tokyo Tsuke­men (つけ麺) tsukemen-forweb La popu­la­rité des ramen a grandi par à-coups au cours de la dernière décen­nie, et les tsuke­men ont été l’une de ses grandes tendances. C’est un concept diffé­rent, qui propose de plon­ger des nouilles tsuke­men dans le bol de bouillon de pois­son épais qui les accom­pagne avant de les dégus­ter. La pratique remonte au Japon d’après-guerre, quand le légen­daire « dieu des ramen » Kazuo Yama­gi­shi a commencé à propo­ser à ses convives la soupe et les nouilles sépa­ré­ment. Le bouillon, à la fois sucré, épicé et vinai­gré, se mélange parfai­te­ment aux nouilles grasses et a donné lieu à des milliers d’imi­ta­tion. Défi­ni­ti­ve­ment inscrit au panthéon de la nouille. Tokyo rāmen (東京ラーメン) tokyoramen-forweb Aujourd’­hui, Tokyo est rempli d’une variété inima­gi­nable de styles de ramen, mais au milieu de ses milliers d’échoppes, si l’on cherche bien, il existe un ramen de Tokyo 100 % tradi­tion­nel. Dérivé du bouillon à base de sauce soja apporté au Japon par les immi­grants chinois il y a plus d’un siècle, le ramen shoyu de Tokyo est fait de porc, de poulet, de légumes, d’algue kombu, de flocons de bonite (katsuo­bu­shi, « pois­son char­bon ») et d’autres pois­sons frits. Un bol stan­dard contient égale­ment de l’écha­lote, des algues rouges nori, du porc rôti et des pousses de bambou dépo­sées sur des nouilles entor­tillées. C’est peut-être le style le plus répandu de ramen dans le monde. Tsubame-Sanjo rāmen (燕三条ラーメン) tsubame-forweb Quel remède peut-on trou­ver au fait de vivre dans une partie du Japon répu­tée pour ses tempé­ra­tures glaciales et sa produc­tion d’ar­gen­te­rie ? Du lard, encore du lard et toujours plus de lard. Les villes jumelles de Tsubame et Sanjo réclament la pater­nité d’un des ramen les plus origi­naux et les plus dange­reux pour la santé du Japon. On immerge dans un bouillon déjà très riche, fait à base d’os de porc, de poulet et de sardines, une quan­tité presque obscène de graisse de porc. Ajou­tez à cela du lard et de l’oi­gnon cru et n’ou­bliez pas les nouilles cachées en-dessous. On raconte que tout ce sel et ces calo­ries remontent à l’époque où il fallait récu­pé­rer d’avoir affronté le froid après avoir passé sa jour­née à fabriquer des four­chettes et des cuillères. Shira­kawa rāmen (白河ラーメン) shirakawa-forweb Comme dans la plupart des villes au Japon, les ramen de Shira­kawa datent d’avant la guerre, lorsqu’ils étaient servis dans des restau­rants chinois et dans des échoppes de rue. C’est dans ces échoppes que le chef Takei Toraji a appris à confec­tion­ner les nouilles avant d’ou­vrir son propre restau­rant, Tora Shokudo, où le ramen de Shira­kawa a progres­si­ve­ment pris forme. Takei est parvenu à déve­lop­per une forme raffi­née de ramen carac­té­ri­sée par une soupe simple et légère et des nouilles pétries à la main. Comme la plupart des styles locaux du nord du Japon, le ramen de Shira­kawa comprend un bouillon shoyu dans sa plus simple expres­sion, qui tire sa saveur de l’eau miné­rale locale, qui parti­cipe égale­ment à celle des nouilles élas­tiques servies avec. Kita­kata rāmen (喜多方ラーメン) kitakata-forweb La petite ville de Kita­kata comporte le plus haut taux de ramen par habi­tant du pays, avec envi­ron un restau­rant de ramen pour 300 habi­tants. Ils sont connus pour avaler sur soupe claire et légère au petit déjeu­ner, et ils ont même inventé un ramen burger (!!!) fait de porc pris en sand­wich entre deux galettes de nouilles grillées. Dans le bol, Kita­kata fait simple avec une soupe sans fiori­tures et peu d’ac­com­pa­gne­ments. Les nouilles sont coupées à la main pour être plates, larges et entor­tillées. Akayu rāmen (赤湯ラーメン) akayu-forweb Un jour de 1960, Sato Kazumi, le proprié­taire d’une échoppe de ramen appe­lée Ryushan­hai, a versé une cuille­rée de pâte miso dans les restes de soupe et de pâtes qu’il rame­nait à la maison pour sa famille. Après quelques amélio­ra­tions, Sato a déve­loppé l’un des styles de ramen les plus singu­liers du Japon : un ramen léger et sucré dans lequel est plon­gée une balle rouge de miso recom­posé, du piment, et de l’ail qui se dissolvent lente­ment dans la soupe. Enfour­nez le tout à la fois dans votre bouche et vous crache­rez du feu comme le Dragon de Shan­ghai qui donne son nom au restau­rant. Hako­date rāmen (函館ラーメン) hakodate-forweb Les ramens sont arri­vés à Hako­date de la même façon qu’ils sont arri­vés dans le reste du Japon : avec les bateaux des marchands chinois. Pour des raisons que l’his­toire ne retient pas, la soupe servie tradi­tion­nel­le­ment par la commu­nauté chinoise à Hako­date avait un bouillon plus dilué et léger que la soupe à base de soja qui s’est répan­due à Yoko­homa et à Tokyo. Résul­tat, cette ville mari­time animée a donné nais­sance à un bouillon de poulet et de porc assez doux et bouilli long­temps. Les accom­pa­gne­ments sont clas­siques et les nouilles sont cuisi­nées de façon à être molles… parfait pour un soir d’hi­ver. Sapporo rāmen (札幌ラーメン) 2-sapporo-withline Située au nord de l’ar­chi­pel du Japon, la ville de Sapporo est l’une des plus célèbres desti­na­tions pour les ramen, mieux connue car elle a donné nais­sance au ramen miso. La ville est deve­nue un centre tradi­tion­nel du ramen en 1955, lorsqu’un client du restau­rant de nouilles Aji no Sanpei a demandé au chef de jeter quelques nouilles dans sa soupe de porc miso. Une fois encore, un clas­sique est né d’un acci­dent, et le ramen de Sapporo a depuis évolué en une soupe riche et grasse rele­vée par du porc émincé, du gingembre et de l’ail. Asahi­kawa rāmen (旭川ラーメン) 1-asahikawa-withline Située au pied des montagnes qui s’élèvent au centre de l’île la plus au nord du Japon, Asahi­kawa est la deuxième plus grande ville d’Hok­kaido, célèbre pour son zoo et sa riche tradi­tion de ramen. Sa recette unique vit le jour en 1947, dans les restau­rant Hachiya et Aoba. Les ramens d’Asa­hi­kawa sont un mélange de bouillon de porc, de poulet et de fruits de mer, donnant corps à une soupe shoyu riche et complexe. Le bol est tapissé de lard fondant pour empê­cher la soupe de perdre sa chaleur – ils se devaient d’uti­li­ser du lard pour ça. Source et crédits photos : Shin-Yoko­hama Ramen Museum Vous ne trou­ve­rez pas de meilleure recette. ↓ bolo

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